So wird Rindfleisch mit einer chinesischen Restaurantmethode zart gemacht, die „Velveting Beef“ genannt wird. Es handelt sich dabei um eine einfache, hochwirksame Methode, die auch für Hühnerfleisch verwendet wird. Mit Natriumbicarbonat wird sparsames Rindfleisch so zart, dass es in Rührbraten und gebratenen Nudeln unglaublich zart wird.
Es ist eine schnelle und einfache Methode, die jede Köchin zu Hause an jedem Abend der Woche durchführen kann. Kein Frittieren, keine spezielle Ausrüstung. Das ist ein echter Knüller!
- Wie bekommen chinesische Restaurants ihr Rindfleisch so zart hin?
- Wie man Rindfleisch zart macht – ganz einfach!
- Zart zu machende Rindfleischstücke
- Zartmachzeit
- Marinieren von zartem Rindfleisch
- Wie man zartes Rindfleisch zubereitet
- Wie schmeckt zartes Rindfleisch?
- Warum Rindfleisch zartmachen?
- Was man mit zartem Rindfleisch zubereiten kann
- Wie man Rindfleisch zart macht (samtiges Rindfleisch)
- Zutaten
- Anleitung
- Rezeptnotizen:
- Nährwertangaben:
- Life of Dozer
Wie bekommen chinesische Restaurants ihr Rindfleisch so zart hin?
Ist dir schon mal aufgefallen, dass das Rindfleisch in chinesischen Restaurants so unglaublich zart ist, und dass deine Pfannengerichte zu Hause nie gleich sind?
Das Geheimnis ist das Zartmachen des Fleisches.
Ihr fröhliches chinesisches Restaurant verwendet sparsam geschmortes Rindfleisch, um durch das Zartmachen ultrazarte Rinderstreifen zu erzeugen!
Wie man Rindfleisch zart macht – ganz einfach!
Es gibt mehrere Methoden, aber dies ist die einfachste:
- Sprenkeln Sie 3/4 Teelöffel Natron (Bikarbonat-Soda) auf 250 g in Scheiben geschnittenes, preiswertes Rindfleisch
- Mit den Fingern zerdrücken, 30 Minuten ruhen lassen
- Abspülen, überschüssiges Wasser abtupfen
- Fahren Sie mit dem Rührbratenrezept fort. Es kann mit feuchten oder trockenen Gewürzen mariniert oder pur gekocht werden. Das Rindfleisch wird richtig zart und weich, „samtig“. Genau wie in den Pfannengerichten Ihres chinesischen Lieblingsrestaurants!
Andere Methoden zum Zartmachen sind das Marinieren in einem Schlamm aus Maismehl und Maisstärke und das anschließende Braten in Öl vor der Verwendung in der Pfanne, chemische Zartmacher und Eiweißmarinate. Die Backnatron-Methode ist für den täglichen Gebrauch am einfachsten und ebenso wirksam, weshalb ich sie verwende.
Zart zu machende Rindfleischstücke
Dies sind die besten Rindfleischstücke zum Zartmachen:
- preiswerte Steaks* – jede Art, wie z.B. preiswertes Rumpsteak, Porterhouse, Filet, Round Bottom usw.
- Chuck und ähnliche Rinderteile, die für Eintopfgerichte verwendet werden – diese Technik macht das Rindfleisch perfekt zart, allerdings haben Schmorbratenstücke naturgemäß keinen so starken natürlichen Rindfleischgeschmack wie Steaks. Für mich ist das aber kein Problem, denn zu Rührbraten gibt es immer tolle Soßen!
* Es klingt kontraintuitiv, Steaks zart zu machen, denn man sollte annehmen, dass Rindfleisch, das als „Steaks“ verkauft wird, sich gut zum schnellen Garen (z. B. Grillen) eignet, also auch für Rührbraten geeignet ist. Dem ist aber nicht so – selbst Steaks reichen von preiswert bis hochwertig. Sie können jedes hochwertige (teure) Steak für Rührbraten verwenden, ohne es zu zart zu machen (wie es in asiatischen Restaurants der gehobenen Küche üblich ist). Wenden Sie diese Technik zum Zartmachen bei preiswerten Steaks an, nicht bei teuren Steaks.
Zartmachzeit
Die Zartmachzeit ist bei verschiedenen Rindfleischsorten unterschiedlich. Hier ist die allgemeine Faustregel, die ich auf der Grundlage aller Rindfleischsorten, die ich probiert habe, aufgestellt habe:
- Chuck Beef, Gravy Beef, Oyster Beef und anderes traditionelles Schmorfleisch – 30 Minuten
- Economical Steak Cuts (z.B.. billiges Rumpsteak, Hangersteak) – 20 Minuten
- Klinge, bolar blade – 40 Minuten
- Brisket – das einzige Teilstück, das ich nicht empfehle, da ich mit dem Ergebnis nicht 100%ig zufrieden war
Wenn Sie sich bei Ihrem Teilstück unsicher sind, nehmen Sie 35 Minuten. Selbst wenn ich zu wenig oder zu viel gebraten habe, war es immer noch zart und saftig. Sie werden schnell herausfinden, welche Marinierzeit für Ihr bevorzugtes Stück Rindfleisch am besten geeignet ist – passen Sie die Marinierzeit einfach jeweils um 10 Minuten nach oben oder unten an.
Ein Wort der Warnung: Das Rindfleisch wird wahnsinnig hellrot. Siehst du?
Nicht erschrecken – das passiert einfach. Wenn du dein Ohr ganz nah an das Rindfleisch hältst, hörst du ein leises Zischen – das ist das Backpulver bei der Arbeit!
Marinieren von zartem Rindfleisch
Nachdem das Rindfleisch zart geworden ist, kannst du es marinieren, wie du willst – mit feuchter Soße oder trockenen Gewürzen. Da wir hier dünne Rindfleischscheiben verwenden und das Fleisch bereits zart ist, brauchen wir es nicht lange zu marinieren. Selbst 10 Minuten reichen aus.
Außerdem haben Rührbraten den Vorteil, dass das Rindfleisch von glänzenden Soßen umhüllt wird, was ein weiterer Grund ist, warum wir es nicht lange marinieren müssen.
Das Bild unten zeigt die Rührbratensoße/Marinade für chinesisches Rindfleisch und Brokkoli.
Wie man zartes Rindfleisch zubereitet
Zartes Rindfleisch kann auf traditionelle Weise unter Rühren gebraten werden – hart und schnell auf dem heißen Herd in nur wenigen Minuten – oder auch tief oder flach in Öl gebraten werden, wie bei diesem knusprigen mongolischen Rindfleisch (unten abgebildet).
Wie auch immer Sie es zubereiten, das Rindfleisch wird viel zarter und saftiger als selbst teure Rindfleischstücke wie Rinderlende!
Wie schmeckt zartes Rindfleisch?
Der Geschmack des Rindfleischs wird durch das Zartmachen nicht beeinflusst. Der Rindfleischgeschmack ist also nur so gut wie das verwendete Stück.
Das Zartmachen beeinflusst die Textur, nicht den Geschmack des Rindfleischs. Es hat eine „samtige“ Textur. Deshalb verwende ich diese Technik nur zum Zartmachen von Fleischstreifen und nicht von Würfeln oder Steaks, die ein bisschen zu unheimlich wären!
Warum Rindfleisch zartmachen?
Das Zartmachen von Rindfleisch ermöglicht es Ihnen, schnell zu kochende Rindfleischrezepte mit preiswerten Rindfleischstücken zu machen, die normalerweise ein langsames Garen erfordern, um die zähen Fasern aufzubrechen, wie z.B. in Eintöpfen.
Was man mit zartem Rindfleisch zubereiten kann
Da es sich hierbei um eine Methode aus der chinesischen Küche handelt, zeige ich Ihnen dieses Rezept mit Blick auf Wokgerichte wie Rindfleisch und Brokkoli und gebratene Nudeln. Mit meiner Allzweck-Soße für chinesische Rührbraten oder Erdnusssoße für Rührbraten können Sie Ihre eigenen Rührbraten kreieren!
Sie können auch zartes Rindfleisch anstelle von Hühner- oder Schweinefleisch in jedem der Rührbraten verwenden.
Beschränken Sie sich aber nicht nur auf chinesische Rezepte! Das zart gemachte Rindfleisch ist nicht aromatisiert und kann daher für jedes Rezept verwendet werden, das schnell gekochte Rindfleischstreifen erfordert, wie z.B. Beef Stroganoff.
Wenn Sie diese Zartmachungstechnik ausprobieren, würde ich gerne wissen, was Sie davon halten! – Nagi x
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Wie man Rindfleisch zart macht (samtiges Rindfleisch)
Zutaten
- ▢ 250 g / 8 oz Stewing Beef oder andere preiswerte Rindfleischstücke (Anmerkung 1)
- ▢ 3/4 Teelöffel Backpulver / bi-Carbonat-Soda (Anmerkung 2)
Anleitung
-
Rindfleisch gegen die Faser dünn aufschneiden. (Anmerkung 3)
-
In eine Schüssel geben. Mit Backpulver bestreuen und mit den Fingern schwenken, um es gleichmäßig zu beschichten.
-
Für 30 bis 40 Minuten in den Kühlschrank stellen. (Siehe Anmerkung 1 für verschiedene Teilstücke)
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Rindfleisch gut mit Leitungswasser abspülen. Überschüssiges Wasser abschütteln, dann mit Papiertüchern abtupfen (muss nicht 100% trocken sein).
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Fahren Sie mit dem Rezept Ihrer Wahl fort. Rindfleisch kann vor dem Kochen mariniert oder gewürzt werden, unter Rühren gebraten oder frittiert, und es wird weich und zart, „samtartig“. Verwenden Sie es für Stir Fries, Stir Fried Noodles, Beef Stroganoff und jedes andere Rezept, das schnell gekochte Rindfleischstreifen verlangt.
Rezeptnotizen:
Der Geschmack des zart gemachten Rindfleischs ist nur so gut wie das verwendete Stück. Aber das Schöne an Pfannengerichten ist, dass es immer eine schmackhafte, glänzende Sauce gibt!
1. Rindfleischstücke – Verwenden Sie diese Methode für Schmorstücke und um die Zartheit von preiswerten Steaks zu verbessern. Es funktioniert mit jedem Teilstück vom Rind, ist aber offensichtlich bei teurem Rindfleisch wie Filet oder hochwertigen, gut marmorierten Filets und Rib Eyes verschwendet.
Die Dauer des Zartmachens ist bei verschiedenen Rindfleischstücken unterschiedlich. Hier ist die allgemeine Faustregel, die ich auf der Grundlage aller Rindfleischsorten, die ich ausprobiert habe, aufgestellt habe:
- Fleisch vom Huhn, Braten mit Soße, Austernfleisch und anderes traditionelles Schmorbratenfleisch – 30 Minuten
- Wirtschaftliche Steakstücke (z. B.. billiges Rumpsteak, Hangersteak) – 20 Minuten
- Klinge, bolar blade – 40 Minuten
- Brisket – das einzige Stück, das ich nicht empfehle, da ich mit dem Ergebnis nicht 100%ig zufrieden bin
Wenn Sie sich bei Ihrem Rindfleischstück unsicher sind, nehmen Sie 35 Minuten. Selbst wenn ich zu wenig oder zu viel gebraten habe, war es immer noch zart und saftig. Sie werden schnell herausfinden, welche Marinierzeit für Ihre bevorzugten Rindfleischstücke am besten geeignet ist – passen Sie die Marinierzeit einfach jeweils um 10 Minuten nach oben oder unten an.
2. Backsoda, auch bekannt als Bi-Carb oder Bi-Carbonat-Soda. Verwenden Sie kein Backpulver, es ist nicht stark genug.
3. Schneiden gegen die Faserrichtung – Die beste Art, Rindfleisch zu schneiden, damit jeder Bissen zart wird. Achten Sie auf die Richtung der Fasern des Rindfleischs. Schneiden Sie dann im 90-Grad-Winkel quer dazu, so gut Sie können. Siehe hier für ein illustratives Bild.
4. Nur Scheiben und mundgerechte Stücke verwenden – Diese Methode zum Zartmachen von Rindfleisch eignet sich für Scheiben oder kleine mundgerechte Stücke vom Rind, nicht für ein ganzes Steak. Das Backpulver ist zu stark und wird die Außenseite zu sehr zart machen, bevor das Innere zart wird.
Um ein ganzes Steak zart zu machen, verwenden Sie eine Steak-Marinade.
5. Die Nährwertangaben gehen davon aus, dass Rinderhackfleisch verwendet wird. Der Kaloriengehalt ist niedriger, wenn ein mageres Rindfleisch verwendet wird.
Nährwertangaben:
Life of Dozer
Das ist das einzige Rindfleisch, das er heute bekommt… 😂
