¿No es hora de que dejemos de abusar de las pechugas de pollo sin piel y sin hueso en la parrilla?
Debería ser sencillo. Son la definición de lo básico: sin piel que queme, sin hueso que estorbe.
También son la definición de aburrido: Sin piel para añadir sabor, sin hueso para mantener la humedad.
Póngalos en la parrilla y muchas cosas pueden salir mal. Si se cocinan demasiado, se convertirán en piel de zapato. Intenta añadir sabor con un adobo y puedes acabar con algo que sabe a algodón.
Dame muslos de pollo o un filete de pescado cualquier día. Por eso abordé las pechugas de pollo sin piel y deshuesadas (en adelante conocidas como «SBCB») para mi comida al aire libre del 4 de julio: Lo que se resiste es lo que más te enseña.
Primero, está el marinado. Parece obvio impregnar de sabor la carne. Pero un marinado con mucha acidez, como el vinagre, no ablanda realmente, sólo rompe las hebras de la proteína. El pollo marinado demasiado tiempo adquiere una textura blanda.
En lugar de marinar, pruebe a ponerlo en salmuera. Es simple y tiene una gran recompensa. Las pechugas de pollo sin piel y deshuesadas se ponen en salmuera en menos de una hora; 30 minutos es lo ideal. Sólo tienes que mezclar 1/4 de taza de sal y azúcar en 6 tazas de agua. Remuévelo todo hasta que se disuelva, añade las pechugas de pollo y refrigéralas hasta una hora. Escúrrelas, sécalas y cocínalas. Tendrán más humedad y sabor incluso si te saltas la parrilla y las cocinas dentro.
Si realmente quieres ternura, sáltate la salmuera y coge el yogur natural, griego o no. El yogur sólo es ligeramente ácido, y tiene calcio que activa las enzimas, lo que realmente hace que la carne sea más tierna. También es un portador de sabor: Mezcla 1/2 cucharadita de cayena, cúrcuma, jengibre molido y comino en 1/2 taza de yogur, añade el pollo y refrigera durante dos horas o hasta toda la noche antes de asarlo. Sabor serio.
A continuación, está el tema de la cocción. Este es el momento de un fuego de dos niveles, con la mayoría de las brasas en un lado de la rejilla y sólo unas pocas en el otro. (Encienda la mitad de los chorros si es una parrilla de gas.) Coloque las pechugas a fuego directo durante unos 3 minutos por lado. Pásalas al lado más frío y termina de cocinarlas de 6 a 10 minutos, dándoles la vuelta cada par de minutos.
Si va a glasearlas o salsearlas, hágalo después de pasarlas al lado más frío. La mayoría de las salsas y glaseados tienen azúcar que se quemará con el calor directo. Los SBCB que he dejado en salmuera eran perfectos para untarlos con un glaseado de miel y mostaza (3 cucharadas de mostaza de Dijon y miel con 1 cucharada de vinagre de sidra y un diente de ajo picado). Vuelva a ponerlas sobre el fuego directo durante uno o dos minutos si necesita que se doren más, pero asegúrese de que no se quemen.
Ponga un termómetro de lectura instantánea en el centro desde un ángulo y asegúrese de que estén a 160 grados. Luego recuerde la regla del parrillero: Toda la carne debe descansar antes de cortarla. Cinco minutos serán suficientes en este caso.
Y eso es todo: Lo más sencillo en la parrilla, cocinado de la manera más sencilla.