Keskustellaan siitä, kuka keksi ensimmäisenä lisätä vettä ja jauhoja suhteessa noin kolmannes yhteen ja muotoilla syntyneestä sotkusta pitkiä laihoja juttuja, joita nykyään kutsumme nuudeleiksi. Oliko se kiinalainen? Arabit kenties? Vai italialaiset Marco Polon välityksellä, kuten monet yleisesti uskovat? Vakuuttavia teorioita on paljon, eikä kukaan tiedä sataprosenttisen varmasti, missä maailman ensimmäinen nuudeliateria syntyi; viimeaikaisten tutkimusten mukaan se tapahtui Persiassa. Yksi asia on kuitenkin varma. Nuudeleita on ollut olemassa jo hyvin kauan (arviolta 4000 vuotta), eivätkä ne näytä katoavan mihinkään nopeasti.
Asian suosituimpiin ruokalajeihin kuuluvia nuudeleita on kiistatta kaikkialla Aasiassa – erityisesti Kiinassa, jossa ne ovat jokapäiväisiä perusruokia. Niitä on keitoissa, salaateissa, sekoitetuissa paistoksissa, friteeratuissa ranskalaisissa, täytettyinä lättyjen, kevätkääryleiden ja paistettujen leivonnaisten sisälle ja sisällytetty haudutuksiin. Niitä valmistetaan riisijauhosta, tattarijauhosta, riisijauhosta, juurikasvi- ja mungopaputärkkelyksestä, tapiokajauhosta ja jopa merilevästä. Valmistusmenetelmät vaihtelevat – ne voidaan pursottaa, leikata käsin, kehrätä, heittää, rullata tai ajella lohkosta suoraan kiehuvaan veteen.
Tekstuuriltaan ne vaihtelevat suuta täyttävästä pureskeltavasta silkkisen pehmeään liukkaaseen… ja kaikkea siltä väliltä. Ne ovat nopeita valmistaa, vaikeita pilata ja yleisesti rakastettuja. Ei todellakaan, niitä rakastetaan. Oletko tavannut ketään, joka ei pitäisi nuudeleista? Emme mekään. Nuudeleita on kuitenkin niin monia erilaisia, että nuudelien maailma voi olla hämmentävä. Seuraavassa kerrotaan, millaisiin tyyppeihin törmäät todennäköisimmin paikallisessa aasialaisessa supermarketissa tai ravintolassa.
Vehnänuudelit
Tämä on laajin – ja mahdollisesti hämmentävin – nuudeliluokka. Se käsittää monia kuivattuja ja tuoreita iteraatioita kaikissa kuviteltavissa olevissa leveyksissä ja pituuksissa. Lukuisat tuotemerkit synnyttävät epäjohdonmukaista nimikkeistöä, joten kaikkien eri tyyppien selvittäminen voi olla hankalaa, etenkin kun on kyse kiinalaisista vehnänuudeleista. Tässä ovat yleisimmät tyypit.
Udon
Erittäin vaaleat, paksut ja pureskeltavat vehnänuudelit Japanista. Niitä tarjoillaan yleensä kuumina keittoannoksissa (vaikka niitä tarjoillaan kesäisin myös kylminä ruokina), mutta ne ovat myös hyviä kilpailijoita sekoitetuissa paistoksissa. Neutraalin makunsa ansiosta ne sopivat erinomaisesti voimakkaiden makujen, kuten soijakastikkeen ja inkiväärin, vastapainoksi. Löydät niitä esikypsennettyinä 200 g:n tyhjiöpakkauksissa. Ennen käyttöä niitä on virkistettävä liottamalla 2-3 minuuttia kulhossa, jossa on runsaasti kiehuvaa vettä – käytä syömäpuikkoja irrottaaksesi ne, kun ne pehmenevät, ja valuta ne sitten hyvin ennen käyttöä.
Somen
Elegantteja, kuivattuja japanilaisia vehnänuudeleita, jotka valmistetaan hyvin ohuiksi venyttämällä taikinaa – kasviöljyä käytetään helpottamaan tätä, ja alunperin prosessi tehtiin käsin. Nykyään somenit valmistetaan pääasiassa koneellisesti. Kun nuudelit on muotoiltu, ne ilmakuivataan. Kesäkuukausina ne tarjoillaan yleensä kylminä, ja niiden kyljessä on katsuobushi-kastike (tunnetaan paremmin nimellä bonito-hiutaleet), vaikka niitä tarjoillaan myös kuumassa liemessä ja sekoitettuina. Niitä myydään yksittäin niputettujen annosten pakkauksissa, ja joskus niitä voi löytää jopa värillisinä. Esimerkiksi matcha-jauheella värjättyjä vihreitä, porkkanalla tai munankeltuaisella värjättyjä keltaisia/oransseja tai shiso-öljyllä värjättyjä vaaleanpunaisia.
Käytä somenia tässä korealaisessa mausteisessa kinkkusalaatissa
Somyeon
Verrattain ohuita, pitkiä, kuivattuja, korealaisia vehnänuudeleita, joita kutsutaan myös nimellä mak guksu. Niitä käytetään sekä lämpimissä että kylmissä ruokalajeissa, erityisesti keitoissa. Ne kypsyvät nopeasti, noin 3 minuutissa kiehuvassa liemessä tai vedessä. Kuten Kiinassa, korealaiset yhdistävät tällaiset pitkät nuudelit pitkäikäisyyteen, ja niiden leikkaaminen tuo huonoa onnea.
Somyeon muodostaa mausteisten korealaisten kurkku- ja kananmunanuudelien (bibim guksu)
Shanghai-nuudelit
Paksu, kermanvärinen ja pureskeltava nuudeli, joka sopii hyvin kiinalaisiin ruokalajeihin, joissa vaaditaan tukevaa nuudelia. Ne sopivat erityisen hyvin sekoitusruokiin ja runsaisiin keittoihin. Niitä saa helposti tuoreena tai kuivattuna aasialaisista ruokakaupoista.
Käytä shanghainuudeleita mausteisten sianlihanuudelien valmistukseen (Beijing zha jiang mian)
La mian
Nimeltään myös ”vedetyt” nuudelit, nämä tuoreet kiinalaiset nuudelit valmistetaan taikinan taidokkaalla vääntämisellä, venyttämisellä ja taittelemisella säikeiksi taikinan painon avulla. Nuudeleiden paksuus vaihtelee ja riippuu siitä, kuinka monta kertaa taikina taitellaan. On epätodennäköistä, että valmistat itse omat nuudelisi tällä tavalla, sillä tekniikan oppiminen ei ole helppoa (mutta voit kokeilla reseptiämme veitsellä leikattua versiota varten), mutta ne ovat yleinen vaihtoehto pohjoiskiinalaisissa nuudeliravintoloissa. Nuudelit ovat pureskeltavia, koska niihin on lisätty lipeävettä tai sooda-bikarbonaattia, jolla on emäksinen vaikutus. Huomaa, että kiinan kielen ”mian” eli ”nuudeli” voidaan kääntää myös muotoon ”mein” tai ”mien”.
Tee veitsellä leikattua la miania ja käyttää tähän ruokalajiin, jossa on käsintehtyjä nuudeleita sinapinvihreiden, etikan ja chilin kera
Veitsellä leikattuja nuudeleita
Nimeltään ”nauhanuudeleita” nuudeleita kutsutaan toisinaan ”nauhanuudeleiksi”, ja ne ovat leveää, litteää, kuivattua kiinalaista nuudelia, ja tuotemerkin mukaan niiden reunat voivat olla hiukan röyhelöiset. Niitä löytyy helposti kiinalaisista ruokakaupoista, ja ne ovat kaupallinen jäljitelmä pohjoiskiinalaisista veitsellä leikatuista nuudeleista eli dao xioa mianista, jotka valmistetaan käsin Kiinassa ja käytetään tuoreina. Tuoreita veitsellä leikattuja nuudeleita voi löytää pohjoiskiinalaisia ruokia tarjoavista ravintoloista.
Jjolmyeon
Vehnäjauhosta ja maissitärkkelyksestä valmistettu korealainen nuudeli, joka on tunnettu äärimmäisestä pureskeltavuudestaan, on samannimisen kylmän ruokalajin tähtiainesosa. Siinä nuudelit tarjoillaan kylmänä erilaisten hienoksi viipaloitujen raakojen vihannesten, keitetyn kananmunan ja makean ja mausteisen kastikkeen kanssa, joka on maustettu runsaalla gochujangilla. Jjolmyeon löytyy pakastettuna korealaisista ruokakaupoista. Sulata ne huoneenlämmössä tai jääkaapissa yön yli. Ne on huuhdeltava perusteellisesti heti kypsennyksen jälkeen, jotta ne jäähtyvät nopeasti ja ylimääräinen tärkkelys poistuu.
Muna- ja emäksiset nuudelit
Nämä nuudelit ovat kaikki vehnäpohjaisia, ja ne joko sisältävät kananmunaa (tai kananmunan väriainetta) tai näyttävät siltä, koska niihin on lisätty pH-arvoa nostavaa ainetta, kuten lipeävettä. Korkeampi emäksinen taso edistää veden suurempaa imeytymistä jauhoihin ja vahvistaa jauhojen proteiineja, jolloin nuudeleista tulee kiinteämpiä keitettäessä. Mitä korkeampi jauhon jauhopitoisuus on, sitä pureskeltavampi on kypsennetty nuudeli. Korkeampi pH-arvo vapauttaa jauhoista myös keltaisia pigmenttejä, jotka ovat värittömiä, kun pH-arvo on neutraali. Näin ollen tämäntyyppisten nuudeleiden kultainen värisävy ei johdu kananmunan lisäämisestä, vaikka niitä usein luullaan munanuudeleiksi ja niputetaan yhteen munanuudeleiden kanssa.
Hokkien-nuudeli
Tuore, pureskeltava nuudeli, jolla on erityisen vankka rakenne ja syvänkeltainen väri emäksisten ainesosien ansiosta; nuudelit muistuttavat paksua, keltaista spagettia. Ne ovat suosittuja Singaporessa ja Malesiassa, ja niiden pohjalta valmistetaan kuuluisia hawker-ruokia, kuten Hokkien mee, curry mee ja loh mee. Osta irtopakattuja eikä tyhjiöpakattuja, sillä ne ovat poikkeuksetta tuoreempia. Ne täytyy vain blanchoida nopeasti kiehuvassa vedessä (noin 1 minuutti), ennen kuin ne lisätään sekoitusruokiin tai keittoihin.
Käytä Hokkien-nuudeleita tässä katkarapunuudelikeitossa (Penang Hokkien mee)
Ramen
Tuoreet ramenit ovat japanilaisia vehnänuudeleita, jotka saivat alkunsa Kiinassa, ja ne ovat ohuita ja hyvin pitkiä, ja niissä on voimakas pureskeltavuus ja keltainen väri. Niiden hammastava rakenne johtuu emäksisten suolojen lisäämisestä. Alkuperäinen emäksinen aine oli kansui eli vesi, jossa on runsaasti natrium- ja kaliumkarbonaattia. Nykyään käytetään yleisesti lipeäveden kaltaisia aineita, jotka voivat antaa tuoreelle ramenille hieman haisevan hajun. Ramen on samankaltainen kuin saang mian, pehmeä, pureskeltava, hieman saippualta maistuva nuudeli, jota valmistetaan Hongkongissa ja syödään usein sellaisenaan tai hieman seesamiöljyllä maustettuna. Osta ramenia joko tuoreena (pusseissa aasialaisen ruokakaupan kylmäosastolla) tai kuivattuna, muovi- tai sellofaanipakkauksissa. Niitä on erikokoisia, joskin useimmat pyrkivät ohuempiin.
Käytä tätä misopohjaista ramen-kulhoa Sapporosta, Japanin pohjoisimman saaren pääkaupungista.
You mian
Nimi tarkoittaa kirjaimellisesti ”ohuita” nuudeleita, mutta näitä spagettia muistuttavia nuudeleita on itse asiassa monenlaisia ja -paksuisia. Yleisimpiä ovat ehkä ”öljynuudelit”, joita löytyy öljymäisen kiiltävinä, tuoreina ja esikypsennettyinä aasialaisten ruokakauppojen jääkaappiosastolta. Keskipaksuisia nuudeleita on käsitelty lipeävedellä tai emäksisillä suoloilla, mikä on antanut niille erikoisen rakenteen (jota voidaan parhaiten kuvailla ”pureskeltavaksi” ja ”jousimaiseksi”) ja voimakkaan keltaisen värin. Nuudeleita voidaan käyttää keittoihin, paistoksiin ja jopa valkaistuna ja virkistettynä salaatteihin, kuten Sichuan liang mianiin, jossa kypsennetyt nuudelit on päällystetty kirpeällä seesamipastakastikkeella. Sitten on hienompia, litteämpiä you mian -tyyppejä, jotka tunnetaan yleisesti nimellä ”wonton-” tai ”hongkongilaiset” nuudelit. Nämä tuoreet munanuudelit ovat kevyen maissitärkkelyspäällysteen ansiosta hieman jauhomaisen näköisiä, ja ne on blanchoitava lyhyesti kiehuvassa vedessä ennen käyttöä. Kiinteän rakenteensa ansiosta ne sopivat hyvin sekoitusruokiin (kuten chow meiniin), keittoihin ja paistettuihin irtokakkuihin. On olemassa myös laajempaa wonton-nuudelityyppiä, joka sopii hyvin runsaisiin keittoihin ja lihaisien, haudutettujen ruokien lisukkeeksi. Niiden väri vaihtelee vaaleankeltaisesta kirkkaankeltaiseen – jälkimmäinen on todennäköisesti keinotekoisesti värjätty, joten tarkista pakkausmerkinnät.
Lo mian
Samankaltainen kuin hongkongilaiset nuudelit, mutta paksumpi, tätä pitkää nuudelia voi ostaa joko tuoreena tai kuivattuna. Niiden keltainen väri tulee emäksestä, ei kananmunasta, ja niiden rakenne on tiivis ja pureskeltava, ja ne kestävät hyvin pitkää kypsennystä ja voimakkaiden makujen imeytymistä.
Yi mian
Nimeltään E-fu-nuudelit, nämä kantonilaiset vehnäjauhonuudelit ovat väriltään vaalean kullanvärisiä, mikä johtuu siitä, että niiden valmistuksessa on käytetty soodavettä (tai muuta emäksistä ainetta). Ne ostetaan kuivattuina, suurina, paistettuina kääryleinä, ja ne ovat pyöreitä, hyvin pitkiä ja keskipaksuisia. Kypsennettyinä ne ovat rakenteeltaan pureskeltavia ja pehmeitä. Niitä kutsutaan myös ”pitkäikäisnuudeleiksi”, ja niitä tarjoillaan mielellään syntymäpäivinä, ja ne keitetään ensin, ennen kuin ne lisätään sekoitusruokiin, keittoihin tai salaatteihin.
Tattarijauhonuudelit
Tattarijauho on ravitsevaa, sillä se sisältää runsaasti kuitua, proteiinia ja runsaasti mangaania. Sen maku on miellyttävän pähkinäinen ja maanläheinen. Tattarijauhosta valmistetut nuudelit ovat suosittuja Koreassa ja Japanissa. Monet kaupalliset mallit sisältävät vehnäjauhon lisäksi myös tattarijauhoa, sillä tattarijauhosta puuttuu gluteeni, joka on tärkeää nuudelin lujuuden kannalta. Jauhojen osuudet voivat vaihdella, ja mitä suurempi on tattarin osuus, sitä parempi on laatu; tarkista ainesosien tiedot etiketeistä.
Soba
Nimensä tattarin japaninkielisestä nimestä saaneet vaaleanruskeat soba-nuudelit ovat ohuita, ja monien muiden japanilaisten nuudeleiden tavoin niitä tarjoillaan kylmänä kesäkuukausina, ja ne sopivat mainiosti salaattien raaka-aineeksi. Ne tarjoillaan myös kuumina, joko liemessä tai valutettuina ja dippikastikkeen kera. Etsi kuivattuja soba-nuudeleita aasialaisista, japanilaisista tai luontaistuotekaupoista.
Naengmyeon
Nämä kuivattuja korealaisia nuudeleita vaaleammanruskeat nuudelit valmistetaan tattarijauhon ja bataattitärkkelyksen yhdistelmästä (tosin myös arrowroot-, peruna- tai herne- tai hernemehutärkkelystä käytetään). Niiden nimi tarkoittaa suomeksi ”kylmiä nuudeleita”, mikä viittaa niiden suosittuun käyttöön kylmissä keitoissa, vaikka niitä käytetään myös lämpimissä ruokalajeissa. Nuudelit kiiltävät muovin tavoin, ja ne leikataan usein ennen tarjoilua sopivan pituisiksi (ne ovat hyvin pitkiä); koostumukseltaan ne ovat pureskeltavia ja hieman hyytelömäisiä.
Kokeile näitä korealaisia nuudeleita tässä mausteisessa kylmässä tattarinuudelisalaatissa (bibim naengmyeon)
Dotori guksu
Korealainen kuivattu nuudeli, joka on valmistettu tammenterhojauhosta lajikkeista ja yhdistelmästä jyväruisjauhoja, mukaan lukien tattari. Ne ovat spagetin paksuisia, ja niitä käytetään sekä lämpimissä että kylmissä ruokalajeissa; ne sopivat kaikkiin resepteihin, joissa käytetään sobaa. On olemassa myös japanilainen versio, donguru-men, joka sisältää vähemmän tammenteräjauhoja kuin korealainen vastineensa. Koreassa tammenterhuja pidetään terveysvaikutteisena elintarvikkeena, ja parhaat dotori goksut ovatkin sellaisia, joissa tammenterhujauhoja on eniten – yli 30 prosenttia on hyvä osuus. Näiden nuudeleiden kypsennys ei kestä kauan (3-4 minuuttia), ja niissä on pähkinäinen, makeahko maku.
Riisinuudelit
Toinen suuri nuudelikategoria, riisinuudeleita on monenmuotoisia ja -kokoisia, sekä tuoreita että kuivattuja. Ne valmistetaan riisijauhosta ja vedestä, ja niiden pehmeä rakenne ja mieto maku tekevät niistä täydellisen välikappaleen melkein mille tahansa makukokonaisuudelle, oli se sitten rohkea tai hienovarainen. Kulinaristisesti niitä käytetään monipuolisesti salaateissa, keitoissa ja sekoitetuissa paistoksissa sekä curryjen ja grilliruokien lisukkeena. Ne kypsyvät uskomattoman nopeasti, ja jotkin versiot vaativat vain liottamista, eivät keittämistä. 100-prosenttisesti riisijauhosta valmistetut nuudelit ovat gluteenittomia.
Riisi vermicelli
Bee hoon malaijilla, mie fen kiinalaisilla, sen mee thaimaalaisilla ja bahn hoi vietnamilaisilla, tätä suosittua ohutta, kuivattua riisinuudelia ei pidä sekoittaa pavunlanttunuudeleihin, joita ne muistuttavat (eli ne ovat ohuita, hauraita ja pakattuihin nippuihin). Ne ovat papulangan tai sellofaaninuudelien tapaan erityisen neutraalin makuisia. Löydät niitä mistä tahansa aasialaisesta ruokakaupasta, ja voit käyttää niitä keitoissa, salaateissa ja paistoksissa, curryjen ja muiden kastikkeellisten ruokien pohjana sekä grillatun lihan, kuten vietnamilaisen bun chan, lisukkeena. Liota niitä kiehuvassa vedessä 6-7 minuuttia ja keitä ne sitten lyhyesti (minuutti riittää) ennen käyttöä. Niitä voi myös friteerata raakana, käyttää rapeana koristeena tai muodostaa rapeita pesiä.
Riisivermicelli on Pad meen (sekoitettuna paistettu vermicelli papujuuston kanssa)
Riisitikkunuudelit
Kuivattu riisinuudeli, joka on kenties tunnetuin pad thaimaalaisessa pad thaimaalaisessa keittiössä käytettävänä nuudelina. Vaikka se on ohutta, sitä on saatavana muutamassa eri leveydessä, joista levein muistuttaa fettuccinea. Kypsennettyinä riisitikkunuudelit ovat kimmoisia ja vahvoja, joten ne sopivat hyvin paistamiseen, koska ne eivät hajoa. Niitä käytettäessä ne on ensin liotettava kuumassa vedessä, jotta ne pehmenevät, ja aika vaihtelee merkeittäin. Jos tarjoilet ne suoraan kiehuvaan keittoon tai heität ne sekoituspaistoon lisäkeittoa varten, käytä ne suoraan liotuksen jälkeen. Jos haluat pehmeämpiä nuudeleita, keitä niitä 2-3 minuuttia liotuksen jälkeen.
Käyttö tässä Beef pad thai
Chow fun
Kutsutaan myös nimellä he fen, ja ne ovat tuoreita, litteitä, leveitä nuudeleita, jotka ovat suosittuja kantonilaisessa keittiössä. Ne sopivat hyvin paistamiseen, mutta niitä käytetään myös keittoruokiin. Niitä myydään muovipusseissa, ja yritä ostaa sellaisia, joita ei ole jäähdytetty, sillä se kovettaa niiden rakennetta ja ne rikkoutuvat kypsennyksen aikana. Niitä ei tarvitse esikypsennyttää, mutta ne kannattaa huuhdella nopeasti kiehuvassa vedessä, jotta kaikki säikeet irtoavat, ennen kuin ne lisätään wokkiin tai keittoastiaan. Malesiassa niitä kutsutaan kway teowiksi, ja ne ovat noin 1 cm leveitä. Siellä ja Singaporessa ne antavat nimensä kuuluisalle paistetulle ruokalajille char kway teow. Pyöristettyä versiota käytetään laksa lemakissa (kookoslaksa).
Käytä tuoreita litteitä riisinuudeleita tässä Char kway teowissa
Tärkkelyspohjaisia nuudeleita
Tämä (pääasiassa) kuivattujen nuudeleiden suku on läpikuultavaa, ja siinä on kiillotettu kiilto, joka tekee niistä raa’ana muovia muistuttavia. Ne valmistetaan kasvitärkkelyksestä, ei jauhoista, ja kasvikset vaihtelevat mungopavusta, maniokista, perunasta, bataatista, bataatista ja tapiokasta aina bataattiin. Niitä on helppo käyttää, mutta niitä on ensin liotettava kuumassa vedessä, jotta ne pehmenevät. Huomaa, että tämäntyyppiset nuudelit ovat gluteenittomia.
Pavunlanka-nuudelit
Kutsutaan myös sellofaani- tai lasinuudeleiksi, ja nämä erittäin hienot ja sitkeät nuudelit valmistetaan vedestä ja paputärkkelyksestä, ja niitä myydään langanlaihaisina, kuivattuina nippuina. Niitä on liotettava vedessä, kunnes ne pehmenevät ennen kypsennystä; keittäminen tai paistaminen sekoittaen ovat tavanomaisia menetelmiä, vaikka joskus niitä myös friteerataan. Niitä käytetään kaikkialla Aasiassa lukemattomissa ruokalajeissa kevätkääryleiden täytteistä sekoitusruokiin, keittoihin ja salaatteihin. Ne imevät hyvin makuja ja nesteitä ja vaativat paljon kastikkeita tai kastikkeita loistaakseen. Ne kannattaa ehkä leikata liotuksen jälkeen, sillä ne ovat hyvin pitkiä ja voivat olla hankalia kokata ja syödä.
Käytä tässä reseptissä Hanoin rapeita paketteja vermicelli-salaatilla (bun nem ran)
Dangmyeon
Nämä korealaiset nuudelit muistuttavat läpinäkyvän pavunlanka-vermicellin paksumpaa versiota, vaikkakin ne ovat erivärisiä (ruskeanruskean sävyisiä) ja paksumpia, sitkeämpiä ja pidempiä. Ne valmistetaan bataattitärkkelyksestä, ja ne ovat nuudeleita, joita käytetään japchae-nuudelissa (sekoituspaisti, jossa on seesamiöljyä, naudanlihaa, vihanneksia, soijaa ja sokeria). Ennen käyttöä niitä on liotettava vedessä ennen keittämistä (tarkista pakkauksen tiedot, koska aika voi vaihdella eri merkkien välillä) ja huuhdeltava kylmällä vedellä. Löydät niitä mistä tahansa korealaisesta ruokakaupasta. Huomaa, että on olemassa myös kiinalaisia versioita, joita käytetään Sichuanin ruoanlaitossa.Ne ovat paljon leveämpiä ja muistuttavat ruskehtavaa, kirkasta fettucinea.
Käytä tässä nopeassa Japchae-ruoassa, joka valmistuu alle 30 minuutissa
Harusame
Japanilaisessa kielessä näille läpikuultaville nuudeleille annettu nimitys tarkoittaa nimitystä ”kevätaikaiseva sade”. Ulkonäöltään ne muistuttavat pavunlanka-vermicelliä, mutta ne ovat paksumpia, ja vaikka ne on alun perin valmistettu paputärkkelyksestä, nykyään ne valmistetaan useimmiten peruna- tai bataattitärkkelyksestä. Japanissa niitä kutsutaan myös ”salaattinuudeleiksi”, mikä viittaa niiden suosittuun käyttöön kylmissä ruokalajeissa. Ne ovat myös suosittuja kuumissa padoissa, koska ne eivät ime keitettäessä paljon nestettä, toisin kuin muut nuudelit. Nuudeleita liotetaan ensin 5 minuuttia kuumassa vedessä ja keitetään sitten lyhyesti (1-2 minuuttia) kiehuvassa vedessä tai liemessä.
Harusameja käytetään lisäämään tekstuuria Miso-barramundisalaattikuppeihin
Muut nuudelit
Tapioca-nuudelit
Joissain vietnamilaisissa ruokalajeissa käytetyt, pureskeltavat, läpikuultavat nuudelit valmistetaan tapiocajauhosta tai tapioca- ja riisijauhon seoksesta. Löydät niitä tuoreina muovipusseissa aasialaisten supermarkettien jääkaappiosastolta. Paksut nuudelit on merkitty nimellä bánh canh, kun taas ohuempia kutsutaan nimellä hu tieu vietnamilaisen/kambodžalaisen keittonuudeliannoksen mukaan, jossa niitä käytetään. Niitä löytyy myös kuivattuina, ja ne on merkitty nimellä ”tapiokkatikkunuudeli” (tapioca stick noodle). Tuoreet nuudelit on huuhdeltava kiehuvassa vedessä säikeiden erottamiseksi ennen käyttöä. Kuivatut vaativat lyhyen hauduttamisen. Näitä lyhyitä ja paksuja kuivattuja nuudeleita valmistetaan riisijauhosta ja/tai tapiokajauhosta, ja näitä kuivattuja tai tuoreita nuudeleita on joskus merkitty nimellä ”bun bo Hue”-nuudelit.
Levänuudelit
Syötävästä merilevästä valmistettuja, Japanista kotoisin olevia ohuita, kirkkaita ”nuudeleita”, jotka ovat saaneet paljon huomiota terveystietoisten keskuudessa. Ne sisältävät runsaasti ravintoaineita (erityisesti jodia), ovat rasva- ja gluteenittomia, lähes hiilihydraatittomia ja sisältävät vähän kaloreita. Niillä ei ole varsinaista omaa makua, vaan ne omaksuvat sen maun, mihin niitä lisätään, ja ne ovat suosittuja keitoissa, salaateissa ja paistetuissa ruokalajeissa. Ne eivät vaadi keittämistä, mutta ne on huuhdeltava kunnolla ennen niiden lisäämistä reseptiin. Löydät niitä supermarkettien luontaistuotteiden osastolta tai luontaistuotekaupoista.
Shirataki
Nämä eivät ole nuudeleita perinteisessä merkityksessä – ne ovat pikemminkin suulakepuristettua ”tahnaa” kiemurtelevassa muodossa. Ne ovat ohuita ja hyytelömäisiä, ja ne valmistetaan konnyaku-kasvin mukulasta, joka tunnetaan myös nimellä paholaisen kielijamssi. Shiratiki tarkoittaa ”valkoista vesiputousta” nuudeleiden eteerisen ulkonäön mukaan. Ne koostuvat vedestä ja vesiliukoisesta kuituaineesta nimeltä glukomannaani, ovat vähähiilihydraattisia, kalorittomia ja gluteenittomia. Yleisimmin nuudeleita on saatavana märkänä, veteen pakattuina makkarankaltaisten muoviputkien sisällä. Kun ne on avattu, ne on huuhdeltava huolellisesti, sillä niissä on ominainen haju, joka voi olla lähes epämiellyttävä, jos et ole tottunut siihen. Ne yhdistetään useimmiten sukiyakiin, joka on yksipatainen ruokalaji, joka tarjoillaan yhdessä pöydässä. Ito konnyaku on paksumpi versio shiratakista.
Tofu shirataki
Nuudelit, jotka valmistetaan sekoittamalla hieman tofua shiratakiin, jolloin tuloksena on pomppuisampi ja liukkaampi nuudeli kuin oikea shirataki. Ne ovat vähähiilihydraattisten laihduttajien suosikkeja, ja niitä on saatavana erilaisissa muodoissa, jotka jäljittelevät perinteistä pastaa, kuten spagettia, enkelihiuksia ja fettuccinea. Etsi niitä luontaistuotekauppojen jääkaappiosastolta. Ne ovat monipuolisia, ja ne sopivat hyvin kaikkiin aasialaisiin nuudeliresepteihin, kuten keittoihin, salaatteihin ja paistoksiin. Ne vaativat huuhtelun ja perusteellisen kuivauksen ennen kuin niitä kypsennetään niin kauan, että ne vain lämpenevät läpi.
Oodles of Noodles sisältää 31 herkullista uutta reseptiä – löydät ne kaikki interaktiiviselta kartaltamme – tarinoita ja vinkkejä nuudelien ostamiseen, keittämiseen ja säilytykseen. Lue lisää täältä.
Makeaa, makeaa osterikastiketta, kirkasta pyhää basilikaa ja ripauksen chiliä – yritäpä tehdä keskinkertainen versio tästä Bangkokin katuruokien klassikosta. Pikkelöidyt pavunversot nostavat nämä nuudelit seuraavalle tasolle.
Tarkkaan ottaen tämä ruokalaji pitäisi valmistaa kokonaisesta kanasta, joka on leikattu pieniksi paloiksi luun läpi. Näin linnusta pidetään Xinjiangissa, Kiinan karussa luoteisosassa, jossa tekstuurit ja maut ovat rohkeita ja suorasukaisia. Lihan paloittelu on kuitenkin helpompaa, jos käytät lähtökohtana marylandia. Nämä maalaismaiset kotitekoiset nuudelit ovat erittäin helppoja valmistaa, et voi tehdä mitään väärää. Jos sinun nuudeleistasi tulee hieman epäsäännöllisiä, se on osa niiden viehätystä. Voit aina korvata ne millä tahansa paksulla, litteällä, kuivatulla vehnänuudelilla, joita löydät kiinalaisesta ruokakaupasta.
Tästä Mynamar-ruoasta, joka on ytimeltään oikeastaan melko yksinkertainen ja jossa on kiehtova yhdistelmä tomaatteja, kanaa, maustekasveja, kalakastiketta ja pähkinöitä, on monia versioita. Voit halutessasi kiehauttaa kokonaisen kanan kanaliemessä, silputa lihan ja lisätä sen kastikkeeseen kypsennyksen loppuvaiheessa lämmittämään sen sijaan, että käyttäisit reisifileitä. Tällä vaihtoehdolla saat herkullista kanalientä, jonka voit tarjoilla nuudeliannoksen kanssa lisukkeena. Win win win!