Photo : Jennifer Hess
J’ai entendu une rumeur selon laquelle, dans d’autres parties du pays, le temps devient plus froid, les feuilles commencent à tomber des arbres, les montagnards et autres types rustiques ramassent du bois pour leurs cheminées, et les buveurs tournent leurs yeux injectés de sang vers les spiritueux bruns.
Moi ? J’ai la climatisation en marche pendant que je tape ceci. Il fait environ 80°F dehors. Encore une fois, mes yeux injectés de sang ne se détournent jamais des spiritueux bruns même lorsque les températures fendent les trois chiffres, mais je suis inhabituel de cette façon.
Il y a quelques mois, j’ai fourni une introduction aux termes du scotch. Aujourd’hui, j’ai pensé tourner mon regard vers l’intérieur et expliquer quelques choses sur le bon vieux whisky bourbon.
Bourbon
Débutons par le haut, ou si vous voulez, par le bas : qu’est-ce que le bourbon ?
Selon la loi, le bourbon doit être fabriqué à partir d’un mélange de grains composé d’au moins 51 % de maïs (dans un instant, j’expliquerai ce que sont les 49 % restants). Le bourbon est vieilli dans des fûts de chêne neufs et distillé à 80% maximum d’alcool par volume (ABV). Lorsqu’il est pompé dans les fûts, il n’a pas plus de 62,5 % d’alcool par volume. Enfin, lorsqu’il est mis en bouteille, il doit avoir au moins 40 % d’alcool par volume.
L’une des 27 maisons de soutirage pour la maturation du whisky bourbon Jim Beam située à Clermont, dans le Kentucky.
Mash bill
Le mash bill d’un bourbon est sa recette. Le bourbon doit, comme indiqué plus haut, contenir au moins 51% de maïs, mais les autres céréales de la trempe dépendent des goûts du distillateur. Toutes les céréales sont possibles ; certains distillateurs utilisent du riz, de l’avoine et d’autres céréales. La plupart des bourbons, cependant, sont un mélange de maïs, de blé et de seigle, et parfois d’orge.
High rye
Un bourbon dans lequel le deuxième ingrédient principal est le seigle est connu comme un bourbon high rye. Le seigle est un grain plus épicé et plus riche que le maïs ou le blé, et les bourbons à haute teneur en seigle sont généralement plus épicés et plus riches en conséquence. Les exemples incluent Bulleit et Wild Turkey.
Wheater
Un bourbon dans lequel le deuxième ingrédient principal est le blé est connu comme un wheater, ou un bourbon wheated. Les bourbons au blé sont plus sucrés que les versions à haute teneur en blé. Les exemples incluent Maker’s Mark et W. L. Weller. Ne le confondez pas avec un whisky de blé tel que Burnheim. Celui-ci contient 51 % de blé, ce qui signifie que, selon la loi, ce n’est pas un bourbon.
Déclaration d’âge
Une déclaration d’âge est simplement un avertissement concernant l’âge du plus jeune bourbon de la bouteille. Ainsi, par exemple, un bourbon avec une déclaration d’âge de 10 ans est composé entièrement de bourbons de 10 ans et plus. Un bourbon de plus de quatre ans n’a pas besoin de porter une mention d’âge, selon la loi. Donc, si vous en voyez une qui le fait, c’est généralement pour des bourbons plus âgés – généralement, dix ans d’âge ou plus.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Etiquette publicitaire de bourbon en forme de verre représentant un homme poursuivant trois sylphides.
Bourbon droit
Un terme que vous pourriez voir sur une étiquette est « Bourbon droit ». Cette catégorie a des exigences légales supplémentaires par rapport à celles du bourbon ordinaire. Le bourbon droit doit avoir au moins deux ans d’âge. S’il a plus de deux ans mais moins de quatre ans, il doit porter une mention d’âge, et cette mention doit indiquer le bourbon le plus jeune de la bouteille. Enfin, le bourbon droit ne peut pas contenir de colorants ou d’arômes ajoutés.
Sour mash
Un autre terme que vous verrez est « Sour Mash ». Un mash aigre est fait en prenant une portion de mash précédemment utilisé et en l’ajoutant à un lot frais. Cela donne au mash un goût un peu aigre, mais cela n’affecte pas la saveur du whisky fini. Le processus est à peu près analogue à l’utilisation d’un démarreur de levain pour faire du pain, bien que contrairement à un démarreur de levain, un sour mash est fait de levures mortes.
Le processus présente deux avantages : premièrement, il aide à assurer la cohérence d’un lot à l’autre, et deuxièmement, il abaisse le pH du lot, ce qui entraîne une fermentation plus efficace.
Mash doux
Le terme « sour mash » implique qu’il pourrait exister un « mash doux », ce qui est vrai, bien que rare. Dans un sweet mash, seule de la levure fraîche est ajoutée au lot. La purée douce a un pH plus élevé, ce qui signifie que la purée fermente différemment, produisant des saveurs que vous ne trouverez généralement pas dans les purées acides. Woodford Reserve a expérimenté les mashs doux ces dernières années.
Preuve d’embouteillage
Avant que la plupart des bourbons (en fait, la plupart des whiskeys en général) soient embouteillés, ils sont dilués avec de l’eau jusqu’à la preuve d’embouteillage. En général, il s’agit d’un degré de 80, ou 40 % d’alcool par volume, qui est le degré le plus bas auquel un bourbon peut être dilué tout en restant un bourbon. L’ajout d’eau est un moyen d’étirer l’offre de bourbon, ce qui le rend moins cher à produire. Le degré d’alcool le plus bas est également considéré comme plus agréable au goût des consommateurs. Certains bourbons, cependant, ont moins d’eau ajoutée, et sont vendus à des proofs plus élevés, comme 90 proof, 95, 100, 101 (Wild Turkey, bien sûr), ou même plus.
Cask Strength
Aussi connu sous le nom de barrel-proof bourbon, un bourbon cask-strength est non dilué. S’il sort du baril à 124,6 proof, c’est ce que vous obtenez dans la bouteille. La teneur en alcool varie d’un baril à l’autre, en fonction d’un certain nombre de facteurs, tels que l’emplacement de l’entrepôt, les conditions climatiques, etc. Le titre du bourbon dépend de la quantité de liquide qui s’est évaporée au fil du temps. Si une plus grande quantité d’alcool s’évapore, le degré d’alcool sera plus faible. Si plus d’eau s’évapore, le degré sera plus élevé. Par conséquent, chaque baril est différent. Booker’s, par exemple, varie d’environ 121 proof à 130.
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