Ne serait-il pas temps de cesser d’abuser des poitrines de poulet sans peau et sans os sur le gril ?
Cela devrait être simple. Elles sont la définition du basique : pas de peau pour brûler, pas d’os pour gêner.
Elles sont aussi la définition de l’ennui : Pas de peau pour ajouter de la saveur, pas d’os pour retenir l’humidité.
Mettez-les sur le gril et tellement de choses peuvent mal tourner. Faites-les trop cuire et ils deviendront du cuir à chaussures. Essayez d’ajouter de la saveur avec une marinade et vous pouvez vous retrouver avec quelque chose qui a le goût de coton.
Donnez-moi des cuisses de poulet ou un steak de poisson n’importe quel jour. C’est pourquoi je me suis attaqué aux poitrines de poulet désossées et sans peau (désormais appelées « SBCB ») pour mon barbecue du 4 juillet : La chose à laquelle vous résistez est celle qui vous apprend le plus.
Premièrement, il y a la marinade. Il semble évident d’imprégner la viande de saveur. Mais une marinade très acide, comme le vinaigre, n’attendrit pas vraiment, elle casse juste les brins de protéines. Un poulet qui a mariné trop longtemps obtient une texture pâteuse.
Au lieu de mariner, essayez de saumurer. C’est simple et ça rapporte gros. Les poitrines de poulet désossées et sans peau se saumurent en moins d’une heure ; 30 minutes sont idéales. Il suffit de mélanger 1/4 de tasse de sel et de sucre dans 6 tasses d’eau. Remuez le tout jusqu’à ce qu’il soit dissous, ajoutez les blancs de poulet et mettez-les au réfrigérateur pendant une heure maximum. Égouttez-les, épongez-les et faites-les cuire. Elles auront plus d’humidité et de saveur même si vous sautez le gril et cuisez à l’intérieur.
Si vous voulez vraiment de la tendreté, sautez la saumure et prenez le yaourt nature, grec ou autre. Le yaourt n’est que légèrement acide, et il contient du calcium qui active les enzymes, ce qui rend effectivement la viande plus tendre. C’est aussi un vecteur d’arômes : Mélangez 1/2 cuillère à café de cayenne, de curcuma, de gingembre moulu et de cumin dans 1/2 tasse de yaourt, ajoutez le poulet et réfrigérez pendant deux heures ou jusqu’à la nuit avant de le griller. Une saveur sérieuse.
Puis, il y a la question de la cuisson. C’est le moment de faire un feu à deux niveaux, avec la plupart des charbons d’un côté de la grille et juste quelques-uns de l’autre. (Allumez la moitié des jets si vous êtes un grillardin à gaz.) Placez les poitrines à feu direct pendant environ 3 minutes par côté. Déplacez-les vers le côté plus froid et terminez la cuisson pendant 6 à 10 minutes, en les retournant toutes les deux minutes.
Si vous comptez les glacer ou les saucer, faites-le après les avoir déplacés du côté plus froid. La plupart des sauces et des glaçages contiennent du sucre qui brûle à la chaleur directe. Les SBCB que j’ai saumurés étaient parfaits pour être badigeonnés d’un glaçage à la moutarde au miel (3 cuillères à soupe de moutarde de Dijon et de miel avec 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre et une gousse d’ail hachée). Ramenez-les au-dessus de la chaleur directe pendant une minute ou deux si vous avez besoin de plus de brunissement, mais assurez-vous qu’ils ne brûlent pas.
Piquez un thermomètre à lecture instantanée dans le centre à partir d’un angle et assurez-vous qu’ils sont à 160 degrés. Ensuite, rappelez-vous la règle du grill : Toute viande doit se reposer avant d’être coupée. Cinq minutes suffiront ici.
Et c’est tout : La chose la plus simple sur le gril, cuite de la manière la plus simple.