Au fond, le whisky écossais est la catégorie de whisky la plus diversifiée au monde. Une grande variété de grains, de fûts, d’alambics et de techniques entrent dans la composition des milliers de produits fabriqués en Écosse. Et c’est un problème – notamment parce que, pour les buveurs de scotch novices, il y a beaucoup d’incertitude.
Disons que vous et moi avons essayé le scotch pour la première fois cette semaine : Mon expérience en sirotant un Lagavulin fumé et grondant serait totalement différente de votre Dewar’s finalisé et facile à boire. Nous avons tous les deux bu du scotch, oui, mais nous avons bu deux styles de scotch très différents : l’un est un single malt, l’autre un blend.
Dans un sens légal, tout ce qui est étiqueté scotch whisky doit être fabriqué à partir de céréales qui ont été distillées (en Écosse) et vieillies dans des fûts de chêne (encore une fois, en Écosse) pendant au moins trois ans. Mais après cela, la route bifurque dans plusieurs directions. Un blended Scotch whisky peut utiliser n’importe quel whisky répondant à ces critères dans ses composants. Mais pour qualifier une bouteille de single malt, le liquide qu’elle contient doit avoir été distillé dans une seule distillerie, entièrement à partir d’une seule céréale : l’orge maltée. Et c’est là que les saveurs commencent à diverger.
Typiquement, un whisky blended fera usage d’une céréale comme le maïs ou le blé, qui donnent tous deux un spiritueux plus doux, semblable au bourbon. « En général, explique Lew Byrson, auteur de Tasting Whiskey et du prochain Whiskey Master Class, les blends sont plus doux et ont une douceur crémeuse provenant du whisky de grain. Les malts, même les doux encaissés au bourbon, ont plus de définition et de structure. »
« Un blend, comme Dewar’s, est un mélange de whiskies provenant de 40 distilleries différentes, alors qu’un single malt sera un mariage de fûts d’une seule distillerie », explique Georgie Bell, ambassadrice mondiale des malts pour Bacardi et cofondatrice de l’organisation de lutte contre les stéréotypes sur le whisky Our Whisky. « La façon dont j’aime l’expliquer aux gens, c’est comme un orchestre. Un single malt est un quatuor à cordes, où l’on se concentre sur un son particulier, la représentation d’une distillerie. Un single malt montre le rougissement et le caractère de la distillerie ; il la distingue et l’encadre par l’influence du fût. Un blend, en revanche, est l’orchestre complet – un mélange de whiskies provenant de toute l’Écosse. Il équilibre tous les éléments de l’orchestre, et est tiré ensemble et maintenu en ligne par le maître mélangeur – notre chef d’orchestre. »
Mais malgré certaines différences assez simples dans la théologie du whisky, il y a une hiérarchie culturelle entre les deux, et elle place les blends au bas de l’échelle, en partie à cause de l’utilisation du whisky de grain.
Le whisky de grain a tendance à avoir une mauvaise réputation injustement. Il est souvent perçu comme bon marché. Aux États-Unis en particulier, le whisky « blended » et le whisky « grain » sont deux expressions qui ont de mauvaises associations. Au siècle dernier, pendant les pires périodes du bourbon, des marques comme Four Roses contenaient une partie de bourbon, à laquelle on ajoutait des spiritueux « à grain neutre » (essentiellement de la vodka) pour économiser de l’argent. Ces whiskies étaient étiquetés « blended ». »
Mais les blends écossais sont un produit entièrement différent, malgré quelques similitudes superficielles. « Le whisky de grain est moins cher à fabriquer et moins cher à vieillir », explique Bryson. « Cela ne veut pas dire que ce sont des whiskies bon marché, mais ils coûtent moins cher ». Les mélanges donnent aux fabricants de whisky une liberté de création, comme un artiste avec plus d’une couleur de peinture. « La plupart des assembleurs que j’ai rencontrés prennent plus de plaisir dans leurs assemblages », explique Bryson. « C’est plus un défi, plus une chance de jouer avec leur art. Les single malts ont une palette limitée. Les assemblages ne sont limités que par ce que le distillateur et le client peuvent se permettre. »
La réalité aujourd’hui est qu’une base de consommateurs plus éduqués apprécie chaque type de whisky écossais pour ses points forts. « Les gens ont certainement leurs préférences », reconnaît Ewan Gunn, directeur du programme national de Diageo, « mais je ne crois pas qu’il y ait une ligne dure entre les deux types… quelqu’un qui apprécie vraiment le whisky écossais appréciera généralement les deux. »
Gunn, qui travaille à la fois avec les blends et les malts pour Diageo, raconte que sa première boisson était le Lagavulin 16, mais qu’il en est rapidement venu à apprécier les blends. Il voit dans les deux des opportunités égales de grandeur. « Un single malt, comme Talisker ou Lagavulin, permet de goûter à la saveur et au style uniques d’une distillerie située à un endroit précis, tandis qu’un whisky écossais mélangé, comme Johnnie Walker, permet de profiter des quatre coins de l’Écosse dans un même verre, ce qui est une expérience tout aussi délicieuse. Un type n’est pas meilleur que l’autre, explique-t-il, ils sont juste différents. »
Bell pense que les gens se font à cette idée. « Les consommateurs d’aujourd’hui sont plus ouverts d’esprit qu’il y a cinq, voire dix ans », dit-elle. « D’après mon expérience, tant qu’il y a une histoire intéressante derrière et un élément d’éducation, alors cela n’a pas d’importance qu’il s’agisse d’un single malt ou d’un mélange. » Elle n’est d’ailleurs pas sûre que les deux styles de whisky soient si différents que cela. « Honnêtement, il y a plus de similitudes que de comparaisons. Les saveurs évoluent vraiment autour du style de blend et des types de fûts utilisés. »
Mais en fin de compte, les deux styles ne sont pas interchangeables. D’une part, les malts ont tendance à être nettement plus chers, parfois deux ou trois fois plus. « Les mélanges offrent un prix abordable, et cela signifie plus qu’une simple économie d’argent », explique Bryson. « Cela signifie que vous vous sentez moins bizarre à l’idée de faire un cocktail, de le partager librement, d’en prendre tous les jours. Les malts sont, en général, meilleurs pour être consommés purs, pour savourer, pour créer un moment spécial. Les malts offrent un sens du lieu, un lien avec un héritage. »
Gunn est moins disposé à admettre ces différences. « Les deux types sont en fait excellents dans les cocktails », dit-il, « bien qu’historiquement, il semble y avoir eu une perception (totalement infondée) que les whiskies écossais mélangés étaient destinés à être mélangés et que les single malts ne l’étaient pas. »
Bell pense que les consommateurs sont plus ouverts aux nouvelles expériences et plus aventureux dans leurs choix de whisky. Elle s’empresse également de souligner que certains malts sont plus accueillants pour les nouveaux buveurs. « Les whiskies bourbonés s’en sortent également bien, comme l’Aberfeldy 12, car leur saveur est accessible. » Elle pense que l’éducation est vraiment la force motrice entre le fait que les consommateurs aiment quelque chose. « Les gens aiment quand on les guide sur ce qu’ils peuvent en faire. Je pense que le mouvement highball en cours en ce moment est une excellente chose et conduit les consommateurs à être plus créatifs avec leur whisky, à la fois au bar et en mélangeant à la maison. »
Il est important de noter que, bien que des noms comme Macallan et Glenmorangie puissent être assez connus des buveurs, la majeure partie du whisky écossais produit et vendu chaque année n’est pas les célèbres malts, mais plutôt du whisky mélangé. En fait, plus des trois quarts du whisky écossais sont des blended.
Il existe aussi des catégories moins connues entre ces deux piliers. L’une d’entre elles est le blended malt. Les blended malts, comme vous pouvez vous y attendre, sont des whiskies assemblés qui n’utilisent que des malts comme composants. Cela signifie qu’il n’y a pas de whisky de grain, et que le whisky de malt provient d’une ou plusieurs distilleries.
Une autre aberration qui mérite quelques éloges est le whisky single grain, qui obéit à toutes les mêmes règles qu’un single malt, mais qui échange l’orge maltée contre une autre céréale. Bien que ces whiskies adoptent des profils beaucoup plus doux et aient moins de » structure « , ils peuvent être des friandises complexes et délicieuses avec suffisamment de temps et de soin.
La réalité est que toutes ces catégories ont le plus de valeur pour les consommateurs lorsqu’ils les utilisent comme des guides d’exploration. Voici quelques mélanges bien connus et des single malts qui sont utilisés pour les créer :
Mélange : Johnnie Walker Black Label
Malt : Caol Ila 12 Year
Blend : Dewar’s Double 27 Year
Malt : Craigellachie 23 ans
Malt : Aberfeldy 16 Year
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