06/20/2018
par Jeff Renner (Techniques de brassage)
Un style honteusement négligé
Les lagers américaines modernes ressemblent peu à leurs ancêtres, qui étaient des bières pleines de saveurs aux caractères profonds et riches. L’expérimentation avec le style classique décrit dans cet article pourrait convertir davantage de brasseurs – et les techniques que les organismes officiels de sanction des styles – à une acceptation et un plaisir plus larges.
La bière à la vapeur n’est pas le seul style de bière indigène de l’Amérique, juste son plus connu. L’hiver dernier, j’ai décidé d’essayer de recréer le goût d’un autre style, pratiquement éteint – la pilsner américaine classique.*
C’est la bière que je me souviens d’avoir dégustée quand j’étais enfant à Cincinnati dans les années 1950. Elle avait vraiment de la saveur. Une partie de la saveur était certainement le piquant de la bière pour le palais sensible d’un enfant. Mais une partie était certainement aussi le résultat de niveaux de houblonnage plus élevés, de l’utilisation de maïs, de la présence d’un peu de sulfure de diméthyle (DMS), et du plus grand profil de saveur produit par le brassage sans les techniques modernes (lavage du moût au N2, levures neutres, caramélisation minimale du moût, et autres) conçues pour réduire les saveurs.
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Formulation de la recette
En partant des articles enthousiastes sur les lagers pré-prohibition de George Fix et sur les Bushwick Pilsners de Ben Jankowski, j’ai formulé une bière d’une gravité originale de 1,048, d’une gravité finale de 1,016, de 80 % de six-row, de 20 % de maïs en flocons, de 25 UIB (cible), fermentée avec la levure New Ulm (Yeast Culture Kit Co, Ann Arbor, Michigan) (voir l’encadré ci-joint pour les détails de la recette et de la méthode de brassage).
Une bonne partie du profil corps/sucre a été produite par le court repos de 15 minutes à 140 °F (60 °C) et le repos de 45 minutes à 158 °F (70 °C), ce qui a entraîné une atténuation apparente de 67 %. Si ces temps avaient été inversés, on aurait probablement obtenu une atténuation apparente de près de 80%, ce qui aurait donné une bière plus sèche, plus vive, moins pleine et moins rassasiante ; 30 minutes à chaque température auraient donné des résultats intermédiaires. Ces autres résultats, cependant, n’étaient pas ce que je voulais.
La bière finie
Parce que je brassais surtout par curiosité historique, je n’ai brassé que 5 gal. Je regrette maintenant d’avoir brassé mon lot habituel de ¼ de baril, car cette bière a réussi au-delà de mes attentes les plus folles.
Non seulement j’ai le sentiment d’avoir brassé une reproduction historique réussie, mais cette bière m’a aussi donné un goût pour ce qui nous manque aujourd’hui. Cette pilsner a une belle couleur dorée, pleine et durable ; une tête épaisse et crémeuse ; une saveur pleine, avec un malt modeste soutenu par la douceur subtile du maïs ; un bon caractère de levure équilibré par une amertume de houblon bien définie ; et une finale longue, nette et amère.
Ce n’est pas une Pilsner continentale, mais à mon avis, elle ne cède rien à ce style en termes absolus. Je suppose que j’avais pensé aux pilsners américaines comme étant simplement le meilleur travail que les brasseurs américains pouvaient faire avec les matériaux disponibles localement. C’est bien plus. Cette bière disparue est un style de classe mondiale par rapport aux normes absolues, surtout si ma première tentative offre une indication.
*Bien qu’il soit habituel d’utiliser l’orthographe continentale Pilsener, l’auteur préfère pilsner comme orthographe proposée pour ce style uniquement américain.
« La moustache de votre père » – une Pilsner américaine classique
RECIPE ET INSTRUCTIONS POUR 5 GAL
Eau : J’ai utilisé 9 gal d’eau de puits modérément dure, bouillie pour adoucir et éliminer l’alcalinité du bicarbonate, soutirée et traitée avec 2 c. à thé (CaCl2). Objectif : 60 ppm de calcium.
Facture de grains : 7 lb de malt américain à six rangs (80% de la mouture), 1¾ lb de maïs en flocons (20% de la mouture).
Malaxage et clarification : J’ai utilisé le calendrier de brassage suivant :
- pâte dans 8½ qt d’eau à 136 °F (58 °C) pour donner 122 °F (50 °C) protéine repos pendant 30 min (pH 5.5)
- infuser avec 3 qt d’eau bouillante pour augmenter la température à 140 °F (60 °C) pour un repos de saccharification de 15 min
- boost avec un brûleur à 158 °F (70 °C) pour un repos de saccharification de 40 min
- boost avec un brûleur à 169 °F (76 °C) pour un mash-off de 10 min.
J’ai lauté dans une cuve de clarification isolée Zapap et j’ai recueilli 7 gal à 1,041 gravité originale pour 32,8 points/gal/lb. Mon lot a montré un moût remarquablement clair avec une recirculation minimale et une sparge facile ; j’ai trouvé que le malt à six rangs était beau à travailler.
Temps d’ébullition et ajouts de houblon : J’ai bouilli pendant 1 heure. La pause chaude était magnifique – comme une soupe de gouttes d’œufs.
J’ai utilisé le calendrier de houblonnage suivant en visant mon objectif de 25 IBU :
- 25 g de granules de Cluster (7.5% α-acide), 1 h d’ébullition
- ¼ oz de Styrian Goldings (5,2% α-acide), 10 min d’ébullition, plus 15 min de décantation
- ¼ oz de Styrian Goldings, 15 min de décantation.
Froidissement du moût : J’ai refroidi le moût chaud à 64 °F (18 °C) en utilisant un refroidisseur à contre-courant. J’ai recueilli 4¾ gal à 1,055 de gravité originale et dilué à 5½ gal dans une tourie de 7 gal (la gravité originale réelle était alors de 1,048). J’ai refroidi de force à 50 °F (10 °C) dans un banc de neige.
Fermentation : J’ai pitché la levure New Ulm du fond de 3 L de starter et j’ai fermenté la bière à 50-52 °F (10-11 °C) pendant 12 jours. Après cette période, j’ai soutiré la bière dans une secondaire et j’ai fait une garde à 33 °F (0,6 °C) pendant sept semaines.
Emballage : J’ai mis en fût et conditionné la bière finie avec 10 psi à 38 °F (3 °C) et distribué à 42-44 °F (5-7 °C). La saveur était meilleure lorsqu’elle était servie à une température de 40 °F et lorsqu’elle était tirée pour donner une bonne mousse et une carbonatation réduite et crémeuse (la plupart des bières se montrent mieux comme cela).
Appel à une nouvelle désignation
Les directives de style de l’AHA sont assez limitatives dans cette catégorie de style. Elles demandent qu’une lager américaine premium ait un maximum de 23 IBU, et elles ne disent rien sur le DMS ; le DMS est souvent considéré comme un défaut. Fix raconte que des juges ont aimé sa bière mais l’ont trouvée » loin de la catégorie « .
Cette saveur, cependant, était attendue par les consommateurs, en particulier les consommateurs de bières du Midwest. Lors d’une récente réunion de l’Ann Arbor Brewers Guild (AABG), « Your Father’s Moustache » a reçu des critiques élogieuses de tous, y compris d’un certain nombre de juges de haut rang, et elle a remporté la première place pour la bière blonde légère lors de la compétition BOSS Midwest du printemps 1995.
Fix rapporte que lors d’un test de goût des consommateurs pour une brasserie d’Austin, au Texas, contre une Helles Best of Show et une Vienna National First Place, une « lager américaine a remporté haut la main le sondage sur les préférences des consommateurs. … Elle a obtenu de bonnes notes de la part des brasseurs locaux (qui n’ont été informés de la présence de maïs qu’après avoir goûté la bière !), mais la réponse la plus enthousiaste est venue du grand public. Beaucoup dans la population des plus de 40 ans ont effectivement mentionné sa similitude avec les brassins dont ils se souviennent affectueusement de leur jeunesse ».
Je propose deux divisions : avant la Prohibition, avec des gravités originales entre 1,050 et 1,060 et des IBU dans la gamme 25-40 ; et après la Prohibition, avec des gravités originales entre 1,044 et 1,049 et des IBU dans la gamme 20-30. Je suppose que nous pourrions reconnaître l’utilisation du riz comme une alternative au maïs, mais le riz est vraiment un diluant de saveur/corps. Fix affirme que les lagers américaines modernes sont nées de la » Western Lager » d’avant la prohibition – une bière d’appoint au riz, moins grave et moins houblonnée, qui était tenue en » basse estime » par les gens de l’Est.
Les mégabrasseries américaines doivent répondre non seulement du péché de ce qu’elles produisent aujourd’hui, mais aussi d’avoir tué une grande bière. Fix et Jankowski ont peut-être fait preuve de trop de retenue dans leurs éloges. Je suis sûr qu’ils seraient d’accord pour dire qu’elle mérite non seulement une reconnaissance beaucoup plus grande, mais aussi une renaissance du brassage à domicile et du commerce. Les brasseurs amateurs ont déjà contribué à faire revivre d’autres styles disparus (comme le porter), et je propose que ce style soit le prochain.
Ce n’est pas une bière de tondeuse à gazon. C’est la bière que nos grands-pères ont payé 5 cents et avec laquelle ils ont eu un déjeuner gratuit. C’est la bière que les immigrants allemands ont créée à leur arrivée aux Etats-Unis. C’est la bière qui a balayé les ales lors de la révolution des lagers grâce à sa qualité manifestement supérieure. C’est la bière des métallurgistes et des constructeurs de navires américains ! C’est l’abeille … ! Oups. Désolé. J’étais tellement excité que je suis tombé de ma tribune.
Je sais que la plupart d’entre nous aiment les ales et déplorent leur déplacement dans ce pays par les lagers, mais quand nous nous lamentons, nous comparons les lagers commerciales d’aujourd’hui avec les ales artisanales d’aujourd’hui. Ce genre de changement aurait été une tragédie, mais une pilsner américaine classique est une bière entièrement différente, et les ales d’il y a 150 ans étaient probablement assez rudes.
J’ai toujours entendu dire que le maïs et le riz ne sont rien de plus que des étireurs de malt. Parce que le malt d’orge américain à six rangs est trop riche en protéines pour faire des bières stables, le maïs a d’abord été utilisé pour diluer les protéines. La réduction des coûts était un bonus – un bonus qui a rapidement échappé à tout contrôle. L’utilisation de 20 % de maïs, cependant, est un ajout de saveur délicieux. Malheureusement, je ne connais aucun exemple commercial existant avec une expression complète du maïs et du malt et des niveaux de houblonnage décents.
Brasser un classique
J’encourage les brasseurs de bière blonde à essayer de brasser ce style. C’est du « brassage nu », comme l’a commenté Dan McConnell, membre de l’AABG – il n’y a pas de place pour se cacher, alors faites attention à vos techniques. Faites-moi part de vos résultats et faites pression pour que ce style soit reconnu.