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Vous avez donc mélangé votre viande avec vos assaisonnements Backwoods et bourré vos boyaux, voici tout ce dont vous avez besoin pour commencer à fumer vos propres saucisses !
Séchage de la saucisse
Vous pouvez réaliser le séchage en plaçant la saucisse dans votre fumoir avec le registre ouvert à environ 140-150° pendant une heure
Principales 5 raisons de sécher la saucisse :
- Le séchage de la saucisse amène toutes les saucisses à peu près à la même température pour une couleur de fumée uniforme.
- Le séchage conditionne la surface de la saucisse pour la préparer à accepter la fumée
- Le séchage entraîne la formation d’une « peau » sur la surface extérieure de la saucisse.
- Le séchage donne à l’enveloppe de collagène la force de tenir pendant la cuisson.
- Le séchage permet également de fixer le boyau à la saucisse afin d’éviter la formation d’une couche de graisse entre la saucisse et le boyau.
Fumage de la saucisse
Le fumage peut être réalisé en plaçant une casserole de sciure/copeaux dans le fumoir sur le brûleur. La sciure/les copeaux doivent être trempés dans l’eau au moins une heure. Faites tremper dans la moitié du volume d’eau que vous avez de la sciure/des copeaux. (4 tasses de sciure/2 tasses d’eau) Chauffez le fumoir à environ 170⁰ pour enflammer la sciure/les copeaux et obtenir de la fumée. Fermez le registre à moitié ouvert à ce stade.
Cuisson de la saucisse
A mesure que la sciure/les copeaux brûlent, l’eau s’évapore et une chaleur sèche s’installe. Cette fumée sèche va fixer la fumée dans la saucisse. Lorsque la plupart de la sciure/des copeaux ont brûlé, retirez la poêle du fumoir et laissez-la refroidir pendant 5 à 10 minutes. Après ce temps, remplissez la casserole à moitié d’eau et remettez-la sur le brûleur. Fermez le registre et tournez la température à environ 180-190⁰, cela provoquera une humidité élevée pour cuire la saucisse. Une humidité élevée fera cuire la saucisse très rapidement ainsi que d’attendrir les boyaux ; surtout les boyaux naturels. Une humidité élevée permet également de cuire la saucisse sans trop la dessécher. Faites cuire la saucisse jusqu’à ce que la température interne de 165⁰ soit atteinte.
Refroidissement après le fumage
Un refroidissement approprié est important pour la sécurité du produit ainsi que pour l’aspect désiré du produit fini. Retirez la saucisse du fumoir et placez-la dans l’eau froide pour arrêter le processus de cuisson. L’eau froide commencera à refroidir la saucisse et gardera le boyau tendre. Après le refroidissement dans le bain-marie, placez la saucisse au réfrigérateur. Si le produit ne sera pas consommé dans les 2 semaines, emballez correctement et mettez-le au congélateur.
Un peu de temps et de patience peuvent donner d’excellents résultats.
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