Le meilleur thon provient des eaux du détroit de Tsugaru, au large de la côte d’Oma, au nord-est d’Aomori, et atteint des prix très élevés. En raison de sa rareté, la capacité d’un magasin à se procurer régulièrement du thon Oma est un indicateur ou le statut du magasin dans la hiérarchie des sushis.
Le thon n’a pas toujours été une prise prisée au Japon, en fait, il était considéré comme un poisson jetable pendant une grande partie de la période Edo. L’akami n’était pas populaire avant les années 1800, et le toro n’a pas gagné en popularité en tant que sushi neta avant une bonne partie du vingtième siècle, en partie grâce aux progrès technologiques en matière de réfrigération. Yoshino Sushi Honten à Nihonbashi (lien tabelog) a été la première sushiya à servir régulièrement des sushis au toro dans les années 1920 ou 1930. Avant cela, le toro était jeté ou utilisé comme nourriture pour chats ! Ce n’est que dans les années 1960 – lorsque la réfrigération s’est généralisée – que le thon a vraiment pris son essor au Japon.
L’akami est souvent servi cru ou en utilisant la préparation plus traditionnelle de la marinade zuké, tandis que le toro est presque toujours servi cru (bien que certains magasins le proposent aburi). Quelle que soit la coupe, le thon est généralement vieilli pendant quelques jours ou plus pour permettre à la viande de développer ses meilleures caractéristiques, notamment de merveilleuses saveurs umami.