Il est conseillé aux personnes souffrant de goutte et d’hyperuricémie de faire attention à la teneur en purines de leur alimentation. Car la consommation d’aliments riches en purines augmente le taux d’acide urique sanguin, ce qui est associé à la goutte et à l’hyperuricémie et à un risque accru de maladies cardiovasculaires et rénales.
Les purines sont présentes dans toutes les sources alimentaires. Et nous savons généralement que certains aliments ont des niveaux plus élevés de purines que d’autres. Mais la disponibilité d’une bonne estimation des purines dans les sources alimentaires a été limitée à quelques types d’aliments et n’est pas étiquetée sur les produits alimentaires.
Récemment, des chercheurs au Japon ont évalué la teneur en purines dans une longue liste d’aliments, y compris les légumes, les fruits, les œufs, les produits laitiers, le poisson, la viande (bœuf, porc, poulet) et les céréales. Ils ont également calculé l’équivalent en acide urique sanguin de la teneur en purines alimentaires et ont classé les aliments en cinq niveaux en fonction de la limite supérieure quotidienne de purines totales recommandée par les directives japonaises pour la gestion de l’hyperuricémie et de la goutte.
Au Japon, la limite supérieure recommandée pour l’apport quotidien en purines totales est de 400mg. En conséquence, les aliments contenant des purines totales :
- moins de 50mg par 100g appartiennent au groupe très faible ;
- 50 – 100mg par 100 grammes, groupe faible ;
- 100 – 200mg par 100g, groupe modéré ;
- 200 – 300mg par 100g, groupe élevé ;
- plus grand que 300mg par 100g, groupe très élevé.
Leur constat, filtré pour les aliments courants de l’alimentation occidentale, est repris ci-dessous.
Purine dans les céréales et les légumineuses
Tableau : Teneur totale en purines dans les denrées alimentaires. La teneur totale en cidre urique est une mesure de ce qui sera produit dans l’organisme lors de la consommation d’aliments ayant la teneur en purine correspondante.
| Aliments | Purine totale (mg/ 100g) | Acide urique total (mg/100g) | Catégorie |
|---|---|---|---|
| Céréales et légumineuses | |||
| Orge | 44.3 | 52,1 | très faible |
| Farine de blé noir | 75,9 | 89.1 | faible |
| Farine (farine à pain) | 25,8 | 30,3 | très faible |
| Farine (farine à gâteau) | 15.7 | 18,5 | très faible |
| Farine (farine à pâtisserie) | 25,8 | 30.3 | très faible |
| Riz (poli) | 25,9 | 30,3 | très faible |
| Riz (non poli) | 37,4 | 43.7 | très faible |
| Noix et légumineuses | |||
| Amande | 31,4 | 37.0 | très faible |
| Haricot zuki (sec) | 77,6 | 90,8 | faible |
| Haricot large | 35.5 | 41,5 | très faible |
| Pois verts (en conserve) | 18,8 | 21,9 | très faible |
| Peanut | 49.1 | 57.1 | très faible |
| Les lies de caillé de haricot (Okara) | 48.6 | 56,6 | très faible |
| Tofu frit à grande profondeur | 54,4 | 63,2 | faible |
| Soja fermenté (Natto) | 113.9 | 132,8 | modéré |
| Tofu lyophilisé | 293,1 | 342.0 | élevé |
| Soya vert | 47,9 | 56,1 | très faible |
| Lait de soja | 22.0 | 25,8 | très faible |
| Soyaume (séché) | 172,5 | 201.7 | modérée |
| Tofu (Kinu) | 20,0 | 23,3 | très faible |
| Tofu (Momen, réfrigéré) | 31.1 | 36.5 | très faible |
| Tofu (Momen, 3 min bouilli) | 21.9 | 26.0 | très faible |