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Guide du débutant pour transformer votre propre viande de gibier sauvage
Lorsque j’ai grandi, l’idée de transformer mon propre cerf ne m’a jamais effleuré. En fait, la tradition voulait que ma mère éviscère tous les cerfs que ma famille récoltait. Donc, même si c’est moi qui appuyais sur la gâchette et prenait la vie d’un animal, le reste du processus ne me concernait pas. Mais, maintenant, je ne peux pas imaginer ne pas tout faire moi-même. La possibilité d’avoir le contrôle, de la reconnaissance de l’animal à sa consommation, et de ne pas manquer une seule étape entre les deux, est une expérience très enrichissante que je n’échangerais pas.
Bien que je pense maintenant que le dépeçage d’un animal est difficile à gâcher, cela peut être une tâche intimidante et décourageante si vous ne l’avez jamais fait auparavant. Il n’y a rien de mal à apporter votre viande à un transformateur commercial, mais si vous n’avez jamais essayé de le faire vous-même, je vous recommande fortement de tenter votre chance et de voir si cela vaut la peine de faire un effort supplémentaire pour vous. Pour cet article, je vais me concentrer strictement sur la partie transformation et supposer que l’animal a déjà été dépouillé, éviscéré et/ou coupé en quartiers.
Parage et nettoyage
Qu’importe la partie de l’animal avec laquelle vous travaillez, il est important de commencer par enlever les poils perdus qui ont pu se coller à la viande ainsi que les morceaux de saleté ou les débris du champ. Ensuite, une fois que vous avez fait cela, vous allez vouloir couper tous les morceaux de graisse de la viande. Lorsque j’ai dépecé mon premier cerf, je ne le savais pas et j’ai mélangé la graisse du cerf à mon hamburger. C’est un type de graisse vraiment cireuse qui a le goût de manger une bougie, donc je ne le recommande absolument pas.
Donc, allez-y et coupez toute la graisse et les tissus qui ne sont pas de la viande. Veillez à ne pas aller trop loin dans cette étape, car vous pouvez finir par gaspiller beaucoup de viande si vous le faites. Lorsque la viande ressemble à quelque chose que vous êtes prêt à servir à un invité, elle est probablement bonne. Une exception à cette règle est la peau argentée que vous trouverez sur certains morceaux de rôti. Vous pouvez l’enlever en filet, mais je préfère en fait la laisser comme une autre couche de protection de la viande et ensuite simplement l’enlever avant la cuisson.
Les grosses coupes
La grande chose à propos de la transformation de votre propre animal, c’est que vous avez un contrôle total de ce que vous voulez en faire afin qu’il soit prêt pour la recette selon la façon dont vous préférez cuisiner. Il existe de nombreuses variations différentes de ce que vous pourriez faire (et je vais couvrir quelques options différentes), mais ce n’est en aucun cas une liste exhaustive.
Pour emballer ces coupes, j’aime les envelopper dans une couche de pellicule plastique suivie d’une couche de papier de boucherie. Cela a bien fonctionné pour moi, mais il y a certainement d’autres façons de les emballer, comme une mise sous vide.
Les longes
L’une des coupes de viande les plus prisées est la longe (ou dos) qui s’étend de chaque côté de la colonne vertébrale, de la hanche jusqu’au cou. Une fois la longe enlevée et parée, elle peut être laissée entière, coupée en petites sections ou tranchée en steaks immédiatement. J’aime généralement couper une colonne vertébrale en deux ou trois morceaux, ce qui me permet de la cuire entière ou de la couper en steaks à une date ultérieure.
Similaires aux colonnes vertébrales sont les filets, qui se trouvent le long de la partie inférieure de la colonne vertébrale. Ils sont populaires pour être mangés frais, mais peuvent être emballés et jetés dans le congélateur aussi bien. Bien que certains disent qu’ils sont susceptibles de se dessécher et recommandent de les manger tout de suite.
Jambes avant
Il existe quelques options lorsqu’on traite les jambes avant d’un animal. Généralement, celles-ci ont tendance à être plus coriaces que les pattes arrière, elles sont donc propices à être broyées en burger. Vous pouvez donc tout simplement hacher toute la viande des pattes avant, mais une autre option populaire consiste à les découper en rôtis non désossés pour la mijoteuse ou une recette au four. Pour ce faire, il suffit d’utiliser une scie à métaux ou une scie alternative et de couper l’épaule horizontalement en trois grands morceaux environ, en passant par la viande et l’os.
Au-dessous du genou se trouve ce qu’on appelle le jarret. Là encore, on peut le parer de l’os et le jeter dans votre pile de broyage. Ces morceaux ont beaucoup de tissu tendineux et sont également propices à une cuisson lente. Une option populaire consiste à l’utiliser pour un plat appelé Osso-Bucco. Le jarret est alors coupé en rondelles et cuit lentement. Vous pouvez soit congeler le jarret entier, soit le couper en disques avant de le congeler.
Cou
Le cou peut aussi être un morceau de viande coriace. J’ai déjà gardé le cou entier avec l’os et je l’ai cuit dans les charbons d’un feu. Bien que, avec la maladie du dépérissement chronique en hausse, cela pourrait ne pas être quelque chose qui vous attire. Une autre option consiste à conserver le cou entier, mais à le parer de la colonne vertébrale pour en faire un rôti braisé. Et, bien sûr, la dernière option est de simplement jeter le cou dans votre pile de broyage et d’en faire un hamburger.
Jambes arrière
Maintenant, les quartiers arrière sont ma partie préférée à boucher. Ils donnent certains des morceaux les plus délicieux et les plus tendres pour le gril. Si le jarret peut être traité de la même manière que sur les pattes avant, les rôtis au-dessus du genou ne doivent généralement pas être broyés. Bien sûr, c’est votre animal et vous devez choisir ce que vous en faites, en fonction de ce que vous préférez.
Le dépeçage de l’arrière-train est en fait très simple. Comme pour dessiner une image en reliant les points, il suffit de suivre les lignes. Ce que je veux dire, c’est que le quartier arrière est déjà cassé en plusieurs groupes musculaires et est juste attaché par un tissu fin. Par conséquent, il existe de multiples coutures qui séparent les différentes coupes. Il suffit de couper le long de ces coutures pour qu’il se désagrège naturellement. Une fois que vous avez commencé, vous pouvez faire une grande partie du travail avec vos doigts en séparant les morceaux. Ensuite, vous n’avez plus qu’à détacher ces morceaux de l’os.
Vous devriez vous retrouver avec trois énormes morceaux de viande distincts. Le faux-filet est celui que Hank Shaw, dans son livre Buck, Buck, Moose, a appelé le « rôti de football » pour des raisons évidentes. J’aime congeler ce morceau entier, mais, encore une fois, vous pouvez le couper en steaks maintenant si vous le souhaitez. Les deux autres gros morceaux de viande sont communément appelés le haut de ronde et le bas de ronde. Personnellement, je les découpe en petits morceaux de taille appropriée pour ma famille. Attaché à l’un de ces deuxièmes rôtis, il y a un plus petit morceau qui ressemble à un filet et qui est désigné de manière appropriée comme le filet caché.
Maintenant que vous avez paré, coupé et emballé tous vos steaks et rôtis, le reste peut être broyé pour être utilisé pour un nombre illimité d’applications de recettes.
Le broyage
J’aime revenir après la saison avec une solide quantité de viande hachée. Il existe d’innombrables applications et recettes qui en font appel, alors j’apprécie de pouvoir transformer des morceaux de viande moins désirables en quelque chose de délicieux et d’extrêmement polyvalent.
Pour cette partie, vous allez évidemment avoir besoin d’un hachoir ou trouver un ami qui en a un. Si vous prévoyez de boucher plusieurs animaux chaque année, je vous recommanderais de vous procurer un hachoir plus commercial, qui vous fera gagner un temps immense. Mais, sinon, j’ai utilisé un broyeur Cabela’s à 100 $ pendant plusieurs années et il a très bien fait.
Maintenant, vous devrez décider si oui ou non vous voulez ajouter de la graisse de bœuf ou de porc à votre broyage. Beaucoup de gens le font parce qu’ils prétendent que cela aide à lier la viande ensemble ; cependant, je connais aussi beaucoup de gens qui maudissent l’idée de mélanger du bœuf ou du porc avec votre viande de gibier sauvage biologique. Si vous choisissez d’en ajouter, une norme populaire est un ratio d’environ 10 à 20%.
Vous allez vouloir couper la viande en petits cubes ou en bandes qui passeront facilement dans la gorge de votre hachoir. Selon votre hachoir, vous pourriez être en mesure de garder des morceaux plus gros, mais vous devrez juste expérimenter pour ce qui fonctionne le mieux. Vous voudrez nettoyer et couper tous les morceaux de débris ou de peau argentée restants. Mais, encore une fois, ne faites pas trop de folies avec cette partie. Mon broyeur traite certains tissus et la peau d’argent sans aucun problème, alors je me contente de tailler tout ce que je ne voudrais pas manger.
Avant de broyer, c’est une bonne idée d’essayer de garder tout aussi froid que possible. Si votre hachoir devient trop chaud, il commencera à s’encrasser et ne fonctionnera pas aussi efficacement. J’aime jeter ma viande dans le congélateur pendant un certain temps, ainsi que les pièces métalliques de mon broyeur.
Puis, quand il est vraiment temps de broyer, je fais passer ma viande et ma graisse par un premier broyage avec une plaque de 3/8″, suivi d’une plaque de 3/16″ pour un deuxième broyage plus fin. Pour l’emballage, j’utilise des sacs de congélation pour gibier sauvage préfabriqués que vous pouvez obtenir dans la plupart des magasins de plein air, mais vous pouvez également utiliser un scelleur sous vide avec du papier de boucherie pour emballer votre viande hachée.
Si le fait de boucher votre propre viande demande du temps et des efforts, je pense que cela vaut bien la récompense de faire partie de chaque étape du processus. En continuant à le faire, vous deviendrez plus rapide et plus efficace, en apprenant de nouvelles astuces et ce qui fonctionne le mieux pour vous. Je ne suis pas un boucher expert et je continue à apprendre chaque fois que je transforme un animal. J’espère que ce guide de base est suffisant pour vous donner la confiance nécessaire pour vous lancer et tenter votre chance.
