This first appeared on MUNCHIES in June 2014.
Lorsque vous choisissez un endroit pour manger, dans quelle mesure tenez-vous compte de la note du ministère de la Santé ? Personnellement, j’y pense à peine. Ce qui est beaucoup plus important pour moi, c’est : est-ce que c’est près de chez moi ? La salle à manger a-t-elle l’air suffisamment bien ? S’il s’agit d’un restaurant ou d’un camion-restaurant que je ne connais pas, je prends en compte l’évaluation de Yelp. Mais il me semble que si un restaurant passe le test de l’œil – il a l’air propre, il n’y a pas de signes visibles de service d’ordures – il est probablement bien, non ? Je veux dire, ils sont ouverts. Ils doivent faire quelque chose de bien. Pas vrai ? Je n’ai manifestement aucune idée de ce dont je parle.
Los Angeles suit le système de notation A/B/C avec la note affichée bien en évidence sur la façade du magasin. Bien que je n’aie jamais vu un « C » dans la nature, j’ai mangé dans quelques « B » – généralement des food trucks et des restaurants chinois, d’après mon expérience – et la seule différence était ce léger rush de sentir que vous êtes légèrement dangereux, que vous mangez légèrement du côté sauvage, et peu d’autre chose. Si mon expérience était bonne et pratique, je reviendrais. La note de la lettre n’était pas un facteur important.
En Californie du Sud, au moins, c’est aussi qu’il est statistiquement improbable que vous mangiez dans un endroit qui n’a pas une note élevée. En consultant le site web du département de la santé publique du comté de Los Angeles, on constate qu’il n’y a que 63 restaurants « C », contre 1 458 « B » et 25 566 « A ».
Que faut-il pour tomber dans la catégorie « C » ou pire ? Clairement, des choses assez mauvaises : des infestations actives de rongeurs ; des aliments qui contiennent des choses non alimentaires ; des aliments directement sur une étagère sale dans un réfrigérateur. En d’autres termes, des endroits qui ne passeraient probablement pas le test de l’œil.
Mais il me semble que si un restaurant passe mon test de l’œil – il a l’air propre, aucun signe visible de servir des ordures réelles – il est probablement bien, non ? Je veux dire, ils sont ouverts.
À New York, les restaurateurs se plaignent de l’injustice du système de notation. Selon eux, le processus est ridicule et rétrograde. Ils disent qu’il ne ressemble en rien aux normes réelles de sécurité alimentaire ; que certains règlements sont obtus et dépassés. Même un restaurant de renommée mondiale comme Per Se s’est récemment vu attribuer la note « C ». Les New-Yorkais prennent ces notes très au sérieux ; selon une étude du département de la santé de NYC, 88 % des gens tiennent compte des notes lorsqu’ils choisissent un restaurant.
Il y a seulement quelques années, l’Agence des normes alimentaires du Royaume-Uni a commencé à distribuer des notes aux restaurants sur une échelle de zéro à cinq. Comme aux États-Unis, certains propriétaires de restaurants se sont plaints que le système est injuste et inutilement tatillon, et qu’ils doivent attendre jusqu’à six mois pour demander une nouvelle inspection afin d’améliorer leurs notes. Pendant ce temps, leurs entreprises souffrent.
Certains critiques disent que les connaissances des inspecteurs en matière de techniques de cuisson varient énormément, et que certaines infractions ont peu à voir avec la sécurité alimentaire réelle. Bien sûr, c’est leur point de vue. Quand on regarde les chiffres, il semble clair que le DOH préférerait largement que vous soyez un restaurant A. Malgré tout, des révisions seront apportées au système pour s’assurer que le processus vise à aider le public, et non à punir les entreprises.
Moi, je suis une créature d’habitudes, et j’aime fréquenter les restaurants et les food trucks en qui j’ai appris à avoir confiance. Il y a un café au bout de mon pâté de maisons où je mange, genre, une fois par semaine. Ce n’est pas spectaculaire. Le personnel de service est indifférent. Pourtant, il faudrait qu’il obtienne une note assez basse pour que je n’y retourne pas. (Et puis, si elle était si basse, pourquoi serais-je là en premier lieu ? J’ai vérifié : Ils ont une note de 97 sur 100, ce qui me rassure un peu plus à leur sujet.)
Mes parents ont été propriétaires d’un restaurant dans une petite ville de l’Ohio pendant une dizaine d’années, et je me souviens qu’ils faisaient toujours attention à l’inspecteur des aliments. Ils savaient quel grand fardeau ce serait d’échouer. Parfois, il y avait des corrections à apporter et ils s’assuraient de les corriger et de faire les choses correctement. Cela signifiait clairement beaucoup pour eux d’être en accord avec ces règles et il y avait un sentiment de fierté qu’ils n’aient jamais échoué à un test.
Les cuisines des restaurants devraient fonctionner au même niveau que les cuisines à la maison. Il faut les garder propres et s’assurer que les aliments sont correctement stockés. Il n’y a pas grand chose d’autre à faire.
En fait, vous pouvez même passer un test pour voir si votre cuisine à la maison passerait les normes du département de la santé publique de LA. J’ai eu un B, et je mangerais toujours ici.