Le surnom de » Big John » lui vient de sa taille et de sa stature. Il mesure 6’3″ et pèse 260 lb ; ce qui le rend plus grand que la majorité des athlètes sur lesquels il préside. Selon une interview de l’UFC, le surnom lui a été donné par Art Davie, cofondateur et promoteur de l’UFC. McCarthy se souvient que le surnom a commencé lorsqu’il a soulevé de force Davie du sol et l’a maintenu en l’air.
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McCarthy était l’arbitre le plus ancien de l’UFC et est bien connu pour sa livraison de « Let’s Get It On ! », une accroche créée par l’arbitre de boxe Mills Lane. McCarthy a été l’un des arbitres en chef de presque tous les combats de l’UFC, de l’UFC 2 à l’UFC 77, et il était considéré comme faisant autant partie de l’UFC que l’arène octogonale elle-même, car il a été le personnage clé dans la rédaction des règles unifiées actuelles pour le sport du MMA, qui est maintenant reconnu par l’ABC et les commissions athlétiques de toute l’Amérique du Nord. Son 535e combat a été l’événement principal de The Ultimate Fighter : Team Hughes vs. Team Serra à Las Vegas, Roger Huerta vs Clay Guida. McCarthy s’est brièvement retiré après ce combat pour poursuivre une carrière de commentateur pour The Fight Network, mais il est revenu à l’arbitrage un an plus tard. Depuis son retour, McCarthy a arbitré pour des promotions dans le monde entier, notamment l’UFC, K-1 (Japon), Strikeforce, Affliction, Bellator, King of the Cage et une multitude d’autres.
Sa connexion à l’UFC a été attribuée à sa relation avec la famille Gracie, en particulier Rorion Gracie. McCarthy s’était entraîné au jiu-jitsu brésilien sous la direction de Rorion à la Gracie Academy de Torrance, CA, au début des années 1990, et a été désigné instructeur certifié « GRAPLE » (Gracie Resisting Attack Procedures for Law Enforcement) par la Gracie Academy en décembre 1993.
Lorsque Rorion Gracie mettait en place sa nouvelle promotion de combat en 1993, McCarthy a exprimé son intérêt pour combattre pour l’UFC, mais Gracie le lui a déconseillé ; cependant, en raison de son expérience dans les forces de l’ordre, McCarthy était considéré comme un homme approprié pour arbitrer. Il a fait ses débuts à l’UFC 2 : No Way Out en 1994.
Les premiers jours de l’UFC ne contenaient pas beaucoup de règles ; le rôle de McCarthy était seulement de superviser le combat et de s’assurer qu’il se terminait rapidement lorsqu’un compétiteur se soumettait (également connu sous le nom de tap out), était assommé, ou avait sa serviette jetée. Bien qu’il ait d’abord été désapprouvé par les dirigeants de l’UFC, après l’UFC 2, McCarthy a insisté sur les arrêts de l’arbitre lorsqu’un combattant ne peut pas se défendre intelligemment.
Le 31 décembre 2004, McCarthy a servi d’arbitre pour un combat organisé dans le cadre de la carte K-1 Dynamite ! au Dôme d’Osaka à Osaka, au Japon, entre la légende du MMA Royce Gracie et la légende du Sumo devenue combattant Akebono Taro.
Le 12 décembre 2015, McCarthy a servi d’arbitre pour l’UFC 194 entre Conor McGregor et Jose Aldo, qui est devenu le combat pour le titre le plus court (13 secondes) de l’histoire de l’UFC.