A boltban elég jó majonézt lehet kapni, ezért elgondolkodhatsz azon: miért bajlódnál azzal, hogy otthon elkészítsd a sajátodat? Mert egy adag házi majonéz elkészítése egyike azoknak a varázslatos konyhai pillanatoknak. Mindig is izgalmas, amikor a szerény tojásból és olajból a fényűző gyöngyházfényű ragaccsá változik.
Ha van konyhai robotgépe vagy turmixgépe, legalább egyszer készítsen majonézt. Gyors, olcsó izgalom, és ráadásul az egódnak is jót tesz, mert olyan egyszerű. Tovább tart elmosni az ételfeldolgozót, mint a tényleges majonézkészítés.
És igen, a házi készítésű majonéz felülmúlja a boltban kaphatót. Régebben azt hittem, hogy a majonéz undorító, de most már belemártom a sült krumplimat, articsókaleveleket húzok át rajta, és bekenem vele a szendvicseket.
Mi is az a majonéz pontosan?
A majonéz egy hideg emulzió. Az emulzió két olyan dolog szuszpenziója, amelyek normális esetben nem illenek össze, pl. olaj és egy vizes alapú folyadék. (Két példa az emulziókra a mindennapi életedben? A rúzs és az aszfalt. Szexi!)
Ha jól csinálod, emulgeálhatsz egy alap olaj-ecet öntetet, de ez trükkös, és idővel hajlamos szétválni. A majonézt nem csak könnyebb emulgeálni, de sokkal érdekesebb is. A tojássárgája az a varázslatos összetevő, amely mindent összeköt.
A majonézt természetesen kézzel is elkészítheted, de gyorsabb, egyszerűbb és bolondbiztosabb, ha konyhai robotgépben vagy turmixgépben készíted el.
Tippek és GYIK a házi majonéz készítéséhez
Milyen olajat használjak a házi majonéz elkészítéséhez?
A majonézben százalékosan messze az olaj az első számú összetevő. Ennek megfelelően a majonézednek olyan íze lesz, amilyen olajat használsz benne. Ha kétségeid vannak, kóstold meg a használni kívánt olajat, és gondold végig, hogy azt szeretnéd-e, hogy egy vagy több csésze házi majonéznek ilyen íze legyen.
Klasszikusan a semleges ízű olajok a legjobb választás majonézhez, mert nem nyomják el az ízprofilt. Ilyen például a növényi, a szőlőmag- és a repceolaj.
Ha kevésbé finomított olajat szeretne, az extra szűz olívaolaj lehet a megfelelő választás, de két dolgot tartson szem előtt: az olívaolajnak erős íze van, és nem biztos, hogy ezt az ízt szeretné például egy tartármártásban.
Még fontosabb, hogy ha konyhai robotgépet vagy turmixgépet használ, a pengék gyors mozgása keserűvé teheti az olívaolaj ízét. Az egyik megoldás, ha félig semleges olajat használunk a készülékben, majd ha már jó emulziót kaptunk, kivesszük a majonézt, és belekeverjük a maradék olívaolajat.
Egy kis tojás sokat segít!
A tojássárgája sok lecitint tartalmaz. A lecitin sokkal elérhetőbbé teszi az emulzió lehúzását a hozzánk hasonló halandók számára, mert körülveszi a zsír- és folyadékmolekulákat, és segít, hogy azok lebegve maradjanak, ahelyett, hogy megalvadnának.
Néhány majonézrecept egész tojás használatát írja elő. Régebben fikáztam ezt az egész tojásos dolgot, de ma már úgy gondolom, hogy segít bolondbiztosabb majonézt készíteni anélkül, hogy befolyásolná az ízt. Ez csak rajtad múlik.
Csak ne feledd: a tojássárgája az emulgeálószer, a tojásfehérje pedig csak egy kis, de hasznos puffer folyadékot ad hozzá.
Milyen sárgája-olaj arányt használjak a házi majonézhez?
Egy praktikus arány: egy tojássárgája legfeljebb egy csésze olajat emulgeál. (Ez nincs kőbe vésve, de remek majonéz lesz belőle!) Minél több olajat adsz hozzá, annál keményebb lesz a majonézed. Ellentmondásosnak tűnik, de igaz.
Mindegyik hozzávalónak azonos hőmérsékletűnek kell lennie?
Van egy mítosz, miszerint a házi majonézhez fontos, hogy az összes hozzávalónak azonos hőmérsékletűnek (ebben az esetben szobahőmérsékletűnek) kell lennie. De a turmixgépes vagy konyhai robotgépes majonéznél nem probléma, ha a tojások egyenesen a hűtőből jönnek.
Fúú! Egy pont nekünk, szegény tervezőknek.
Mi a helyzet a nyers tojással és a szalmonellával?
A nyers tojás hordozhat szalmonellát, bár sokkal kisebb valószínűséggel, mint a csirkehús.
A szalmonella inkább a tojáshéjon kívül, mint magában a tojásban él. A biztonság érdekében minimalizálja a tojás és a héj közötti érintkezést. Ha csak a tojássárgáját használja, tiszta kézzel válassza szét a tojást, és ne a tojáshéjat.
A majonézhez nagyon friss tanyasi tojásokat szeretek használni. Ez az én kompromisszumom azért, hogy egy vidéki közösségben élek, ahol szörnyű élelmiszerboltok vannak – nem tudok úgy meglengetni egy macskát, hogy ne találjak el egy olyan tojást, amelyet valaki olyan emberségesen nevelt, akiben megbízom.
Az extra biztonság kedvéért vásárolhat pasztőrözött héjas tojást az élelmiszerboltban, vagy pasztőrözheti a sajátját ezzel a sous vide módszerrel.
Mindenesetre azok, akik terhesek, nagyon fiatalok, nagyon idősek vagy legyengült immunrendszerrel rendelkeznek, kétszer is meggondolhatják, mielőtt pasztőrözetlen tojásból készült majonézt fogyasztanának.
A mustár is fontos!
A mustármagok nyálka vegyületet tartalmaznak, amely felszívja a vizet és segíti az emulgeálódási folyamatot. A majonézben én az őrölt száraz mustárral szemben az elkészített mustárt, általában a dijoni mustárt részesítem előnyben. Hogy miért? Kicsit jobban szeretem az ízét. Használja azt, ami éppen kéznél van. Mindkettő működik.
Megjegyezzük, hogy nem kell mustárt hozzáadni ahhoz, hogy a majonéz emulgeálódjon. De ugyan már, a mustár a király! Egy kis pötty belőle vonzóvá teszi a majonézt.
Majonéz konyhai robotgépben
A majonézt konyhai robotgépben vagy turmixgépben is elkészítheti. A korai turmixgépes szakácskönyvek tele vannak majonézreceptekkel, és ugyanez igaz a korai konyhai robotgépes szakácskönyvekre is.
Ha konyhai robotgépet használ, nézze meg, hogy a tápcső betétjén van-e egy apró lyuk. Kapcsolja be a gépet, és öntse az olajat a betétbe, és az tökéletes ütemben fog belecsöpögni a gépbe a jó emulzióhoz. (Tényleg, megteszi helyetted a gondolkodást.)
Elég nagy mennyiségű hozzávalóval kell kezdened, hogy az ételfeldolgozó pengéi el tudják fogni őket, így egy egytojásos majonéz egy nagyon nagy (például 11 csésze kapacitású) ételfeldolgozóban nem biztos, hogy jól fog működni. Én a 7 csészényi méretű konyhai robotgépemben nagyszerű egytojásos majonézt tudok készíteni, de egy nagy kapacitású konyhai robotgéphez valószínűleg megdupláznám a receptet.
Majonéz turmixgépben (vagy merülő turmixgéppel)
Turmixgépben szabályozni kell az olaj hozzáadásának sebességét. Inkább a lassabban, de ne túl lassan. Ha túlságosan összeturmixolod a majonézt, az összetörhet. Csak addig turmixolja, amíg nem látja, hogy a dicsőséges opálos sárgás-fehér majonéz kialakul, majd hagyja abba.
Az ételfeldolgozóhoz hasonlóan, ha nagy kapacitású turmixgépe van, előfordulhat, hogy meg kell dupláznia a mennyiséget ahhoz, hogy a majonéz megfelelően összeálljon.
Ha merülőmixerrel rendelkezik, akkor a vele kapott magas, hengeres főzőpohár segítségével készíthet majonézt. Adja hozzá a tojást, a savat és a mustárt; majd engedje le a merülőmixert a főzőpohár aljára. Adja hozzá az olajat egyszerre, és kapcsolja be a merülőmixert.
Úgy tűnik, mintha nem működne, de működik, mert a merülőmixer apránként húzza be az olajat a tojássárgájába. Király, mi? Tartsd észben, hogy ez az olajat egy az egyben módszer csak merülőmixerrel működik.
Így mentsd meg az elromlott majonézt
A majonéz két fontos összetevője a tojássárgája és az olaj. Ha ezeket művészien összedobnád egy tálba, és egy kicsit összekevernéd, az eredmény egy híg, zsíros, tojássárgája foltokkal tarkított összevisszaság lenne.
De ha habverővel veri fel a tojássárgáját, miközben fokozatosan adagolja hozzá az olajat, a tojássárgája apró olajrészecskéket függeszt fel, és egy szabad szemmel homogénnek tűnő keveréket hoz létre.
Ha azonban túl gyorsan adagolja az olajat, vagy nem veri fel eléggé, a majonéz összetörhet. Törött majonézről akkor beszélünk, amikor a krémes emulzió folyós és zsíros lesz, mert már nem emulgeálódik.
Mit jelent ez neked? Kézzel, tállal és habverővel lehet majonézt készíteni, igen, de konyhai robotgép vagy turmixgép segítségével gyorsabb és gyakorlatilag hibamentes. (Ráadásul itt egy tipp: néhány teáskanál víz hozzáadása a tojássárgájához csökkenti a házi majonéz törésének valószínűségét!)
Ha az emulzió nem megfelelő, a majonéz szétválhat a hűtőben. Vagy az is lehet, hogy az emulziója már az elején nem működött, és zsíros lett a massza.
Megoldhatod! Először is próbáljon meg néhány csepp nagyon forró vizet keverni (vagy habverővel) az összetört majonézbe.
Ha ez nem működik, kezdjen egy friss tojással (egy tojássárgája vagy egész tojás), és emulgeálja bele az összetört majonézt ugyanúgy, ahogy az olajjal tette.
Házi majonéz tárolása
A házi majonéz (vagy bármi, ami ebből készült) egy hétig, vagy még egy kicsit tovább is eláll a hűtőben. Tartsa szorosan lefedve egy edényben, és ne merítse duplán.
Kedvenc receptek, amelyekben majonézt használunk:
- Louisiana-stílusú Remoulade
- Klasszikus burgonyasaláta
- Tartármártás
- Halasütemény tárkonyos majonézzel
- Fogyassza a házi majonézt grillezett articsókával!
- Mártogasd bele a tökéletes Air Fryer sült krumplit!