Il dibattito si accende su chi ha avuto per primo l’idea di aggiungere acqua alla farina in un rapporto di circa un terzo a uno, per poi modellare il pasticcio risultante in cose lunghe e sottili che oggi chiamiamo noodle. Sono stati i cinesi? Gli arabi forse? O gli italiani, tramite Marco Polo, come molti credono? Teorie convincenti abbondano e nessuno sa con certezza dove sia nato il primo pasto di noodle al mondo; studi recenti suggeriscono che sia stato in Persia. Ma una cosa è certa. Esistono da molto tempo (si stima che esistano da 4000 anni) e non sembrano andare da nessuna parte velocemente.
Indubbiamente uno dei cibi più popolari dell’Asia, si trovano noodles in tutta la regione – in particolare in Cina, dove sono un alimento quotidiano. Si trovano nelle zuppe, nelle insalate, nelle fritture, nelle patatine fritte, ripieni di focacce, involtini primavera e pasticcini fritti e incorporati nei brasati. Sono fatti con farina di riso, farina di grano saraceno, farina di riso, amidi di radici e fagioli mung, farina di tapioca e persino alghe. I metodi di fabbricazione sono diversi – possono essere estrusi, tagliati a mano, filati, lanciati, arrotolati o rasati da un blocco direttamente in acqua bollente.
Testualmente, variano da un’appetitosa gommosità, a una morbidezza setosa e scivolosa… e tutto il resto. Sono veloci da cucinare, difficili da rovinare e universalmente amati. No davvero, lo sono. Avete mai incontrato qualcuno a cui non piacevano gli spaghetti? Nemmeno noi. Con così tante varietà, però, il mondo dei noodles può confondere. Ecco le informazioni sui tipi che è più probabile incontrare nel vostro supermercato asiatico locale, o quando cenate fuori.
Spaghetti di grano
Questa è la più ampia – e potenzialmente più confusa – categoria di spaghetti. Comprende molte iterazioni secche e fresche di ogni larghezza e lunghezza immaginabile. Le numerose marche stanno generando una nomenclatura incoerente, per cui districarsi tra tutti i diversi tipi può essere un’impresa ardua, in particolare quando si tratta di spaghetti di grano cinese. Ecco i tipi più comuni.
Udon
Molto pallidi, spessi e gommosi i noodles di grano del Giappone. Serviti comunemente caldi in piatti di zuppa (anche se in estate vengono serviti anche freddi), sono anche un buon concorrente per le fritture. Il loro sapore neutro li rende un ottimo supporto per sapori forti come la salsa di soia e lo zenzero. Li trovi, precotti, in confezioni sottovuoto da 200 g. Prima di usarli devono essere rinfrescati immergendoli per 2-3 minuti in una ciotola con abbondante acqua bollente – usa le bacchette per districarli quando si ammorbidiscono, poi scolali bene prima di usarli.
Somen
Eleganti spaghetti di grano secchi giapponesi fatti molto sottili allungando la pasta – si usa olio vegetale per facilitare questo processo e originariamente si faceva a mano. Oggigiorno, i somen sono fatti principalmente a macchina. Una volta formati, i noodles sono asciugati all’aria. Sono comunemente serviti freddi nei mesi estivi, con una salsa leggera a base di katsuobushi (meglio conosciuto come scaglie di bonito) a lato, anche se sono anche serviti in brodo caldo e in padella. Venduti in confezioni di porzioni impacchettate singolarmente, a volte si possono trovare anche colorati. Per esempio, colorati di verde con polvere di matcha, di giallo/arancione con carota o tuorlo d’uovo o di rosa, dall’olio di shiso.
Utilizza i somen in questa insalata coreana di buccino speziato
Somyeon
Spaghetti di grano coreano molto sottili, lunghi e secchi che sono anche chiamati mak guksu. Sono usati sia in piatti caldi che freddi, in particolare nelle zuppe. Cuociono rapidamente, richiedendo circa 3 minuti in brodo o acqua bollente. Come in Cina, i coreani associano i noodles lunghi come questi alla longevità ed è considerato di cattivo auspicio tagliarli.
Somyeon formano il cuore dei noodles coreani piccanti con cetriolo e uova (bibim guksu)
Shanghai noodles
Un noodle spesso, color crema e gommoso che è un buon tuttofare per le ricette cinesi, dove è richiesto un noodle sostanzioso. Sono particolarmente buoni nei soffritti e nelle zuppe sostanziose. Sono facilmente disponibili, freschi o secchi, nei negozi di alimenti asiatici.
Utilizzare gli shanghai noodles per fare gli Spicy pork noodles (Beijing zha jiang mian)
La mian
Detti anche ‘pulled’ noodles, questi noodles freschi cinesi sono fatti con un’abile torsione, allungamento e piegatura della pasta in fili, usando il peso della pasta per formare gli spaghetti. Lo spessore dei noodles varia e dipende da quante volte la pasta viene piegata. È improbabile che tu faccia i tuoi in questo modo perché non è una tecnica semplice da imparare (ma puoi provare la nostra ricetta per una versione tagliata al coltello), ma sono un’opzione comune nei ristoranti di noodle della Cina settentrionale. Hanno una consistenza gommosa grazie all’aggiunta di acqua di soda o bicarbonato, che ha un effetto alcalinizzante. Si noti che “mian”, o “noodle” in cinese, può anche essere traslitterato come ‘mein’ o ‘mien’.
Fate la mian tagliata a coltello e usatela in questo piatto di spaghetti fatti a mano con senape, aceto e peperoncino
Spaghetti tagliati a coltello
A volte chiamati spaghetti ‘a nastro’, questi sono spaghetti cinesi secchi larghi e piatti e, a seconda della marca, possono avere bordi leggermente ondulati. Facilmente reperibili nei negozi di cibo cinese, sono un’emulazione commerciale dei noodles tagliati a coltello della Cina settentrionale, o dao xioa mian, fatti a mano in Cina e usati freschi. Potete trovare i noodles freschi tagliati a coltello nei ristoranti che servono piatti della Cina settentrionale.
Jjolmyeon
Un noodle coreano famoso per la sua estrema gommosità, questi sono fatti con farina di grano e amido di mais e sono l’ingrediente principale di un piatto freddo che ha lo stesso nome. In esso, i noodles sono serviti freddi con una varietà di verdure crude finemente affettate, uova sode e una salsa dolce e piccante condita con molto gochujang. Trovate i jjolmyeon congelati nei negozi di cibo coreano. Scongelateli a temperatura ambiente o in frigorifero per una notte. Richiedono un accurato risciacquo subito dopo la cottura, per raffreddarli rapidamente e liberarsi dell’amido in eccesso.
Spaghetti all’uovo e alcalinizzati
Questi spaghetti sono tutti a base di grano e contengono uovo (o colorante all’uovo) o hanno un aspetto simile, grazie all’aggiunta di un agente che innalza i livelli di pH, come l’acqua di soda. Il livello alcalino più alto favorisce un maggiore assorbimento dell’acqua nella farina e rafforza le proteine della farina, con il risultato di un morso più sodo quando i noodles sono cotti. Più alto è il contenuto di farina della farina, più gommoso è il noodle cotto. Un pH più alto rilascia anche pigmenti gialli nella farina, che sono incolori quando il pH è neutro. La tonalità dorata risultante è, quindi, in questo tipo di noodle, non dall’aggiunta dell’uovo, anche se sono spesso scambiati e confusi con gli spaghetti all’uovo.
Hokkien noodle
Un noodle fresco e gommoso con una consistenza particolarmente robusta e un colore giallo intenso grazie alla presenza di agenti alcalini, questi assomigliano a spaghetti spessi e gialli. Popolari a Singapore e in Malesia, sono la base di famosi piatti hawker come Hokkien mee, curry mee e loh mee. Comprali sciolti invece che sottovuoto, perché questi sono invariabilmente più freschi. Richiedono solo una rapida sbollentatura in acqua bollente (circa 1 minuto) prima di essere aggiunti ai piatti di pasta o alle zuppe.
Utilizza i noodles Hokkien in questa zuppa di noodles ai gamberi (Penang Hokkien mee)
Ramen
Uno spaghetto di grano giapponese nato in Cina, i ramen freschi sono sottili e molto lunghi, con una masticazione pronunciata e un colore giallo. La loro consistenza dentellata è dovuta all’aggiunta di sali alcalini. L’agente alcalinizzante originale era il kansui, un’acqua ricca di minerali di carbonato di sodio e di potassio; oggi si usano comunemente agenti come l’acqua di liscivia, che possono conferire al ramen fresco un odore un po’ strano. Il ramen è simile al saang mian, uno spaghetto liscio, gommoso e dal sapore leggermente saponoso che si trova a Hong Kong e che spesso si mangia semplice o condito con un po’ di olio di sesamo. Comprate i ramen sia freschi (in sacchetti nella sezione refrigerata di un negozio di cibo asiatico) che secchi, in confezioni di plastica o di cellophane. Sono disponibili in una varietà di dimensioni, anche se la maggior parte tende alla sottigliezza.
Si usa per fare questa ciotola di ramen a base di miso di Sapporo, la capitale dell’isola più settentrionale del Giappone.
Tu mian
Con un nome che significa, letteralmente, spaghetti ‘sottili’, questi spaghetti simili a spaghetti sono in realtà disponibili in una varietà di forme e spessori. Forse i più comuni sono i noodles ‘all’olio’, che si trovano, completi di una lucentezza oleosa, freschi e precotti nella sezione frigo dei negozi di cibo asiatico. Di medio spessore, sono stati trattati con acqua di liscivia, o sali alcalini, per dare sia una consistenza distintiva (meglio descritta come ‘gommosa’ e ‘elastica’) che un pronunciato colore giallo. Possono essere usati nelle zuppe, nei soffritti e anche, se sbollentati e rinfrescati, nelle insalate come il Sichuan liang mian, dove i noodles cotti sono ricoperti da una salsa di pasta di sesamo piccante. Poi ci sono i tipi più fini e piatti di you mian, conosciuti popolarmente come tagliolini ‘wonton’ o ‘Hong Kong’. Questi spaghetti freschi all’uovo hanno un aspetto leggermente farinoso a causa di un leggero rivestimento di amido di mais e richiedono una breve sbollentatura in acqua bollente prima dell’uso. La loro consistenza soda li rende un concorrente per le fritture (come il chow mein), le zuppe e le fritture in torte sciolte. C’è anche un tipo più ampio di wonton noodle che è buono per zuppe sostanziose e come accompagnamento per piatti di carne e brasati. Il loro colore varia dal giallo chiaro al giallo brillante – quest’ultimo sarà quasi sempre colorato artificialmente, quindi controlla le etichette.
Lo mian
Simile ai noodles di Hong Kong, ma più spesso, questo lungo spaghetto può essere acquistato sia fresco che secco. Il loro colore giallo deriva dall’alcalinizzazione, non dall’uovo, e hanno una consistenza densa e gommosa che sopporta bene la cottura prolungata e l’assorbimento di sapori robusti.
Yi mian
Chiamati anche E-fu noodles, questi noodles di farina di grano cantonese sono di colore dorato chiaro per l’uso di acqua soda (o altro agente alcalinizzante) nella loro fabbricazione. Acquistati secchi, in grandi pani aggrovigliati fritti, sono rotondi, molto lunghi e di medio spessore. Quando sono cotti hanno una consistenza gommosa-spugnosa. Chiamati anche noodles della “longevità” e serviti popolarmente per i compleanni, vengono prima bolliti prima di essere aggiunti ai soffritti, alle zuppe o alle insalate.
Noodles di farina di grano saraceno
La farina di grano saraceno è nutriente, contiene molte fibre, proteine e alti livelli di manganese. Ha un sapore accattivante di nocciola e di terra. Le tagliatelle fatte con la farina di grano saraceno sono popolari in Corea e in Giappone. Molte varianti commerciali contengono farina di frumento oltre al grano saraceno, poiché la farina di grano saraceno manca di glutine e il glutine è importante per la resistenza della pasta. Le proporzioni delle farine possono variare e più alta è la percentuale di grano saraceno, migliore è la qualità; controlla le etichette per le informazioni sugli ingredienti.
Soba
Prendendo il nome dal nome giapponese del grano saraceno, i soba sono sottili e, come molti noodles giapponesi, vengono serviti freddi nei mesi estivi e sono un ottimo ingrediente per le insalate. Vengono anche serviti caldi, in brodo o scolati e con una salsa da intingere a parte. Cercate gli spaghetti di soba secchi nei negozi asiatici, giapponesi o di alimenti naturali.
Naengmyeon
Più marrone della soba, questi spaghetti coreani secchi sono fatti con una combinazione di farina di grano saraceno e amido di patate dolci (anche se vengono usati anche arrowroot, fecola di patate o di piselli). Il loro nome si traduce come ‘noodles freddi’, alludendo al loro uso popolare nelle zuppe fredde – anche se sono usati anche in piatti caldi. Hanno una lucentezza non dissimile dalla plastica e sono spesso tagliati in lunghezze maneggevoli prima di essere serviti (sono molto lunghi); la loro consistenza è gommosa e leggermente gelatinosa.
Prova questi spaghetti coreani in questa insalata fredda di spaghetti di grano saraceno (bibim naengmyeon)
Dotori guksu
Una pasta coreana secca fatta con varietà di farina di ghianda e una combinazione di farine di cereali, incluso il grano saraceno. Dello spessore di uno spaghetto, sono usati sia in piatti caldi che freddi; sono buoni in qualsiasi ricetta dove si usa la soba. C’è anche una versione giapponese, il donguru-men, che contiene meno farina di ghiande della sua controparte coreana. Le ghiande sono considerate un alimento salutare in Corea e i migliori dotori goksu sono quelli con la più alta percentuale di farina di ghianda – oltre il 30 per cento è buono. Questi noodles non richiedono molto tempo per la cottura (3-4 minuti) e hanno un sapore dolciastro e di nocciola.
Rice noodles
Un’altra grande categoria di noodles, quelli di riso sono disponibili in una gamma di forme e dimensioni, sia freschi che secchi. Sono fatti di farina di riso e acqua e la loro consistenza morbida e il loro sapore delicato li rendono il veicolo perfetto per qualsiasi suite di sapori, sia audace che sottile. Dal punto di vista culinario, sono usati in tutto, dalle insalate alle zuppe, ai fritti, così come per accompagnare il curry e le grigliate. Si cuociono incredibilmente velocemente e alcune iterazioni hanno solo bisogno di ammollo, non di cottura. Gli spaghetti fatti con il 100% di farina di riso sono senza glutine.
Vermicelli di riso
Bee hoon per i malesi, mie fen in cinese, sen mee in thailandese e bahn hoi per i vietnamiti, questo popolare spaghetto di riso sottile ed essiccato non deve essere confuso con gli spaghetti di filo di fagioli, ai quali assomigliano (cioè sono sottili, fragili e confezionati in fasci). Come i noodles di filo di fagioli o di cellophane, hanno un sapore particolarmente neutro. Trovateli in qualsiasi negozio di alimenti asiatici e usateli nelle zuppe, nelle insalate e nei fritti, come base per il curry e altri piatti con salsa e come accompagnamento per le carni alla griglia come il bun cha vietnamita. Metteteli a bagno in acqua bollente per 6-7 minuti e poi lessateli brevemente (un minuto è sufficiente), prima di usarli. Possono anche essere fritti da crudi, per essere usati come guarnizione croccante o per formare nidi croccanti.
I vermicelli di riso sono l’ingrediente chiave del Pad mee (vermicelli fritti con cagliata di fagioli)
Spaghetti di riso a bastoncino
Una pasta di riso essiccata che è forse più famosa come la pasta usata nel pad Thai. Sebbene sia sottile, è disponibile in diverse larghezze, la più larga è simile alle fettuccine. Una volta cotti, i noodles a bastoncino di riso sono elastici e forti, il che li rende un buon candidato per la frittura perché non si rompono. Per usarli, richiedono prima un ammollo in acqua calda per ammorbidirli, con un tempo variabile tra le varie marche. Se li servite direttamente in una zuppa bollente o li buttate in una frittura per un’ulteriore cottura, usateli direttamente dall’ammollo. Se vuoi dei noodles più morbidi, falli bollire per 2-3 minuti dopo l’ammollo.
Uso in questo Beef pad thai
Chow fun
Detto anche he fen, è un noodle fresco, piatto e largo, popolare nella cucina cantonese. Sono ottimi per la frittura ma sono anche usati in piatti di zuppa. Venduti in sacchetti di plastica, cercate di comprare quelli che non sono stati refrigerati, perché questo indurisce la loro consistenza e si romperanno durante la cottura. Non hanno bisogno di essere precotti, ma beneficiano di un rapido risciacquo in acqua bollente per assicurarsi che tutti i filamenti siano separati, prima di aggiungerli al wok o alla pentola della zuppa. In Malesia, si chiamano kway teow e sono larghi circa 1 cm. Lì, e a Singapore, prestano il loro nome al famoso piatto fritto char kway teow. Una versione arrotondata è usata nel laksa lemak (laksa al cocco).
Utilizza spaghetti di riso freschi piatti in questo Char kway teow
Spaghetti a base di amido
Questa famiglia di spaghetti (principalmente) secchi è traslucida, con una lucentezza che li rende simili alla plastica nel loro stato grezzo. Sono fatti usando amidi vegetali, non farina, e le verdure vanno dai fagioli mung, cassava, patata, patata dolce e tapioca alle patate dolci. Sono facili da usare, ma richiedono un ammollo in acqua calda per ammorbidirli prima. Da notare che questi tipi di spaghetti sono senza glutine.
Spaghetti di filo di fagioli
Chiamati anche spaghetti di cellophane o di vetro, questi spaghetti estremamente fini e duri sono fatti di acqua e amido di fagioli e sono venduti in fasci secchi e segaligni. Devono essere messi a bagno in acqua finché non si ammorbidiscono prima di essere cucinati; la bollitura o la frittura sono i metodi abituali, anche se a volte sono fritti. Sono usati in tutta l’Asia in una miriade di piatti, dal ripieno degli involtini primavera, alla frittura, alle zuppe e alle insalate. Assorbono bene i sapori e i liquidi e richiedono molte salse e condimenti per brillare veramente. Si consiglia di tagliarli dopo l’ammollo perché sono molto lunghi e possono essere ingombranti da cucinare e mangiare.
Utilizzare in questa ricetta per i pacchi croccanti di Hanoi con insalata di vermicelli (bun nem ran)
Dangmyeon
Questi noodles coreani sembrano una versione più spessa dei vermicelli trasparenti di fagioli, anche se sono di colore diverso (tan) e sono più spessi, duri e lunghi. Sono fatti con amido di patate dolci e sono gli spaghetti che si trovano nel japchae (un fritto di olio di sesamo, manzo, verdure, soia e zucchero). Prima dell’uso, devono essere messi in ammollo in acqua prima della cottura (controllate i dettagli della confezione perché i tempi possono variare da una marca all’altra) e poi sciacquati sotto l’acqua fredda. Si trovano in qualsiasi negozio di cibo coreano. Da notare che ci sono anche versioni cinesi, usate nella cucina Sichuan, che sono molto più larghe e assomigliano a fettucine marroni e chiare.
Utilizzare in questo veloce Japchae, pronto in meno di 30 minuti
Harusame
In giapponese, il nome di questi spaghetti traslucidi significa “pioggia di primavera”. In apparenza sono simili ai vermicelli di filo di fagioli ma più spessi e, mentre originariamente erano fatti con amido di fagioli, oggi sono più comunemente fatti con amido di patate o patate dolci. In Giappone, sono anche chiamati ‘noodles da insalata’, il che parla del loro uso popolare in piatti freddi. Sono anche i preferiti per le pentole calde, poiché non assorbono molto liquido durante la cottura, a differenza di altri noodles. Per utilizzarli, è necessario immergerli prima in acqua calda per 5 minuti e poi cuocerli brevemente (1-2 minuti) in acqua bollente o brodo.
Harusame sono usati per aggiungere consistenza alle tazze di lattuga Miso Barramundi
Altri noodles
Tapioca noodles
Utilizzati in alcuni piatti vietnamiti, questi noodles gommosi e traslucidi sono fatti con farina di tapioca, o una miscela di tapioca e farina di riso. Li trovi freschi in sacchetti di plastica nella sezione frigo dei supermercati asiatici. Quelli spessi saranno etichettati come bánh canh, mentre quelli più sottili sono chiamati hu tieu, dal nome del piatto vietnamita/cambogiano che li caratterizza. Li troverete anche secchi, etichettati come ‘tapioca stick noodle’. I noodle freschi devono essere sciacquati in acqua bollente per separare i fili prima dell’uso. Quelli secchi richiedono una breve cottura a fuoco lento. C’è una pasta simile, originariamente cantonese e chiamata lai fun; questi spaghetti secchi, corti e spessi, sono fatti con farina di riso e/o farina di tapioca e li troverete secchi o freschi e a volte etichettati come “bun bo Hue”.
Spaghetti all’alga
Fatti con alghe commestibili e originari del Giappone, questi sottili e chiari ‘noodles’ stanno guadagnando molta attenzione da chi è attento alla salute. Sono ricchi di sostanze nutritive (in particolare di iodio), sono senza grassi e glutine, praticamente senza carboidrati e contengono poche calorie. Privi di un vero sapore proprio, assumono il gusto di qualsiasi cosa a cui vengono aggiunti e sono popolari in zuppe, insalate e piatti saltati in padella. Non richiedono cottura, ma hanno bisogno di un buon risciacquo prima di aggiungerli a una ricetta. Si trovano nella sezione salute dei supermercati o nei negozi di alimenti naturali.
Shirataki
Questi non sono spaghetti nel senso tradizionale – sono più una ‘pasta’ estrusa in forma di ghirigori. Sottili e gelatinosi, sono fatti dal cormo della pianta konnyaku, conosciuta anche come igname lingua di diavolo. Shiratiki significa “cascata bianca”, dopo l’aspetto etereo dei noodles. Sono composti da acqua e da una fibra idrosolubile chiamata glucomannano, sono poveri di carboidrati, hanno zero calorie e sono senza glutine. Si trovano più comunemente in forma umida, confezionati in acqua all’interno di tubi di plastica simili a salsicce. Una volta aperti richiedono un’accurata risciacquatura perché hanno un odore caratteristico che può essere al limite dello sgradevole se non si è abituati. Sono più associati al sukiyaki, un piatto unico che viene servito in comune a tavola. Gli Ito konnyaku sono una versione più spessa degli shirataki.
Tofu shirataki
Cibo fatto mescolando un po’ di tofu con lo shirataki, ottenendo una pasta più spessa e scivolosa del vero shirataki. Un favorito di basso – dieters di carb, vengono in una varietà di forme che imita la pasta tradizionale come spaghetti, capelli d’angelo e fettuccine. Cercateli nella sezione frigo dei negozi di alimenti naturali. Sono versatili e funzionano bene in tutte le ricette di pasta asiatica, comprese le zuppe, le insalate e le fritture. Richiedono il risciacquo e un’accurata asciugatura prima di essere cotti abbastanza a lungo da scaldarli appena.
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Salsa di ostriche dolce e appiccicosa, basilico santo brillante, un pizzico di peperoncino: prova a fare una versione mediocre di questo classico dello street food di Bangkok. I germogli di fagioli sottaceto portano questi noodles al livello successivo.
In senso stretto, questo piatto dovrebbe essere fatto usando un pollo intero, tagliato in piccoli pezzi attraverso l’osso. Questo è il modo in cui amano il loro uccello nello Xinjiang, nell’aspro nord-ovest della Cina, dove le consistenze e i sapori sono audaci e in faccia. Ma l’uso delle terre marittime come punto di partenza rende il taglio della carne più facile. Questi rustici noodles fatti in casa sono semplicissimi da fare; non si può davvero sbagliare. Se i vostri risultano un po’ irregolari, questo fa parte del loro fascino. Potete sempre sostituire qualsiasi spaghetto di grano secco spesso e piatto che trovate in un negozio di alimentari cinese.
Ci sono molte versioni di questo piatto del Mynamar che è, in fondo, molto semplice e presenta un’intrigante combinazione di pomodori, pollo, aromi, salsa di pesce e arachidi. Se volete, potete far bollire un pollo intero nel brodo di pollo, tagliuzzare la carne e aggiungerla alla salsa alla fine della cottura per riscaldarla, invece di usare i filetti di coscia. Con questa opzione, avrete poi un delizioso brodo di pollo, che potrete servire con il piatto di noodle a lato. Vincono tutti!