Quando si arriva al dunque, il whisky scozzese è la categoria di whisky più varia del mondo. Una grande varietà di cereali, botti, alambicchi e tecniche vanno nelle migliaia di prodotti fabbricati in Scozia. E questo è un problema, soprattutto perché, per i bevitori di Scotch alle prime armi, c’è molta incertezza.
Diciamo che tu ed io abbiamo provato lo scotch per la prima volta questa settimana: La mia esperienza sorseggiando un Lagavulin affumicato e bollente sarebbe totalmente diversa dal tuo Dewar’s, raffinato e facile da bere. Entrambi abbiamo bevuto scotch, sì, ma due stili molto diversi di scotch: uno single malt, uno blend.
In senso legale, qualsiasi cosa etichettata come whisky scozzese deve essere fatta da grano che è stato distillato (in Scozia) e invecchiato in botti di rovere (di nuovo, in Scozia) per almeno tre anni. Ma dopo questo, la strada si biforca in alcune direzioni. Un blended whisky scozzese può fare uso di qualsiasi whisky che corrisponde a questi criteri come parte dei suoi componenti. Ma per etichettare una bottiglia come single malt, il liquido all’interno deve essere stato distillato in una distilleria, interamente da un solo grano: l’orzo maltato. Ed è qui che i sapori iniziano a divergere.
In genere, un blended whiskey farà uso di un cereale come il mais o il grano, entrambi i quali rendono uno spirito più morbido, simile al bourbon. “Parlando in generale”, dice Lew Byrson, autore di Tasting Whiskey e del prossimo Whiskey Master Class, “le miscele sono più dolci e hanno una dolcezza cremosa dal whisky di grano. I malti, anche quelli dolci cotti in bourbon, hanno più definizione e struttura.”
“Un blend, come il Dewar’s, è una miscela di whisky provenienti da 40 distillerie diverse, mentre un single malt sarà un matrimonio di botti di una sola distilleria”, dice Georgie Bell, ambasciatore globale dei malti per Bacardi e co-fondatore dell’organizzazione per la rottura degli stereotipi sul whisky Our Whisky. “Il modo in cui mi piace spiegarlo alla gente è come un’orchestra. Un single malt è un quartetto d’archi, dove ci si concentra su un suono particolare, la rappresentazione di una distilleria. Un single malt mostra il rossore e il carattere della distilleria; lo individua e lo incornicia con l’influenza della botte. Un blend, invece, è l’orchestra completa, una miscela di whisky provenienti da tutta la Scozia. Bilancia tutti gli elementi dell’orchestra, ed è tirato insieme e tenuto in riga dal mastro miscelatore, il nostro direttore d’orchestra.”
Ma nonostante alcune differenze abbastanza evidenti nella teologia del whisky, c’è una gerarchia culturale tra i due, e mette i blend in fondo, in parte a causa dell’uso del whisky di grano.
Il whisky di grano tende ad avere un’ingiusta cattiva reputazione. È percepito spesso come economico. Negli Stati Uniti in particolare, “blended” e “grain” whisky sono entrambe frasi che hanno cattive associazioni. Nel secolo scorso, durante le epoche peggiori del bourbon, marche come Four Roses contenevano una parte di bourbon, con distillati di “grano neutro” (essenzialmente vodka) miscelati per risparmiare denaro. Questi whisky erano etichettati come “blended”.”
Ma i blended scozzesi sono un prodotto completamente diverso, nonostante alcune somiglianze superficiali. “Il whisky di grano è più economico da produrre e più economico da invecchiare”, dice Bryson. “Questo non vuol dire che siano whisky economici, ma costano meno”. Le miscele danno ai produttori di whisky libertà creativa, come un artista con più di un colore di vernice. “La maggior parte dei blenders che ho incontrato prova più gioia nelle loro miscele”, spiega Bryson. “È più una sfida, più una possibilità di giocare con la loro arte. I single malt hanno una tavolozza limitata. Le miscele sono limitate solo da ciò che il distillatore e il cliente possono permettersi.”
La realtà oggi è che una base di consumatori più istruita sta apprezzando ogni tipo di whisky scozzese per i suoi punti di forza. “Le persone hanno certamente le loro preferenze”, riconosce Ewan Gunn, direttore del programma nazionale di Diageo, “ma non credo che ci sia una linea dura tra i due tipi… qualcuno che apprezza veramente lo Scotch whisky di solito li apprezza entrambi”. Vede la stessa opportunità di grandezza in entrambi. “Un single malt, come Talisker o Lagavulin, offre l’opportunità di gustare il sapore unico e lo stile di una distilleria di un luogo specifico, mentre un blended whisky scozzese, come Johnnie Walker, rappresenta l’opportunità di godere di tutti e quattro gli angoli della Scozia in un bicchiere, il che è un’esperienza altrettanto piacevole. Un tipo non è migliore dell’altro”, spiega, “sono solo diversi.”
Bell pensa che la gente si stia avvicinando a questa idea. “I consumatori in questi giorni sono più aperti di quanto non fossero cinque, anche dieci anni fa”, dice. “Dalla mia esperienza, finché c’è una storia interessante dietro e un elemento di educazione, allora non importa se è un single malt o una miscela”. Non è nemmeno sicura che i due stili di whisky siano così diversi. “Onestamente, ci sono più somiglianze che confronti. I sapori si evolvono davvero intorno allo stile di miscelazione e ai tipi di botte utilizzati.”
Ma alla fine della giornata, i due stili non sono intercambiabili. Per prima cosa, i malti tendono ad essere significativamente più costosi, a volte due o tre volte. “Le miscele offrono accessibilità, e questo significa più che un semplice risparmio”, spiega Bryson. “Significa che ti senti meno strano a fare un cocktail, a condividere liberamente, a berne un po’ ogni giorno. I malti sono, generalmente, migliori per bere lisci, assaporare, creare un momento speciale. I malti offrono un senso di luogo, una connessione con un patrimonio.”
Gunn è meno disposto ad ammettere queste differenze. “Entrambi i tipi sono ottimi nei cocktail”, dice, “anche se storicamente sembra esserci stata una percezione (del tutto infondata) che i whisky scozzesi miscelati fossero da mescolare e i single malt no.”
Bell pensa che i consumatori siano più aperti a nuove esperienze e più avventurosi nelle loro scelte di whisky. Si affretta anche a sottolineare che alcuni malti sono più amichevoli per i nuovi bevitori. “Anche i whisky che fanno bourbon vanno bene, come l’Aberfeldy 12, perché hanno un sapore accessibile”. Lei pensa che l’educazione sia davvero la forza trainante tra il fatto che qualcosa piaccia ai consumatori. “Alla gente piace quando viene guidata su cosa farne. Penso che il movimento highball in corso in questo momento è una grande cosa e porta i consumatori ad essere più creativi con il loro whisky, sia al bar che mescolando a casa.”
È importante notare che, mentre nomi come Macallan e Glenmorangie possono essere abbastanza noti tra i bevitori, la maggior parte del whisky scozzese prodotto e venduto ogni anno non è il famoso malto, ma piuttosto whisky miscelato. Infatti, più di tre quarti del whisky scozzese è blended.
Tra questi due pilastri ci sono anche categorie meno note. Una di queste è il blended malt. I blended malt, come ci si potrebbe aspettare, sono whisky miscelati che usano solo malti come componenti. Questo significa niente whisky di grano, e il whisky di malto proviene da una o più distillerie.
Un’altra eccezione che merita qualche elogio è il single grain whisky, che obbedisce a tutte le stesse regole di un single malt, ma scambia l’orzo maltato con un altro grano. Anche se questi whisky assumono profili molto più morbidi e hanno meno “struttura”, possono essere complessi e deliziosi con abbastanza tempo e cura.
La realtà è che tutte queste categorie sono più preziose per i consumatori quando i consumatori le usano come punti di riferimento per l’esplorazione. Ecco un paio di note miscele e single malt che vengono utilizzati per crearle:
Miscela: Johnnie Walker Black Label
Malt: Caol Ila 12 Year
Blend: Dewar’s Double 27 Year
Malt: Craigellachie 23 Year
Malt: Aberfeldy 16 Year
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