Il carciofo è una pianta di cardo del genere Cynara, e il carciofo globale o francese è la varietà più comune di questo ortaggio verde. Sono coltivati soprattutto in California, Francia, Italia e Spagna, ed è una verdura popolare nelle cucine europee, così come negli Stati Uniti. Per un novizio, un carciofo fresco può sembrare un po’ intimidatorio, e la verdura spinosa richiede una certa preparazione per arrivare al cuore carnoso. Mentre i cuori di carciofo sono in scatola e congelati, sono decisamente diversi dalla versione fresca, che può essere cotta al vapore, al forno, bollita o alla griglia.
Cos’è un carciofo?
Il carciofo è il bocciolo immaturo di un cardo. Viene consumato come un ortaggio ed è classificato culinariamente come tale. La pianta è un membro della famiglia degli astri, e il bocciolo viene raccolto prima della fioritura. Il carciofo non è un ortaggio facile da preparare, e dovrai fare un po’ di lavoro per arrivare alle parti commestibili. Le foglie esterne (chiamate “brattee”) del germoglio hanno spine sulle punte (sono state coltivate varietà senza spine). La base delle foglie è commestibile e anche le foglie più interne sono abbastanza tenere da mangiare. Sotto di esse, troverete una strozzatura (il centro peloso) in cima al cuore, poi il gambo. Il cuore è la parte più carnosa del carciofo, e anche la parte centrale del gambo è commestibile. Il gambo non viene generalmente mangiato, a meno che non si tratti di un carciofo bambino.
Nativo della regione mediterranea, si pensa che il carciofo sia uno degli alimenti più antichi del mondo, che appare persino nella mitologia greca. Oggi è disponibile negli Stati Uniti e cresce principalmente in California, con più dell’80% del raccolto nazionale proveniente dal “Centro del Carciofo del Mondo”, Castroville. I raccolti in Francia, Italia e Spagna forniscono il resto del mondo. Il carciofo non è la verdura più economica sul mercato.
Come cucinare con il carciofo
Il carciofo deve essere cotto prima di essere mangiato, tipicamente al forno, bollente, brasato, alla griglia, al microonde o arrostito. La cottura al vapore del carciofo intero è uno dei metodi di cottura più facili e popolari. I cuori di carciofo sono anche aggiunti a una varietà di piatti, tra cui salse, pasta e zuppe.
Preparare correttamente un carciofo per la cottura renderà l’esperienza di mangiarlo molto più piacevole. Dovrete tagliare e scartare il gambo alla base, le spine sulle punte delle foglie e la corona spinosa. Le dure foglie esterne vengono rimosse, rendendo più facile raggiungere la carne morbida e cremosa sul fondo delle foglie interne e il cuore carnoso una volta cotto.
Di cosa sa?
Il carciofo è noto per il suo sapore di noce. Questo si perde un po’ nelle varietà senza spine, che è il motivo per cui molti cuochi scelgono di affrontare le spine piuttosto che perdere il sapore.
Ricette con i carciofi
La maggior parte delle ricette richiedono cuori di carciofo, preparati freschi, congelati o in scatola. Le salse di carciofo sono antipasti popolari per le feste, anche se li troverete anche nei piatti principali.
- Ravioli di carciofo con tartare di gamberi
- Crema di zuppa di carciofi
- Spinaci e salsa di carciofi
Dove comprare il carciofo
Negli Stati Uniti, il carciofo globoso è il più comune. Anche se è disponibile tutto l’anno nella maggior parte dei mercati, la stagione principale va da marzo a maggio, con la seconda stagione in ottobre e novembre. Il carciofo fresco può sembrare un po’ costoso, il che è comprensibile, considerando il lavoro che si fa per arrivare al piccolo cuore all’interno. Di solito è venduto non incartato singolarmente nella sezione dei prodotti; a volte si possono ottenere sconti per la vendita all’ingrosso.
Le piante di carciofo possono essere coltivate in un giardino, come perenne nei climi caldi e annuale nelle regioni più fredde. Richiedono un buon drenaggio, molta acqua e molta luce solare per produrre fiori.
Quando compri il carciofo, seleziona dei globi di un verde intenso con una formazione di foglie strette. Dovrebbe essere pesante per le dimensioni. La dimensione ha poco a che fare con la qualità o il sapore ed è una scelta personale, ma considerate che più grande è il carciofo, più tempo ci vorrà per cucinarlo. Il carciofo piccolo è solo un germoglio più piccolo; una pianta può produrre fino a 30 carciofi di diverse dimensioni.
Un buon test di freschezza è quello di premere le foglie l’una contro l’altra. Se è fresco, sentirai un suono stridente. Un carciofo spugnoso è vecchio o troppo maturo, così come quelli con foglie esterne estremamente dure e foglie che si allargano. L’imbrunimento delle punte può indicare l’età, ma potrebbe anche essere dovuto a danni da gelo. I carciofi invecchiati e secchi dovrebbero essere passati oltre, ma quelli con un po’ di gelo sulle punte sono spesso considerati i migliori.
Conservazione
Non sapendo quanto tempo un carciofo è rimasto sullo scaffale del droghiere, è meglio usarlo il giorno stesso dell’acquisto. Quando questo non è possibile, il carciofo fresco può essere conservato in frigorifero per cinque-sette giorni. Prima di riporlo, tagliate una fetta dal gambo, cospargete l’estremità tagliata con acqua e avvolgetela in un sacchetto di plastica.
Il carciofo destinato al congelatore deve essere prima cotto. Congelarlo crudo lo farà diventare marrone, e il gusto e la consistenza ne risentiranno. Per congelare un carciofo intero cotto, scolatelo completamente, avvolgetelo strettamente in un foglio di alluminio e mettetelo in sacchetti di plastica per congelatore o in un altro contenitore ermetico per sei-otto mesi. Il carciofo cotto avanzato può anche essere sigillato sotto la plastica e conservato in frigorifero per un massimo di cinque giorni. Può essere riutilizzato in piatti a base di uova, tacos o ricette di pasta.
Nutrizione e benefici
Il carciofo fresco è una sana aggiunta a una buona dieta. È privo di grassi e colesterolo e basso contenuto di calorie e sodio. Il carciofo è anche una buona fonte di vitamina C, fibre, folato e magnesio. Uno studio del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha scoperto che il carciofo ha il maggior numero di antiossidanti di tutte le verdure esaminate. In particolare, è pieno di cinarina e silimarina, che promuovono la salute del fegato. Questo può essere parte della ragione per cui il carciofo è stato a lungo propagandato come una cura per la sbornia.
Carciofo contro topinambur
Anche se condividono un nome, il carciofo e il topinambur (o carciofo di Gerusalemme) non sono strettamente correlati. Entrambe le piante sono membri della famiglia degli astri, ma si dividono da lì. Il carciofo è del genere Cynara, che comprende il cardo. Il topinambur fa parte del genere Helianthus ed è una specie di girasole. Inoltre, la parte commestibile del topinambur è il tubero (o radice). Si mangia crudo o cotto e ha una consistenza molto simile a quella di una patata, ma con un sapore dolce e croccante di castagna.
Varietà
Il carciofo a globo è la varietà più comune e familiare, e sono disponibili quelli senza spine. Il carciofo baby è anche abbastanza popolare perché non è necessario rimuovere il choke. Non si tratta di una versione immatura ma di una cultivar che semplicemente cresce più piccola. Ci sono altre varietà di carciofi, ma la maggior parte sono disponibili solo al di fuori degli Stati Uniti. Tuttavia, un certo numero di agricoltori californiani stanno coltivando alcune varietà interessanti che vale la pena esplorare.