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Guida per principianti alla lavorazione della carne di selvaggina
Quando stavo crescendo, l’idea di lavorare il mio cervo non mi era nemmeno venuta in mente. In effetti, era tradizione che mia madre sventrasse ogni cervo che la mia famiglia catturava. Così, mentre io ero quello che premeva il grilletto e toglieva la vita all’animale, il resto del processo era abbastanza privo di mani per me. Ma ora non posso immaginare di non fare tutto da solo. L’opportunità di avere il controllo dall’esplorazione dell’animale fino al suo consumo – e di non perdere nemmeno un passo nel mezzo – è un’esperienza molto gratificante che non cambierei.
Mentre ora penso che macellare un animale sia difficile da sbagliare, può essere un compito scoraggiante e intimidatorio se non lo hai mai fatto prima. Non c’è niente di male nel portare la vostra carne ad un processore commerciale, ma se non avete mai provato a farlo da soli vi consiglio vivamente di fare un tentativo e vedere se vale la pena lo sforzo extra per voi. Per questo articolo, mi concentrerò strettamente sulla parte della lavorazione e presumo che l’animale sia già stato scuoiato, eviscerato e/o squartato.
Triming and cleaning
Non importa quale parte dell’animale tu stia lavorando, è importante iniziare a raccogliere tutti i peli vaganti che possono essere rimasti attaccati alla carne insieme a qualsiasi pezzo di sporco o detriti dal campo. Poi, una volta fatto questo, vorrete tagliare via qualsiasi pezzo di grasso dalla carne. Quando stavo macellando il mio primo cervo, non lo sapevo e ho mescolato il grasso del cervo con il mio hamburger. È un tipo di grasso davvero ceroso che ha il sapore di mangiare una candela, quindi non lo consiglio assolutamente.
Quindi, vai avanti e taglia via tutto il grasso e il tessuto che non è carne. Fai attenzione a non esagerare in questo passaggio perché se lo fai puoi finire per sprecare un sacco di carne. Una volta che assomiglia a qualcosa che siete pronti a servire a un ospite, allora è probabilmente buono. Un’eccezione a questa regola è la pelle argentata che troverete su alcuni pezzi di arrosto. Puoi sfilettarla, ma in realtà preferisco lasciarla come un altro strato di protezione della carne e poi semplicemente rimuoverla prima della cottura.
I grandi tagli
La cosa bella di lavorare il tuo animale, è che hai il controllo totale di ciò che vuoi trasformare in modo che sia pronto per la ricetta a seconda di come preferisci cucinare. Ci sono numerose varianti di ciò che si può fare (e io coprirò alcune opzioni diverse), ma questa non è affatto una lista esaustiva.
Per confezionare questi tagli, mi piace avvolgerli in uno strato di plastica seguito da uno strato di carta da macellaio. Questo ha funzionato bene per me, ma ci sono sicuramente altri modi per confezionarli come il sottovuoto.
Lombi
Uno dei tagli di carne più pregiati è il lombo (o fascia posteriore) che corre lungo ogni lato della spina dorsale dall’anca fino al collo. Una volta che questo è stato rimosso e rifilato può essere lasciato intero, tagliato in sezioni più piccole, o affettato in bistecche subito. In genere mi piace tagliare la schiena in due o tre pezzi, il che mi permette di cucinarla intera o di tagliarla in bistecche in un secondo momento.
Simili alla schiena sono i filetti, che si trovano lungo la parte inferiore della spina dorsale. Questi sono popolari da mangiare freschi, ma possono anche essere confezionati e gettati nel congelatore. Anche se alcuni dicono che sono suscettibili di seccarsi e raccomandano di mangiarli subito.
Gambe anteriori
Ci sono alcune opzioni quando si tratta delle gambe anteriori di un animale. Generalmente, queste tendono ad essere più dure dei quarti posteriori, quindi sono favorevoli alla macinazione in hamburger. Così si potrebbe semplicemente macinare tutta la carne delle zampe anteriori, ma un’altra opzione popolare è quella di tagliarle in arrosti con l’osso per il crockpot o per una ricetta di forno olandese. Per fare questo, si usa semplicemente un seghetto o una sega alternativa e si taglia la spalla orizzontalmente in tre pezzi grandi circa, passando attraverso la carne e l’osso.
Sotto il ginocchio c’è quello che viene chiamato lo stinco. Anche questo può essere tagliato dall’osso e gettato nel vostro mucchio di macinato. Questi pezzi hanno molto tessuto tendineo e sono anche favorevoli alla cottura lenta. Un’opzione popolare è quella di usarlo per un piatto chiamato Osso-Bucco. Questo è quando lo stinco viene tagliato in dischi e cotto lentamente. Si può congelare lo stinco intero o tagliarlo in dischi prima di congelarlo.
Collo
Il collo può anche essere un pezzo di carne duro. Ho tenuto il collo intero con l’osso e l’ho cucinato nella brace. Anche se, con la CWD in aumento, questo potrebbe non essere qualcosa che ti piace. Un’altra opzione è quella di tenere il collo intero, ma tagliato via dalla spina dorsale per essere usato come un arrosto. E, naturalmente, l’ultima opzione è quella di buttare il collo con la vostra pila di macinatura e farne un hamburger.
Zampe posteriori
Ora, i quarti posteriori sono la mia parte preferita da macellare. Questi producono alcuni dei pezzi più deliziosi e teneri per la griglia. Mentre lo stinco può essere trattato come le zampe anteriori, gli arrosti sopra il ginocchio non dovrebbero generalmente essere macinati. Naturalmente, è il tuo animale e puoi scegliere cosa farne, a seconda di ciò che ti piace di più.
La macellazione dei quarti posteriori è davvero semplice. Come disegnare un quadro unendo i punti, devi solo seguire le linee. Quello che voglio dire è che il quarto posteriore è già rotto in più gruppi muscolari ed è solo attaccato da un tessuto sottile. Di conseguenza, ci sono più cuciture che separano i diversi tagli. Tutto quello che devi fare è tagliare lungo queste giunture e tutto inizierà a cadere naturalmente a pezzi. Una volta che hai iniziato, puoi effettivamente fare molto del lavoro con le tue dita semplicemente tirando i pezzi a parte. Poi devi solo sfilettare quei pezzi dall’osso.
Dovresti ritrovarti con tre enormi e distinti pezzi di carne. Il controfiletto è quello che Hank Shaw nel suo libro Buck, Buck, Moose ha chiamato il “football roast” per ovvie ragioni. Mi piace congelare questo pezzo intero, ma, di nuovo, potete tagliarlo in bistecche ora se volete. Gli altri due grandi pezzi di carne sono comunemente chiamati top round e bottom round. Personalmente ho tagliato questi in sezioni più piccole che sono una dimensione appropriata per la mia famiglia. Attaccato a uno di questi secondi arrosti c’è un pezzo più piccolo che assomiglia a un filetto ed è appropriatamente chiamato filetto nascosto.
Ora che avete rifilato, tagliato e confezionato tutte le vostre bistecche e arrosti, il resto può essere macinato per essere usato per un numero illimitato di applicazioni nelle ricette.
Il macinato
Amo venire via dopo la stagione con una solida quantità di carne macinata. Ci sono innumerevoli applicazioni e ricette che la richiedono, quindi mi piace essere in grado di trasformare pezzi di carne meno desiderabili in qualcosa di delizioso ed estremamente versatile.
Per questa parte, ovviamente avrete bisogno di un macinino o di trovare un amico con uno. Se hai intenzione di macellare più animali ogni anno, ti consiglio di prendere un macinino più commerciale, che ti farà risparmiare una quantità immensa di tempo. Ma, in caso contrario, ho usato un macinino Cabela’s da 100 dollari per diversi anni e ha fatto proprio bene.
Ora, dovrai decidere se vuoi aggiungere o meno grasso di manzo o di maiale al tuo macinato. Molte persone lo fanno perché sostengono che aiuta a legare insieme la carne; tuttavia, conosco anche molte persone che maledicono l’idea di mescolare carne di manzo o maiale con la vostra carne di selvaggina biologica. Se scegliete di aggiungerne un po’, uno standard popolare è un rapporto di circa il 10-20%.
Vorrete tagliare la carne in piccoli cubetti o strisce che si adattino facilmente alla gola del vostro macinino. A seconda del vostro macinino, potreste essere in grado di mantenere pezzi più grandi, ma dovrete solo sperimentare per quello che funziona meglio. Si vorrà pulire e tagliare via qualsiasi pezzo rimanente di detriti o pelle d’argento. Ma, di nuovo, non impazzire troppo con questa parte. Il mio macinino gestisce alcuni tessuti e pelle d’argento senza alcun problema, quindi mi limito a tagliare via tutto ciò che non vorrei mangiare.
Prima di macinare, è una buona idea cercare di tenere tutto più freddo possibile. Se il tuo macinino diventa troppo caldo, inizierà a intasarsi e non funzionerà in modo efficiente. Mi piace buttare la mia carne nel congelatore per un po’ insieme ai pezzi di metallo del mio macinino.
Poi, quando è effettivamente il momento di macinare, faccio passare la mia carne e il grasso attraverso una prima macinazione con una piastra da 3/8″, seguita da una piastra da 3/16″ per una seconda macinazione più fine. Per il confezionamento, uso sacchetti per il congelamento della selvaggina già pronti che si possono trovare nella maggior parte dei negozi all’aperto, ma si può anche usare un sigillatore sottovuoto con carta da macellaio per confezionare la carne macinata.
Mentre macellare la propria carne richiede tempo e fatica, penso che valga la pena di essere parte di ogni fase del processo. Continuando a farlo, diventerai più veloce ed efficiente, imparando nuovi trucchi e ciò che funziona meglio per te. Non sono un macellaio esperto e continuo a imparare ogni volta che lavoro un animale. Spero che questa guida di base sia sufficiente a darti la fiducia necessaria per iniziare e fare un tentativo.
