06/20/2018
di Jeff Renner (Brewing Techniques)
Uno stile vergognosamente trascurato
Le moderne lager americane assomigliano poco alle loro antenate, che erano birre dal sapore pieno con caratteri profondi e ricchi. La sperimentazione con lo stile classico descritto in questo articolo può convertire più birrai – e le tecniche che gli organismi ufficiali di sanzione dello stile – ad una più ampia accettazione e godimento.
La birra al vapore non è l’unico stile di birra indigeno dell’America, solo il suo più noto. Lo scorso inverno ho deciso di provare a ricreare il gusto di un altro stile virtualmente estinto – la classica pilsner americana.*
Questa è la birra che ricordo di aver assaggiato da bambino a Cincinnati negli anni 50. Aveva davvero sapore. Parte del sapore era certamente la pungenza della birra al palato sensibile di un bambino. Ma una parte era certamente anche il risultato di livelli di luppolatura più elevati, l’uso di mais, la presenza di alcuni solfuro di dimetile (DMS), e il profilo di sapore più grande prodotto dalla produzione di birra senza tecniche moderne (N2 mosto scrubbing, lieviti neutri, minima caramellizzazione del mosto, e altri) progettato per ridurre i sapori.
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Formulazione della ricetta
Partendo dagli entusiastici articoli sulle lager pre-proibizionistiche di George Fix e sulle Bushwick Pilsner di Ben Jankowski, ho formulato una birra di 1.048 di gravità originale, 1.016 di gravità finale, 80% sei file, 20% mais fioccato, 25-IBU (target), fermentata con lievito New Ulm (Yeast Culture Kit Co, Ann Arbor, Michigan) (vedi il box di accompagnamento per i dettagli della ricetta e del metodo di birrificazione).
Una buona parte del profilo corpo/dolcezza è stata prodotta dal breve riposo di 15 minuti a 140 °F (60 °C) e dal riposo di 45 minuti a 158 °F (70 °C), che ha portato a un’attenuazione apparente del 67%. Se questi tempi fossero stati invertiti, probabilmente avrebbero portato a un’attenuazione apparente di quasi l’80%, dando una birra più secca, più scattante, meno piena e meno saziante; 30 minuti a ciascuna temperatura avrebbero prodotto risultati intermedi. Questi altri risultati, tuttavia, non erano quello che volevo.
La birra finita
Perché stavo producendo soprattutto per curiosità storica, ho prodotto solo 5 gal. Ora vorrei aver fatto il mio solito lotto da ¼ di litro, perché questa birra è riuscita oltre le mie aspettative più selvagge.
Non solo sento di aver fatto una riproduzione storica di successo, ma questa birra mi ha anche dato un gusto per quello che ci manca oggi. Questa pilsner ha un bel colore dorato pieno; una testa densa e cremosa che dura a lungo; un sapore pieno, con una modesta maltosità sostenuta dalla sottile dolcezza del mais; un buon carattere di lievito bilanciato da un amaro di luppolo ben definito; e un finale lungo, pulito e amaro.
Questa non è una Continental Pilsner, ma a mio parere non rende nulla a quello stile in termini assoluti. Credo di aver pensato alle pilsner americane semplicemente come il miglior lavoro che i birrai americani potevano fare con materiali disponibili localmente. È molto di più. Questa birra estinta è uno stile di classe mondiale per gli standard assoluti, specialmente se il mio primo tentativo offre qualche indicazione.
*Anche se è consuetudine usare la grafia continentale Pilsener, l’autore preferisce pilsner come grafia proposta per questo stile unicamente americano.
“Your Father’s Moustache” – una classica American Pilsner
Ricetta e istruzioni per 5 gal
Acqua: Ho usato 9 gal di acqua di pozzo moderatamente dura, bollita per addolcire ed eliminare l’alcalinità del bicarbonato, travasata e trattata con 2 cucchiai (CaCl2). Obiettivo: 60 ppm di calcio.
Bolla di grano: 7 lb di malto americano a sei file (80% del macinato), 1¾ lb di mais in fiocchi (20% del macinato).
Mashing e filtraggio: Ho usato il seguente programma di ammostamento:
- impasto in 8½ qt di acqua a 136 °F (58 °C) per dare 122 °F (50 °C) riposo proteico per 30 min (pH 5.5)
- infondere con 3 qt di acqua bollente per aumentare la temperatura a 140 °F (60 °C) per il riposo di saccarificazione di 15 min
- aumentare con bruciatore a 158 °F (70 °C) per il riposo di saccarificazione di 40 min
- aumentare con bruciatore a 169 °F (76 °C) per il mash-off di 10 min.
Ho lautered in un lauter tun isolato Zapap e raccolto 7 gal a 1.041 gravità originale per 32,8 punti/gal/lb. Il mio lotto ha mostrato un mosto notevolmente chiaro con ricircolo minimo e sparge facile; ho trovato il malto a sei file per essere bello da lavorare.
Tempo di bollitura e aggiunte di luppolo: Ho bollito per 1 ora. La pausa a caldo è stata bellissima – come una zuppa di gocce d’uovo.
Ho usato il seguente programma di luppolatura per il mio obiettivo di 25 IBU:
- 25 g di pellet Cluster (7.5% α-acido), 1-h boil
- ¼ oz Styrian Goldings (5.2% α-acido), 10-min boil, più settling steep di 15 min
- ¼ oz Styrian Goldings, 15-min settling steep.
Wort chilling: Ho raffreddato il mosto caldo a 64 °F (18 °C) utilizzando un refrigeratore in controcorrente. Ho raccolto 4¾ gal a 1.055 gravità originale e diluito a 5½ gal in damigiana 7-gal (gravità originale effettiva era quindi 1.048). Ho forzatamente raffreddato a 50 °F (10 °C) in un banco di neve.
Fermentazione: Ho lanciato il lievito New Ulm dal fondo di 3 L di starter e ho fatto fermentare la birra a 50-52 °F (10-11 °C) per 12 giorni. Dopo questo tempo, ho travasato la birra in un secondario e lagerizzato a 33 °F (0,6 °C) per sette settimane.
Confezionamento: Ho kegged e condizionato la birra finita con 10 psi a 38 °F (3 °C) e distribuito a 42-44 °F (5-7 °C). Il sapore era migliore quando servito a metà della gamma di 40 °F e quando tirato per dare una buona testa e ridotta, carbonatazione cremosa (la maggior parte della birra mostra meglio come questo).
Chiede una nuova designazione
Le linee guida di stile AHA sono piuttosto limitanti in questa categoria di stile. Chiedono che una premium American lager abbia un massimo di 23 IBU, e non dicono nulla sul DMS; il DMS è spesso considerato un difetto. Fix racconta di giudici a cui è piaciuta la sua birra ma l’hanno trovata “molto fuori categoria”.
Questo sapore, tuttavia, era atteso dai consumatori, specialmente dai consumatori di birre del Midwest. Ad una recente riunione dell’Ann Arbor Brewers Guild (AABG), la “Your Father’s Moustache” ha ricevuto recensioni entusiastiche da tutti, compreso un certo numero di giudici altamente classificati, e si è aggiudicata il primo posto per la lager leggera nel concorso BOSS Midwest della primavera 1995.
Fix riporta che in un test di gusto dei consumatori per un brewpub di Austin, Texas, contro una Best of Show Helles e una Vienna National First Place, una “American lager ha vinto a mani basse il sondaggio delle preferenze del consumatore. … Ha ottenuto buoni voti dai birrai locali (ai quali è stato detto del mais solo dopo aver assaggiato la birra!), ma la risposta più entusiasta è venuta dal pubblico in generale. Molti nella popolazione over 40 hanno menzionato la sua somiglianza con le birre che ricordano con affetto dalla loro gioventù”.
Propongo due divisioni: pre-Proibizionismo, con graviti originali tra 1,050 e 1,060 e IBU nella gamma 25-40; e post-Proibizionismo, con graviti originali tra 1,044 e 1,049 e IBU nella gamma 20-30. Suppongo che potremmo riconoscere l’uso del riso come alternativa al mais, ma il riso è davvero un diluente di sapore/corpo. Fix dice che le moderne lager americane sono cresciute dal “Western Lager” pre-proibizionismo – una birra con aggiunta di riso di gravità inferiore, meno luppolata, che era tenuta in “bassa considerazione” dagli orientali.
Le megabirrerie americane devono rispondere non solo del peccato di ciò che stanno producendo oggi, ma per aver ucciso una grande birra. Fix e Jankowski erano forse troppo sobri nelle loro lodi. Sono sicuro che sarebbero d’accordo che è degna non solo di un riconoscimento molto più grande, ma di una rinascita casalinga e commerciale. I birrai casalinghi hanno già aiutato a far rivivere altri stili estinti (come la porter), e propongo che questo stile sia il prossimo.
Questa non è una birra tagliaerba. Questa è la birra per cui i nostri nonni pagavano un nichelino e con cui avevano un pranzo gratis. Questa è la birra che gli immigrati tedeschi hanno creato quando sono arrivati negli Stati Uniti. Questa è la birra che ha spazzato via le birre chiare nella rivoluzione delle lager per la sua qualità dimostrabilmente migliore. Questa è la birra dei lavoratori dell’acciaio e dei costruttori navali americani! Questa è l’ape…! Ops. Scusate. Ero così eccitato che sono caduto dal mio palco.
So che la maggior parte di noi è affezionata alle birre ales e lamenta il loro spostamento in questo paese da parte delle lager, ma quando ci lamentiamo stiamo confrontando le lager commerciali di oggi con le ales artigianali di oggi. Quel tipo di cambiamento sarebbe stato una tragedia, ma una classica pilsner americana è una birra completamente diversa, e le birre chiare di 150 anni fa erano probabilmente piuttosto grezze.
Ho sempre sentito dire che il mais e il riso non sono altro che estensori di malto. Poiché il malto d’orzo americano a sei file è troppo ricco di proteine per fare birre stabili, il mais è stato usato inizialmente per diluire le proteine. Il taglio dei costi era un bonus – un bonus che presto è sfuggito di mano. L’uso del 20% di mais, tuttavia, è una deliziosa aggiunta di sapore. Sfortunatamente, non conosco nessun esempio commerciale esistente con piena espressione di mais e malto e livelli di luppolatura decenti.
Brew a Classic
Incoraggio i birrai lager a provare a produrre questo stile. Si tratta di “birra nuda”, come ha commentato Dan McConnell, membro dell’AABG – non c’è posto per nascondersi, quindi occhio alle tecniche. Per favore fatemi sapere i vostri risultati, e fate pressione perché questo sia uno stile riconosciuto.