炭化水素分子が二重結合または三重結合を共有する炭素を2つ持つため、水素原子が完全に飽和していない脂肪酸のことを言います。 水素結合の飽和度が低いため、構造は弱く、室温で液体（油）であることが一般的です。 不飽和脂肪酸は、野菜や魚に多く含まれます。
不飽和脂肪は人体にカロリー、したがってエネルギーを供給する重要なものであります。 一般に、脂肪は炭素、水素、酸素でできており、食物の中で最も濃縮されたエネルギー源である。 脂肪は、タンパク質、炭水化物と並んで、食品に含まれる三大栄養素です。 脂肪は、水素結合の割合によって、飽和（すべての水素結合）または不飽和（すべての水素結合ではない）に分類されます。
不飽和脂肪を多く食べ、飽和脂肪（バターなど）を少なくすると、悪玉コレステロール（低密度リポタンパク質）を減少させ、コレステロールや心臓関連の健康リスクを下げることができます（コレステロールは約75％が肝臓で作られ、食事から得られるのは約25％だけですが、平均して人は、コレステロールは肝臓で作られると言われています）。 血中コレステロール値に最も大きな影響を与えるのは、食事に含まれる様々な種類のコレステロールの実際の組み合わせです。 不飽和脂肪酸は体に必要であり、病気から身を守る働きもあるため、飽和脂肪酸に対して不飽和脂肪酸を多く含む食事が重要です。 アメリカ心臓協会は、すべての種類の脂肪の適度な摂取を推奨しています。
不飽和脂肪には、主に一価不飽和と多価不飽和の2つのタイプがあります。 一価不飽和脂肪-オリーブ、ピーナッツ、キャノーラ油を含む-は、分子あたり1つの二重結合が存在する。 総コレステロール、悪玉コレステロール、トリグリセリド（血中脂肪量）を低下させるため、最も健康的な脂肪と考えられています。 多価不飽和脂肪は二重結合が2つ以上あり、魚、特に鮭、大豆、マヨネーズ、ソフトマーガリン、魚油に多く含まれます。 4091>
281