Una vez viví en Adelaida, donde los olivos crecen como las malas hierbas. Todos los inviernos íbamos a buscar aceitunas y conservábamos una buena reserva para comer. Un año, la impresionante Annemarie Brookman de Food Forest me enseñó a curar aceitunas en seco y nunca he vuelto a mirar atrás. Es infinitamente más fácil y tan sabroso como el encurtido, en resumen, es un cambio de vida – aquí es cómo lo hacemos.
- Sal: Todas las recetas que hemos visto especifican el uso de sal no yodada, nosotros usamos sal gorda de roca – pero no creo que realmente importe.
- Aceitunas: Para este método, utilice únicamente aceitunas negras, completamente maduras. Para 10 kg de aceitunas, necesitará aproximadamente 5 kg de sal.
- Un cubo: Para poner las aceitunas y la sal. Nosotros utilizamos cubos de 10 o 20 litros «de uso alimentario».
¡Recoge las aceitunas! Elija sólo las más negras y deje las verdes en el árbol para que maduren o utilícelas para encurtirlas. Lávalas bien con agua fresca para quitarles la suciedad y la caca de los pájaros.
Paso 2
Ponte cómodo porque este paso lleva un rato. Tienes que romper la carne de todas y cada una de las aceitunas para que puedan absorber la sal. Si no haces este paso no funcionará y llorarás. La mayoría de la gente recomienda usar un cuchillo para poner una rodaja en cada aceituna, sin embargo nosotros usamos un tenedor y pinchamos cada aceituna un par de veces. Esto es taaaan rápido como usar un cuchillo, además puedes ver una película al mismo tiempo sin miedo a apuñalarte.
FYI – tus dedos se volverán de un color negro/morado por los jugos de las aceitunas que tardarán unos días en desaparecer.
¡Una aceituna pinchada!
Paso 3
Una vez que todas las aceitunas estén bien pinchadas, las ponemos en un tarro o cubo con sal. Añadimos las aceitunas poco a poco, mezclando la sal a medida que avanzamos para asegurarnos de que se reparte uniformemente. A continuación, ponemos una capa más gruesa en la parte superior sabiendo que se hundirá con la gravedad.
Una vez que haya hecho esto, ponga una tapa en la parte superior o un poco de gasa para mantener los insectos fuera y dejar que empiece a hacer su cosa
Paso 4
Compruebe sus aceitunas cada pocos días, deben estar literalmente nadando en su propio líquido dentro de una semana como se ve a continuación. Esto es una buena señal. Cuele el líquido y continúe durante otras dos semanas.
El exceso de líquido que colamos de nuestras aceitunas después de una semana en sal.
Incluso después de sólo una semana verá que las aceitunas se han marchitado considerablemente, si quiere, puede probarlas ahora – sólo tiene que lavar una en agua fresca y probarla para ver cómo están evolucionando.
Paso 5
Una vez que el líquido ha sido colado, asegúrese de que la sal original se mezcla de manera uniforme y deje que siga haciendo su trabajo. Algunas personas añaden sal fresca en esta fase si se ha perdido parte de la sal en el proceso de colado.
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Paso 6
Después de tres o cuatro semanas sus aceitunas deberían estar listas. Para probarlas, lave algunas en agua fresca y pruébelas. Cuando esté satisfecho con el sabor, enjuague todo el lote en agua dulce. A partir de aquí, puedes dejarlas secar en unas toallas de tela y guardarlas en un tarro o ponerlas en tarros de aceite de oliva con romero y ajo; tú eliges. Tendrán un sabor increíble de cualquier manera.
Cómo son las aceitunas curadas en seco terminadas. Imagen de aquí
Eso es todo amigos, ¡nunca más tendrán miedo de conservar las aceitunas!