Esto apareció por primera vez en MUNCHIES en junio de 2014.
Cuando eliges un lugar para comer, ¿cuánto tienes en cuenta la calificación del Departamento de Salud? Personalmente, apenas pienso en ello. Mucho más importante para mí es: ¿está cerca de mí? ¿Tiene el comedor un aspecto lo suficientemente bueno? Si se trata de un restaurante o un camión de comida que no conozco, entonces tendré en cuenta la calificación de Yelp. Pero me parece que si un restaurante pasa la prueba del globo ocular -parece limpio, sin signos visibles de servir basura real- probablemente esté bien, ¿no? Quiero decir, están abiertos. Deben estar haciendo algo bien. ¿No es así? Obviamente no tengo ni idea de lo que estoy hablando.
Los Ángeles sigue el sistema de calificación A/B/C con la calificación mostrada de forma prominente en el escaparate. Aunque en realidad nunca he visto un «C» en la naturaleza, he comido en unos cuantos «B» – típicamente camiones de comida y restaurantes chinos en mi experiencia – y la única diferencia era ese leve subidón de sentir que estás siendo ligeramente peligroso, comiendo ligeramente en el lado salvaje, y poco más. Si mi experiencia fue buena y conveniente, volvería. La calificación de la carta no era un factor importante.
En el sur de California, al menos, también es que es estadísticamente improbable que comas en un lugar que no tenga una calificación alta. En el sitio web del Departamento de Salud Pública del Condado de Los Ángeles, sólo hay 63 restaurantes «C», en comparación con 1.458 «B» y 25.566 «A».
¿Qué se necesita para caer en la categoría «C» o peor? Evidentemente, cosas bastante malas: infestaciones activas de roedores; alimentos que tienen cosas que no son alimentos; alimentos directamente en un estante sucio en un refrigerador. En otras palabras, lugares que probablemente no pasarían la prueba del globo ocular.
Pero me parece que si un restaurante pasa mi prueba del globo ocular -parece limpio, sin signos visibles de servir basura real- probablemente esté bien, ¿no? Quiero decir, están abiertos.
En Nueva York, los propietarios de restaurantes se quejan de que el sistema de calificación es injusto. Según ellos, el proceso es ridículo y retrógrado. Dicen que no se parece en nada a las normas reales de seguridad alimentaria; que algunas de las normas son obtusas y están anticuadas. Incluso un restaurante de categoría mundial como Per Se recibió recientemente una calificación de «C». Los neoyorquinos se toman estas calificaciones muy en serio; según un estudio del departamento de salud de Nueva York, el 88% de la gente tiene en cuenta las calificaciones a la hora de elegir un restaurante.
Hace sólo un par de años, la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido comenzó a otorgar calificaciones a los restaurantes en una escala de cero a cinco. Al igual que en Estados Unidos, algunos propietarios de restaurantes se han quejado de que el sistema es injusto e innecesariamente puntilloso, y de que deben esperar hasta seis meses para solicitar una nueva inspección que mejore su puntuación. Mientras tanto, sus negocios se resienten.
Algunos críticos dicen que el conocimiento de los inspectores sobre las técnicas de cocina varía mucho, y que algunas infracciones tienen poco que ver con la seguridad alimentaria real. Por supuesto, esa es su versión. Cuando se miran los números, parece claro que el DOH preferiría enormemente que fuera un restaurante A. Aun así, se harán revisiones al sistema para asegurar que el proceso sea para ayudar al público, no para castigar a los negocios.
Yo, que soy un animal de costumbres, disfruto frecuentando restaurantes y food trucks en los que he aprendido a confiar. Hay una cafetería al final de mi manzana en la que como como una vez a la semana. No es espectacular. El personal de servicio es indiferente. Aun así, tendría que obtener una puntuación bastante baja para que no volviera. (Por otra parte, si fuera tan bajo, ¿por qué estaría allí en primer lugar? Lo he comprobado: Tienen una puntuación de 97 sobre 100, lo que me hace sentir más seguro sobre ellos.)
Mis padres fueron dueños de un restaurante en un pequeño pueblo de Ohio durante unos diez años, y puedo recordar que siempre fueron cuidadosos con el inspector de alimentos. Sabían la gran carga que supondría fallar. A veces había correcciones que había que hacer y se aseguraban de corregirlas y hacerlas bien. Claramente significaba mucho para ellos estar en línea con esas reglas y había un sentimiento de orgullo por no haber fallado nunca una prueba.
Las cocinas de los restaurantes deberían funcionar al mismo nivel que las cocinas de casa. Mantenerlas limpias y asegurarse de que los alimentos están bien almacenados. No hay mucho más.
De hecho, incluso se puede hacer una prueba para ver si la cocina de tu casa pasaría los estándares del Departamento de Salud Pública de Los Ángeles. Yo saqué un notable, y seguiría comiendo aquí.