Możesz dostać całkiem dobry majonez w sklepie, więc możesz się zastanawiać: po co zawracać sobie głowę robieniem własnego w domu? Ponieważ robienie domowej roboty majonezu jest jednym z tych magicznych momentów w kuchni. Bycie u steru transformacji od skromnych jajek i oleju do luksusowego kopca perłowego glopu jest niezwykle ekscytujące.
Jeśli posiadasz robot kuchenny lub blender, powinieneś zrobić majonez przynajmniej raz. To szybki, tani dreszczyk emocji i jest dobry dla twojego ego, ponieważ jest tak prosty. Mycie robota kuchennego trwa dłużej niż robienie majonezu.
I tak, twój domowy majonez pobije to, co możesz dostać ze sklepu. Kiedyś myślałam, że majonez jest obrzydliwy, ale teraz maczam w nim frytki, przeciągam przez niego liście karczochów i smaruję nim kanapki.
Czym dokładnie jest majonez?
Majonez jest zimną emulsją. Emulsja to zawiesina dwóch rzeczy, które normalnie nie łączą się ze sobą, tj. oleju i cieczy na bazie wody. (Dwa przykłady emulsji w twoim codziennym życiu? Szminka i asfalt. Sexy!)
Jeśli zrobisz to dobrze, możesz emulgować podstawowy olej i ocet, ale jest to trudne, i ma tendencję do oddzielania się z czasem. Majonez jest nie tylko łatwiejszy do emulgowania, ale też o wiele bardziej interesujący. Żółtka jaj są magicznym składnikiem, który wiąże wszystko razem.
Możesz zrobić majonez ręcznie, oczywiście, ale robienie go w robocie kuchennym lub blenderze jest szybsze, łatwiejsze i bardziej niezawodne.
Wskazówki i najczęściej zadawane pytania dotyczące robienia domowego majonezu
Jakiego oleju powinienem użyć do zrobienia domowego majonezu?
Olej jest zdecydowanie składnikiem numer jeden, procentowo, w majonezie. Odpowiednio, twój majonez będzie smakował jak olej, którego w nim użyjesz. Jeśli masz wątpliwości, spróbuj oleju, którego planujesz użyć i zastanów się, czy właśnie tak chcesz, aby smakowała jedna lub więcej filiżanek domowego majonezu.
Klasycznie, oleje o neutralnym smaku są najlepszym wyborem dla majonezu, ponieważ nie przytłaczają profilu smakowego. Olej roślinny, rzepakowy i rzepakowy to tylko kilka przykładów.
Jeśli wolisz mniej rafinowany olej, oliwa z oliwek extra vergine może być twoim wyborem, ale pamiętaj o dwóch rzeczach: oliwa z oliwek ma silny smak i może nie być smakiem, którego chcesz w, powiedzmy, sosie tatarskim.
Co ważniejsze, jeśli używasz robota kuchennego lub blendera, szybkie działanie ostrzy może sprawić, że oliwa z oliwek będzie gorzka w smaku. Jednym z rozwiązań jest użycie połowy neutralnego oleju w urządzeniu, a następnie, gdy uzyskasz dobrą emulsję, usuń majonez i wbij pozostałą część oliwy z oliwek.
Małe jajko przechodzi długą drogę!
Żółtka jaj są bogate w lecytynę. Lecytyna sprawia, że zrobienie emulsji jest o wiele bardziej osiągalne dla śmiertelników takich jak ty i ja, ponieważ otacza ona cząsteczki tłuszczu i cieczy i pomaga im pozostać w zawieszeniu, zamiast się zsiadać.
Niektóre przepisy na majonez wymagają użycia całego jajka. Kiedyś byłem przeciwny użyciu całego jajka, ale teraz myślę, że pomaga to stworzyć bardziej niezawodny majonez bez wpływu na smak. To zależy od ciebie.
Pamiętaj: żółtko jest emulgatorem, a białko jest przy nim, dodając marginalny, ale użyteczny bufor płynu.
Jakiego stosunku żółtka do oleju powinnam użyć do domowej roboty majonezu?
Przydatna proporcja: jedno żółtko jajka zemulguje do jednej filiżanki oleju. (Nie jest to zapisane w kamieniu, ale dzięki temu majonez jest świetny!) Im więcej oleju dodasz, tym bardziej sztywny będzie majonez. Wydaje się to sprzeczne z intuicją, ale to prawda.
Czy wszystkie moje składniki powinny mieć tę samą temperaturę?
Wciąż pokutuje mit, że posiadanie wszystkich składników w tej samej temperaturze (w tym przypadku, temperaturze pokojowej) jest ważne dla majonezu domowej roboty. Ale w przypadku majonezu z blendera lub robota kuchennego, to nie problem, jeśli jajka są prosto z lodówki.
Phew! Chalk one up for us poor planners.
Co z surowymi jajkami i salmonellą?
Surowe jajka mogą przenosić salmonellę, choć są o wiele mniej prawdopodobne niż mięso kurczaka.
Salmonella rozwija się bardziej na zewnątrz skorupek jaj niż wewnątrz samego jajka. Aby pozostać bezpiecznym, zminimalizuj kontakt między jajkiem a skorupką. Jeśli używasz tylko żółtka, oddziel jajko używając swoich czystych rąk, a nie skorupki.
Lubię używać bardzo świeżych jaj z fermy do majonezu. Jest to mój kompromis za życie w wiejskiej społeczności z okropnymi sklepami spożywczymi – nie mogę zamachnąć się kotem bez uderzenia w jajko podniesione humanitarnie przez kogoś, komu ufam.
Aby być wyjątkowo bezpiecznym, możesz kupić pasteryzowane jajka w skorupce w sklepie spożywczym, lub pasteryzować swoje własne przy użyciu tej metody sous vide.
W każdym razie, ci którzy są w ciąży, bardzo młodzi, bardzo starzy, lub mają osłabiony system odpornościowy mogą chcieć pomyśleć dwa razy przed zjedzeniem majonezu zrobionego z niepasteryzowanych jaj.
Musztarda też jest ważna!
Ziarna musztardy zawierają związek śluz, który absorbuje wodę i pomaga w procesie emulgacji. W majonezie wolę gotową musztardę, zwykle Dijon, niż mieloną suchą musztardę. Dlaczego? Bardziej odpowiada mi jej smak. Użyj tego, co masz pod ręką. Albo będzie działać.
Zauważ, że nie musisz dodawać musztardy, aby twój majonez się zemulgował. Ale daj spokój, musztarda rządzi! A lil’ dab of it gives mayonnaise an appealing edge.
Mayo in a Food Processor
You can make mayonnaise in either a food processor or a blender. Wczesne książki kucharskie o blenderze są pełne przepisów na majonez, a to samo dotyczy wczesnych książek kucharskich o robotach kuchennych.
Jeśli używasz robota kuchennego, sprawdź, czy wkładka do rurki podającej ma maleńki otwór. Włącz urządzenie i wlej olej do wkładki, a będzie on kapał do urządzenia w tempie idealnym dla uzyskania dobrej emulsji. (Naprawdę, to robi myślenie za Ciebie.)
Musisz zacząć od wystarczająco dużej objętości składników, aby ostrza robota kuchennego mogły je złapać, więc majonez z jednego jajka w bardzo dużym robocie kuchennym (np. 11-cup capacity) może nie działać dobrze. I can do a great one-egg mayonnaise in my 7-cup food processor, but would probably double the recipe for a large-capacity food processor.
Mayo in a Blender (Or With an Immersion Blender)
With a blender, you’ll need to control the rate at which you add the oil. Bądź po stronie wolniejszego tempa, ale nie za wolnego. Zbyt szybkie mieszanie majonezu może spowodować jego rozpad. Mieszaj go tylko do momentu, aż zobaczysz, że chwalebna opalizująca żółto-biała forma majonezu, a następnie zatrzymaj się.
Podobnie jak w przypadku robota kuchennego, jeśli masz blender o dużej pojemności, może być konieczne podwojenie ilości, aby majonez połączył się prawidłowo.
Jeśli masz blender zanurzeniowy, możesz zrobić majonez używając wysokiej, cylindrycznej zlewki, która została z nim dostarczona. Dodaj jajko, kwasek i musztardę, a następnie opuść blender na dno zlewki. Dodaj olej naraz i włącz immersyjny blender.
Wydaje się, że to nie zadziała, ale tak jest, ponieważ immersyjny blender wciąga olej do żółtka kawałek po kawałku. Fajne, co? Pamiętaj, że ta metoda z olejem działa tylko z blenderami zanurzeniowymi.
Jak uratować zepsuty majonez
Dwa kluczowe składniki majonezu to żółtka jaj i olej. Gdybyś wrzucił je razem do miski i trochę wymieszał, rezultatem byłby cienki, tłusty bałagan usiany plamkami żółtek.
Jeśli jednak ubijesz żółtko, dodając olej stopniowo, żółtko zawiesi drobne cząsteczki oleju i stworzy coś, co gołym okiem widać jako jednorodną mieszaninę.
Jeśli jednak dodasz olej zbyt szybko lub nie ubijesz go wystarczająco, twój majonez może się zepsuć. Zepsuty majonez to taki, w którym kremowa emulsja staje się rzadka i tłusta, ponieważ nie jest już zemulgowana.
Co to oznacza dla Ciebie? Ręczne robienie majonezu za pomocą miski i trzepaczki jest możliwe, tak, ale z pomocą robota kuchennego lub blendera jest szybsze i praktycznie bezawaryjne. (Plus, oto wskazówka: kilka łyżeczek wody dodanych do żółtka sprawia, że domowej roboty majonez jest mniej podatny na zepsucie!)
Jeśli twoja emulsja nie działa, twój majonez może oddzielić się w lodówce. A może twoja emulsja nie zadziałała od samego początku i masz tłusty bałagan.
Możesz to naprawić! Po pierwsze, spróbuj wmieszać (lub ubić) kilka kropel bardzo gorącej wody do rozbitego majonezu.
Jeśli to nie zadziała, zacznij od świeżego jajka (pojedynczego żółtka lub całego jajka) i emulguj rozbitym majonezem w ten sam sposób, jak zrobiłeś to z olejem.
Przechowywanie domowego majonezu
Domowy majonez (lub cokolwiek z nim zrobionego) powinien zachować trwałość przez tydzień, lub nawet trochę dłużej, w lodówce. Przechowuj go szczelnie przykrytego w pojemniku, i nie rób podwójnego dipu.
Ulubione przepisy, w których używa się majonezu:
- Louisiana-Style Remoulade
- Klasyczna sałatka ziemniaczana
- Sos tatarski
- Ciastka rybne z majonezem estragonowym
- Jedz swój domowy majonez z Grillowanymi karczochami!
- Zanurz w nim doskonałe frytki Air Fryer!
.