Você pode obter maionese muito boa na loja, então você pode estar se perguntando: por que se preocupar em fazer a sua própria em casa? Porque fazer uma fornada de maionese caseira é um daqueles momentos mágicos na cozinha. Nunca é pouco emocionante estar ao leme da transformação de humildes ovos e óleo para aquele luxuoso monte de glopperly glop.
Se você tem um processador de alimentos ou liquidificador, você deve fazer maionese pelo menos uma vez. É uma emoção rápida e barata, e é bom para o seu ego arrancar, porque é muito fácil. Leva mais tempo para lavar o processador de alimentos do que para fazer a maionese.
E sim, a sua maionese caseira vai bater o que você pode obter da loja. Eu costumava pensar que a maionese era nojenta, mas agora molho as minhas batatas fritas nela, arrasto folhas de alcachofra através dela, e faço sanduíches com ela.
O que é a maionese exactamente?
A maionese é uma emulsão fria.> Uma emulsão é uma suspensão de duas coisas que normalmente não andam juntas, ou seja, óleo e um líquido à base de água. (Dois exemplos de emulsões na sua vida quotidiana? Batom e asfalto. Sexy!)
Se o fizer correctamente, pode emulsionar um penso básico de óleo e vinagre, mas é complicado, e tende a separar-se com o tempo. A maionese não só é mais fácil de emulsionar, como é muito mais interessante. Gema de ovo é o ingrediente mágico que une tudo.
Você pode fazer maionese à mão, certamente, mas fazê-la em um processador de alimentos ou liquidificador é mais rápido, mais fácil e mais infalível.
Dicas e FAQs para fazer maionese caseira
Que óleo devo usar para fazer maionese caseira?
O óleo é de longe o ingrediente número um, em termos percentuais, na maionese. Consequentemente, a sua maionese terá o sabor do óleo que usa nela. Quando em dúvida, prove o óleo que você planeja usar, e pense se é assim que você quer uma ou mais xícaras de maionese caseira para provar.
Os óleos de sabor clássico e neutro são a melhor escolha para a maionese, porque eles não vão sobrecarregar o perfil do sabor. O óleo vegetal, de grainha e de canola são alguns exemplos.
Se preferir um azeite menos refinado, o azeite extra virgem pode ser a sua escolha, mas tenha em mente duas coisas: o azeite tem um sabor forte, e pode não ser o sabor que deseja, digamos, num molho tártaro.
Mais importante ainda, se estiver a usar um processador de alimentos ou um liquidificador, a acção rápida das lâminas pode fazer o azeite ter um sabor amargo. Uma solução é usar meio óleo neutro no aparelho, e depois de ter uma boa emulsão, retire a maionese e bata no equilíbrio do azeite.
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Um ovo pequeno vai muito longe!
As gemas de ovo são altas em lecitina. A lecitina torna a extração de uma emulsão muito mais acessível para mortais como você e eu, pois envolve as moléculas gordas e líquidas e as ajuda a permanecerem suspensas, ao invés de coagular.
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Algumas receitas de maionese chamam pelo uso de um ovo inteiro. Eu costumava fazer cocô-poo essa coisa do ovo inteiro, mas agora acho que ajuda a fazer uma maionese mais infalível, sem afetar o sabor. Depende de você.
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Só lembrar: a gema é o emulsificante, e a clara de ovo está junto para o passeio, adicionando um buffer marginal mas útil de líquido.
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Que proporção de gema para óleo devo usar para maionese caseira?
Uma proporção útil: uma gema de ovo emulsificará até uma xícara de óleo. (Isto não está escrito em pedra, mas faz uma grande maionese!) Quanto mais óleo você adicionar, mais forte será a sua maionese. Parece contra-intuitivo, mas é verdade.
Todos os meus ingredientes devem estar à mesma temperatura?
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Há um mito contínuo de que ter todos os seus ingredientes à mesma temperatura (neste caso, temperatura ambiente) é importante para a maionese caseira. Mas com o liquidificador ou o processador de alimentos mayo, não é um problema se os seus ovos estiverem directamente do frigorífico.
Phew! Giz para nós, pobres planejadores.
E que tal ovos crus e salmonela?
Os ovos crus podem carregar salmonela, embora sejam muito menos propensos a carregá-la do que a carne de frango.
Salmonela prospera mais na parte de fora das cascas de ovos do que dentro do próprio ovo. Para ficar seguro, minimize o contato entre o ovo e a casca. Se você estiver usando apenas uma gema, separe o ovo usando suas mãos limpas e não a casca do ovo.
Eu gosto de usar ovos de granja muito frescos para maionese. Esta é a minha troca por viver numa comunidade rural com mercearias terríveis – não posso balançar um gato sem bater num ovo criado humanamente por alguém de confiança.
Para ser extra seguro, você pode comprar ovos pasteurizados com casca na mercearia, ou pasteurizar os seus próprios ovos com este método sous vide.
Em qualquer caso, aqueles que estão grávidos, muito jovens, muito velhos, ou têm o sistema imunológico comprometido podem querer pensar duas vezes antes de comer maionese feita com ovos não pasteurizados.
Mostarda também é importante!
Sementes de mostarda contêm o composto mucilagem, que absorve água e ajuda no processo de emulsificação. Na maionese, prefiro mostarda preparada, geralmente Dijon, do que mostarda seca moída. Porquê? Eu gosto um pouco mais do sabor. Usa o que tiveres à mão. Ou vai funcionar.
Nota que não precisa de adicionar mostarda para a sua maionese para emulsionar. Mas vá lá, a mostarda é que manda! Um pouco dela dá à maionese uma vantagem atraente.
Mayo num processador de alimentos
Pode fazer maionese num processador de alimentos ou num liquidificador. Os livros de receitas do liquidificador são repletos de receitas de maionese e o mesmo se aplica aos livros de receitas do processador de alimentos.
Se você estiver usando um processador de alimentos, verifique se o inserto para o tubo de alimentação tem um pequeno orifício. Ligue a máquina e despeje o óleo na pastilha, e ela vai pingar na máquina na velocidade perfeita para uma boa emulsão. (Realmente, ele faz o pensamento para você.)
Você precisa começar com um volume grande o suficiente de ingredientes para que as lâminas do processador de alimentos os peguem, então uma maionese de um ovo em um processador de alimentos muito grande (como a capacidade de 11 copos) pode não funcionar corretamente. Eu posso fazer uma maionese de um ovo grande no meu processador de alimentos de 7 tampas, mas provavelmente dobraria a receita de um processador de alimentos de grande capacidade.
Mayo num liquidificador (ou com um liquidificador de imersão)
Com um liquidificador, você precisará controlar a taxa na qual você adiciona o óleo. Erro no lado de mais lento, mas não muito lento. A mistura excessiva da sua maionese pode causar a sua quebra. Misture apenas até ver aquela gloriosa forma de maionese branca-amarelada opalina, e depois pare.
Similar ao processador de alimentos, se você tiver um liquidificador de grande capacidade, você pode precisar dobrar as quantidades para que a maionese se junte corretamente.
Se você tiver um liquidificador de imersão, você pode fazer maionese usando o copo alto e cilíndrico que veio com ela. Adicione o ovo, ácido e mostarda; depois baixe o liquidificador de imersão até o fundo do béquer. Adicione o óleo de uma vez, e ligue o liquidificador de imersão.
Parece que não funcionaria, mas funciona, porque o liquidificador de imersão puxa o óleo para dentro da gema pouco a pouco. Fixe, não é? Tenha em mente, este método de óleo-all-at-once funciona apenas com liquidificadores de imersão.
Como salvar uma maionese quebrada
Os dois ingredientes cruciais da maionese são gemas de ovo e óleo. Se você as colocasse juntas sem arte em uma tigela e as misturasse um pouco, o resultado seria uma bagunça fina e gordurosa salpicada com grânulos de gema.
Mas se você bater a gema enquanto adiciona o óleo em um fluxo gradual, a gema de ovo suspende pequenas partículas de óleo e cria o que aparece a olho nu como uma mistura homogênea.
No entanto, se você adicionar o óleo muito rápido ou não bater o suficiente, sua maionese pode quebrar. Uma maionese partida é quando a emulsão cremosa se torna escorregadia e gordurosa, porque já não está emulsionada.
O que é que isto significa para si? Fazer maionese à mão com uma tigela e um batedor é possível, sim, mas com a ajuda de um processador de alimentos ou liquidificador, é mais rápido e praticamente à prova de falhas. (Além disso, aqui vai uma dica: algumas colheres de chá de água adicionada à gema torna a maionese caseira menos susceptível de se partir!)
Se a sua emulsão estiver desligada, a sua maionese pode separar-se no frigorífico. Ou talvez sua emulsão não tenha funcionado desde o começo, e você tenha uma bagunça gordurosa.
Você pode consertar isso! Primeiro, tente misturar (ou bater) algumas gemas de água muito quente na maionese quebrada.
Se isso não funcionar, comece com um ovo fresco (gema única ou ovo inteiro) e emulsifique a maionese quebrada dentro dele da mesma forma que você fez com o óleo.
Armazenar maionese caseira
A maionese caseira (ou qualquer coisa feita com ela) deve ser guardada por uma semana, ou até um pouco mais, no refrigerador. Mantenha-a bem coberta num recipiente, e não mergulhe duas vezes.
Receitas Favoritas que usam maionese:
- Louisiana-Style Remoulade
- Salada de batata clássica
- Solho de tártaro
- Bolo de peixe com Mayo de Estragão
- Coma a sua maionese caseira com alcachofras grelhadas!
- Fritas Fritas com Ar Fritas Perfeitas!
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