La alcachofa es una planta de cardo del género Cynara, y la alcachofa de globo o francesa es la variedad más común de esta verdura verde. Se cultiva sobre todo en California, Francia, Italia y España, y es una hortaliza muy popular en las cocinas europeas, así como en la de EE.UU. Para un principiante, una alcachofa fresca puede parecer un poco intimidante, y la hortaliza espinosa requiere cierta preparación para llegar al corazón carnoso. Aunque los corazones de alcachofa se enlatan y congelan, son definitivamente diferentes de la versión fresca, que puede cocinarse al vapor, al horno, hervida o a la parrilla.
¿Qué es una alcachofa?
La alcachofa es el botón floral inmaduro de un cardo. Se consume como verdura y se clasifica culinariamente como tal. La planta pertenece a la familia de los ásteres y el capullo se recoge antes de que florezca. La alcachofa no es una hortaliza fácil de preparar, y habrá que trabajar un poco para llegar a las partes comestibles. Las hojas exteriores (llamadas «brácteas») del cogollo tienen espinas en las puntas (se han cultivado variedades sin espinas). La base de las hojas es comestible y las más internas son lo suficientemente tiernas como para comerlas también. Debajo de ellas, encontrará un estrangulamiento (el centro peludo) en la parte superior del corazón, y luego el tallo. El corazón es la parte más carnosa de la alcachofa, y la parte central del tallo también es comestible. La parte central del tallo también es comestible. La alcachofa no suele comerse, a menos que se trate de una alcachofa pequeña.
La alcachofa, originaria de la región mediterránea, se considera uno de los alimentos más antiguos del mundo, e incluso aparece en la mitología griega. Hoy en día, está disponible en los Estados Unidos, creciendo principalmente en California, con más del 80 por ciento de la cosecha nacional procedente del «Centro de la Alcachofa del Mundo», Castroville. Los cultivos de Francia, Italia y España abastecen al resto del mundo. La alcachofa no es la verdura más barata del mercado.
Cómo cocinar con alcachofa
La alcachofa debe cocinarse antes de comerla, normalmente al horno, hirviendo, guisada, a la parrilla, al microondas o asada. La cocción al vapor de la alcachofa entera es uno de los métodos de cocción más fáciles y populares. Los corazones de alcachofa también se añaden a diversos platos, como salsas, pasta y sopa.
Preparar adecuadamente una alcachofa para cocinarla hará que la experiencia de comerla sea mucho más agradable. Deberá cortar y desechar el tallo en la base, las espinas en las puntas de las hojas y la corona espinosa. Se eliminan las duras hojas exteriores, lo que facilita el acceso a la carne suave y cremosa de la parte inferior de las hojas interiores y al corazón carnoso una vez cocido.
¿A qué sabe?
La alcachofa es conocida por su sabor a nuez. Esto se pierde un poco en las variedades sin espinas, por lo que muchos cocineros optan por lidiar con las espinas en lugar de perder el sabor.
Recetas de alcachofa
La mayoría de las recetas pedirán corazones de alcachofa, ya sea recién preparados, congelados o enlatados. Las salsas de alcachofa son muy populares como aperitivos para fiestas, aunque también las encontrará en platos principales.
- Raviolis de alcachofa con tartar de gambas
- Sopa de alcachofa
- Salpicón de espinacas y alcachofa
Donde comprar alcachofa
En Estados Unidos, la alcachofa globo es la más común. Aunque está disponible durante todo el año en la mayoría de los mercados, la temporada principal es de marzo a mayo y la segunda en octubre y noviembre. La alcachofa fresca puede parecer un poco cara, lo cual es comprensible, teniendo en cuenta el trabajo que supone llegar al pequeño corazón que lleva dentro. Suele venderse individualmente sin envolver en la sección de productos agrícolas; a veces se pueden conseguir descuentos por volumen.
Las plantas de alcachofa pueden cultivarse en un jardín, como planta perenne en climas cálidos y como anual en regiones más frías. Requieren un buen drenaje, mucha agua y mucha luz solar para producir flores.
Cuando compre alcachofas, seleccione globos de color verde intenso con una formación de hojas apretada. Deben parecer pesados para su tamaño. El tamaño tiene poco que ver con la calidad o el sabor y es una elección personal, pero considere que cuanto más grande sea la alcachofa, más tiempo tardará en cocinarse. La alcachofa pequeña es sólo un brote más pequeño; una planta puede producir hasta 30 brotes de diferentes tamaños.
Una buena prueba de frescura es presionar las hojas una contra otra. Si está fresca, se oirá un chirrido. Una alcachofa esponjosa es vieja o demasiado madura, al igual que las que tienen las hojas exteriores extremadamente duras y las que se extienden. El pardeamiento de las puntas puede indicar la edad, pero también puede deberse a daños por heladas. Las alcachofas viejas y secas deben pasarse por alto, pero las que tienen un poco de congelación en las puntas suelen considerarse las mejores.
Almacenamiento
Dado que no se sabe cuánto tiempo ha estado una alcachofa en la estantería del supermercado, lo mejor es utilizarlas el mismo día que se compran. Cuando eso no sea posible, la alcachofa fresca puede conservarse en el frigorífico de cinco a siete días. Antes de guardarla, corte una rodaja del tallo, rocíe el extremo cortado con agua y envuélvala en una bolsa de plástico.
La alcachofa destinada al congelador debe cocerse primero. Congelarla cruda hará que se vuelva marrón, y el sabor y la textura se resentirán. Para congelar una alcachofa cocida entera, escúrrala completamente, envuélvala bien en papel de aluminio y guárdela en bolsas de plástico para congelar o en otro recipiente hermético durante seis u ocho meses. La alcachofa cocida sobrante también puede sellarse bajo plástico y conservarse en la nevera hasta cinco días. Se puede reutilizar en platos de huevo, tacos o recetas de pasta.
Nutrición y beneficios
La alcachofa fresca es un complemento saludable para una buena dieta. No contiene grasa ni colesterol y es baja en calorías y sodio. La alcachofa es también una buena fuente de vitamina C, fibra, folato y magnesio. Un estudio del Departamento de Agricultura de EE.UU. descubrió que la alcachofa tiene la mayor cantidad de antioxidantes de todas las verduras analizadas. En particular, está llena de cinarina y silimarina, que favorecen la salud del hígado. Esta puede ser una de las razones por las que la alcachofa ha sido considerada durante mucho tiempo como una cura para la resaca.
Alcachofa frente a la alcachofa de Jerusalén
Aunque comparten nombre, la alcachofa y la alcachofa de Jerusalén (o sunchoke) no están estrechamente relacionadas. Ambas plantas son miembros de la familia de los ásteres, pero se separan de ella. La alcachofa es del género Cynara, que incluye el cardo. La alcachofa de Jerusalén pertenece al género Helianthus y es una especie de girasol. Además, la parte comestible de la pataca es el tubérculo (o raíz). Se come cruda o cocida y tiene una textura muy parecida a la de una patata, pero con un sabor dulce y crujiente a castaña.
Variedades
La alcachofa de globo es la variedad más común y conocida, y las hay sin espinas. La alcachofa baby también es bastante popular porque no es necesario quitarle el estrangulamiento. No se trata de una versión inmadura, sino de un cultivar que simplemente se hace más pequeño. Hay otras variedades de alcachofa, pero la mayoría sólo están disponibles fuera de los EE.UU. Sin embargo, un número de agricultores de California están cultivando algunas variedades interesantes que vale la pena explorar.