Prepare la tarta: Precalentar el horno a 350°F. Cubra un molde para hornear de 13 x 9 pulgadas con spray para cocinar. Cernir la harina, el polvo de hornear, la canela, la sal y el bicarbonato de sodio en un tazón mediano. Dejar a un lado.
Batir el azúcar, los huevos, el aceite, el suero de leche y la vainilla en un bol grande con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que se combinen, unos 2 minutos. Añadir la mezcla de harina a la mezcla de azúcar, un tercio cada vez, y batir a velocidad baja hasta que esté suave después de cada adición. Incorpore los plátanos machacados y transfiera la masa al molde preparado.
Hornee en el centro del horno precalentado hasta que un palillo de madera o un probador de pasteles insertado en el centro del pastel salga limpio, de 30 a 35 minutos. Transfiera a una rejilla y enfríe 10 minutos. Con el mango de una cuchara de madera, haga agujeros profundos por todo el pastel (unos 5 a lo largo y 6 hacia abajo, para un total de 30 agujeros).
Prepare el pudín: Bata el azúcar, la maicena y la sal en una cacerola grande; bata la leche. Incorporar las yemas de huevo hasta que estén bien mezcladas. Llevar a ebullición a fuego medio, removiendo constantemente. Bajar inmediatamente el fuego y cocer a fuego lento, sin dejar de remover, hasta que el pudín esté lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara, de 1 a 2 minutos.
Verter el pudín a través de un colador de malla fina en un bol grande. Batir la pasta de la vaina de vainilla y la mantequilla. Enfriar, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tibio, unos 15 minutos. Extienda el pudín uniformemente sobre el pastel. Cubrir la tarta con papel de plástico, presionando directamente sobre el pudín (para evitar que se forme una piel). Enfríe el pastel durante al menos 2 horas, pero preferiblemente toda la noche.
Precaliente el horno a 350°F. Retire el envoltorio de plástico del pastel. Esparcir las rodajas de plátano uniformemente sobre el pudín. Bata la crema espesa, el azúcar en polvo y la vainilla en un tazón grande con una batidora eléctrica a velocidad media-alta hasta que esté espesa y untable. Extienda sobre los plátanos, cubriendo el pastel en una capa uniforme.
Mezcle las obleas de vainilla trituradas, la mantequilla derretida, la harina y el azúcar granulado en un bol pequeño. Presione la mezcla con los dedos para formar pequeños grumos y extiéndala en una bandeja para hornear. Hornee en el horno precalentado hasta que estén crujientes y doradas, de 5 a 6 minutos. Enfriar completamente, unos 10 minutos. Espolvorear sobre la cobertura de nata montada. Servir inmediatamente.