Anghinarea este o plantă de ciulin din genul Cynara, iar anghinarea de glob sau anghinarea franțuzească este cea mai comună varietate a acestei legume verzi. Sunt cultivate mai ales în California, Franța, Italia și Spania, și este o legumă populară în bucătăriile europene, precum și în SUA. Pentru un novice, o anghinare proaspătă poate părea puțin intimidantă, iar leguma spinoasă necesită o anumită pregătire pentru a ajunge la inima cărnoasă. În timp ce inimile de anghinare sunt conservate și congelate, ele sunt cu siguranță diferite de versiunea proaspătă, care poate fi gătită la abur, la cuptor, fiartă sau la grătar.
Ce este o anghinare?
Anghinarea este mugurul floral imatur al unui ciulin. Se consumă ca o legumă și este clasificată din punct de vedere culinar ca atare. Planta face parte din familia asterilor, iar mugurul este recoltat înainte de a înflori. Anghinarea nu este o legumă ușor de preparat și va trebui să faceți ceva muncă pentru a ajunge la părțile comestibile. Frunzele exterioare (numite „bractee”) ale mugurelui au spini la vârfuri (au fost cultivate soiuri fără spini). Baza frunzelor este comestibilă, iar frunzele cele mai interioare sunt suficient de fragede pentru a fi consumate și ele. Sub acestea, veți găsi un choke (centrul păros) deasupra inimii, apoi tulpina. Inima este cea mai grasă parte a anghinarei, iar partea centrală a tulpinii este, de asemenea, comestibilă. În general, înțepătura nu se mănâncă, cu excepția cazului în care este o anghinare tânără.
Nativă din regiunea mediteraneană, anghinarea este considerată a fi unul dintre cele mai vechi alimente din lume, apărând chiar și în mitologia greacă. Astăzi, este disponibilă în SUA, crescând în principal în California, mai mult de 80 la sută din recolta internă provenind din „Centrul mondial al anghinarelor”, Castroville. Culturile din Franța, Italia și Spania aprovizionează restul lumii. Anghinarea nu este cea mai ieftină legumă de pe piață.
Cum se gătește cu anghinare
Anghinarea trebuie să fie gătită înainte de a fi consumată, de obicei prin coacere, fierbere, fierbere, fierbere înăbușită, grătar, microunde sau prăjire. Coacerea la aburi a anghinarei întregi este una dintre cele mai ușoare și mai populare metode de gătit. Inimile de anghinare sunt, de asemenea, adăugate la o varietate de feluri de mâncare, inclusiv sosuri, paste și supă.
Pregătirea corespunzătoare a anghinarei pentru gătit va face ca experiența de a o mânca să fie mult mai plăcută. Va trebui să tăiați și să aruncați tulpina de la bază, spinii de pe vârful frunzelor și coroana spinoasă. Frunzele exterioare dure se îndepărtează, pentru a putea ajunge mai ușor la carnea moale și cremoasă din partea inferioară a frunzelor interioare și la inima cărnoasă, odată gătită.
Ce gust are?
Arghinarea este cunoscută pentru aroma sa de nucă. Aceasta se pierde puțin în varietățile fără spini, motiv pentru care mulți bucătari aleg să se descurce cu spinii mai degrabă decât să piardă din aromă.
Rețete cu anghinare
Majoritatea rețetelor vor apela la inimi de anghinare, fie proaspăt preparate, fie congelate, fie conservate. Sosurile de anghinare cu anghinare sunt aperitive populare la petreceri, deși le veți găsi și în mâncărurile principale.
- Artichoke Ravioli With Shrimp Tartare
- Cream of Artichoke Soup
- Spinach and Artichoke Dip
De unde se cumpără anghinare
În SUA, anghinarea globulară este cea mai comună. Deși este disponibil pe tot parcursul anului în majoritatea piețelor, sezonul principal este din martie până în mai, iar al doilea sezon este în octombrie și noiembrie. Anghinarea proaspătă poate părea puțin cam scumpă, ceea ce este de înțeles, având în vedere munca depusă pentru a ajunge la mica inimă din interior. De obicei, este vândută desfăcută individual în secțiunea de produse; uneori puteți obține reduceri la vrac.
Plantele de anghinare pot fi cultivate într-o grădină, ca plantă perenă în climatele calde și anuală în regiunile mai reci. Ele au nevoie de un drenaj bun, multă apă și multă lumină solară pentru a produce flori.
Când cumpărați anghinare, selectați globuri care sunt de culoare verde închis, cu o formare strânsă a frunzelor. Ar trebui să se simtă grele pentru mărimea lor. Mărimea are prea puțin de-a face cu calitatea sau gustul și este o alegere personală, dar luați în considerare faptul că, cu cât anghinarea este mai mare, cu atât va dura mai mult timp pentru a fi gătită. Anghinarea mică este doar un mugure mai mic; o plantă poate produce până la 30 de muguri de dimensiuni diferite.
Un bun test de prospețime este să apăsați frunzele una împotriva celeilalte. Dacă este proaspătă, veți auzi un sunet de scârțâit. O anghinare spongioasă este veche sau supramaturată, la fel ca și cele cu frunzele exterioare extrem de tari și cele care se întind. Culoarea brună a vârfurilor poate indica vârsta, dar poate fi și de la deteriorarea cauzată de îngheț. Anghinarele îmbătrânite și uscate ar trebui să fie trecute cu vederea, dar cele cu un pic de îngheț la vârfuri sunt adesea considerate cele mai bune.
Depozitare
Din moment ce nu știți cât timp a stat o anghinare pe raftul băcăuanului, cel mai bine este să o folosiți în aceeași zi în care a fost cumpărată. Când acest lucru nu este posibil, anghinarea proaspătă poate fi păstrată în frigider timp de cinci până la șapte zile. Înainte de depozitare, tăiați o felie din tulpină, stropiți capătul tăiat cu apă și înfășurați-o într-o pungă de plastic.
Anghinarea destinată congelatorului trebuie să fie gătită mai întâi. Congelarea ei crudă o va face să se rumenească, iar gustul și textura vor avea de suferit. Pentru a congela o anghinare gătită întreagă, scurgeți-o complet, înfășurați-o bine în folie de aluminiu și împachetați-o în pungi de plastic pentru congelator sau într-un alt recipient ermetic timp de șase până la opt luni. Resturile de anghinare gătită pot fi, de asemenea, sigilate sub plastic și păstrate în frigider timp de până la cinci zile. Aceasta poate fi refolosită în mâncăruri cu ouă, tacos sau rețete de paste.
Nutriție și beneficii
Anghinarea proaspătă este un adaos sănătos la o dietă bună. Este lipsită de grăsimi și colesterol și are un conținut scăzut de calorii și sodiu. Anghinarea este, de asemenea, o sursă bună de vitamina C, fibre, acid folic și magneziu. Un studiu al Departamentului de Agricultură al SUA a constatat că anghinarea are cei mai mulți antioxidanți dintre toate legumele analizate. În special, este plină de cinarină și silimarină, care promovează sănătatea ficatului. Acesta poate fi o parte din motivul pentru care anghinarea a fost mult timp promovată ca leac împotriva mahmurelii.
Anghinarea vs. topinamburul
Deși împărtășesc un nume, anghinarea și topinamburul (sau anghinarea) nu sunt strâns legate între ele. Ambele plante sunt membre ale familiei asterilor, dar se despart de aceasta. Anghinarea face parte din genul Cynara, din care face parte și cardoul. Topinamburul face parte din genul Helianthus și este o specie de floarea-soarelui. În plus, partea comestibilă a topinamburului este tuberculul (sau rădăcina). Acesta se consumă crud sau gătit și are o textură asemănătoare cu cea a cartofului, dar cu o aromă dulce și crocantă de castan.
Soiuri
Anghinarea de Ierusalim este cel mai comun și familiar soi, fiind disponibile și cele fără spini. Anghinarea baby este, de asemenea, destul de populară, deoarece nu este nevoie să se îndepărteze gâtul. Aceasta nu este o versiune imatură, ci un soi care pur și simplu crește mai mic. Există și alte soiuri de anghinare, dar cele mai multe sunt disponibile doar în afara Statelor Unite. Cu toate acestea, un număr de fermieri din California cultivă câteva soiuri interesante care merită explorate.