Puteți obține o maioneză destul de bună la magazin, așa că poate vă întrebați: de ce să vă deranjați să vă faceți propria maioneză acasă? Pentru că a face un lot de maioneză de casă este unul dintre acele momente magice din bucătărie. Nu este niciodată lipsit de emoție să fii la cârma transformării de la umilele ouă și ulei la acea grămadă luxoasă de glop perlat.
Dacă dețineți un robot de bucătărie sau un blender, ar trebui să faceți maioneză cel puțin o dată. Este o emoție rapidă, ieftină și, în plus, este bună pentru ego-ul tău, pentru că este atât de ușoară. Durează mai mult să spălați robotul de bucătărie decât să faceți maioneza propriu-zisă.
Și da, maioneza făcută în casă va fi mai bună decât cea pe care o puteți obține din magazin. Obișnuiam să cred că maioneza era scârboasă, dar acum îmi înmoi cartofii prăjiți în ea, trag frunzele de anghinare prin ea și o ung cu ea pe sandvișuri.
Ce este mai exact maioneza?
Maioneza este o emulsie rece. O emulsie este o suspensie a două lucruri care în mod normal nu merg împreună, adică ulei și un lichid pe bază de apă. (Două exemple de emulsii din viața dumneavoastră de zi cu zi? Rujul și asfaltul. Sexy!)
Dacă o faceți bine, puteți emulsiona un pansament de bază din ulei și oțet, dar este dificil și tinde să se separe cu timpul. Maioneza nu numai că este mai ușor de emulsionat, dar este mult mai interesantă. Gălbenușurile de ou sunt ingredientul magic care leagă totul.
Puteți face maioneză manual, cu siguranță, dar prepararea ei într-un robot de bucătărie sau într-un blender este mai rapidă, mai ușoară și mai infailibilă.
Sfaturi și întrebări frecvente pentru prepararea maionezei de casă
Ce ulei ar trebui să folosesc pentru a face maioneză de casă?
Uleiul este de departe ingredientul numărul unu, procentual, în maioneză. În consecință, maioneza dvs. va avea gustul uleiului pe care îl folosiți în ea. În caz de îndoială, gustați uleiul pe care intenționați să îl folosiți și gândiți-vă dacă așa doriți să aibă gustul uneia sau mai multor cești de maioneză de casă.
În mod clasic, uleiurile cu gust neutru sunt alegerea de top pentru maioneză, deoarece nu vor copleși profilul de aromă. Uleiul vegetal, cel din semințe de struguri și cel de canola sunt câteva exemple.
Dacă preferați un ulei mai puțin rafinat, uleiul de măsline extravirgin ar putea fi alegerea dumneavoastră, dar țineți cont de două lucruri: uleiul de măsline are o aromă puternică și s-ar putea să nu fie aroma pe care o doriți, să zicem, într-un sos tartar.
Mai important, dacă folosiți un robot de bucătărie sau un blender, acțiunea rapidă a lamelor poate face ca uleiul de măsline să aibă un gust amar. O soluție este să folosiți jumătate de ulei neutru în aparat, iar apoi, odată ce ați obținut o emulsie bună, scoateți maioneza și adăugați restul de ulei de măsline.
Un ou mic merge foarte departe!
Gălbenușurile de ou sunt bogate în lecitină. Lecitina face ca realizarea unei emulsii să fie mult mai la îndemâna muritorilor ca tine și ca mine, deoarece înconjoară moleculele de grăsime și lichid și le ajută să rămână în suspensie, în loc să se coaguleze.
Câteva rețete de maioneză cer folosirea unui ou întreg. Obișnuiam să fac caca pe chestia asta cu oul întreg, dar acum cred că ajută la obținerea unei maioneze mai infailibile, fără a afecta aroma. Depinde de tine.
Amintește-ți doar: gălbenușul este emulgatorul, iar albușul este alături de tine, adăugând un tampon de lichid marginal, dar util.
Ce raport gălbenuș/ulei ar trebui să folosesc pentru maioneza de casă?
Un raport la îndemână: un gălbenuș de ou va emulsiona până la o cană de ulei. (Acest lucru nu este scris în piatră, dar face o maioneză excelentă!) Cu cât adăugați mai mult ulei, cu atât maioneza dvs. va fi mai tare. Pare contraintuitiv, dar este adevărat.
Ar trebui ca toate ingredientele mele să fie la aceeași temperatură?
Există un mit permanent conform căruia a avea toate ingredientele la aceeași temperatură (în acest caz, temperatura camerei) este important pentru maioneza făcută în casă. Dar în cazul maionezei la blender sau la robotul de bucătărie, nu este o problemă dacă ouăle tale sunt direct din frigider.
Phew! O notă în plus pentru noi, bieții planificatori.
Cum rămâne cu ouăle crude și salmonela?
Oualele crude pot fi purtătoare de salmonela, deși sunt mult mai puțin susceptibile de a fi purtătoare decât carnea de pui.
Salmonela se dezvoltă mai mult în exteriorul cojii de ou decât în interiorul oului în sine. Pentru a fi în siguranță, minimizați contactul dintre ou și coajă. Dacă folosiți doar gălbenușul, separați oul folosind mâinile curate și nu coaja.
Îmi place să folosesc ouă de fermă foarte proaspete pentru maioneză. Acesta este compromisul meu pentru că locuiesc într-o comunitate rurală cu magazine alimentare groaznice – nu pot legăna o pisică fără să lovesc un ou crescut în mod uman de cineva în care am încredere.
Pentru a fi foarte sigur, puteți cumpăra ouă pasteurizate în coajă de la magazinul alimentar, sau pasteuriza propriile ouă cu această metodă sous vide.
În orice caz, cei care sunt însărcinați, foarte tineri, foarte bătrâni sau care au sistemul imunitar compromis ar putea dori să se gândească de două ori înainte de a mânca maioneză făcută cu ouă nepasteurizate.
Muștarul este și el important!
Semințele de muștar conțin mucilagiul compus, care absoarbe apa și ajută la procesul de emulsionare. În maioneză, prefer muștarul preparat, de obicei Dijon, în locul muștarului uscat măcinat. De ce? Îmi place puțin mai mult aroma. Folosiți orice aveți la îndemână. Oricare dintre ele va funcționa.
Rețineți că nu trebuie să adăugați muștar pentru ca maioneza dumneavoastră să se emulsioneze. Dar, haideți, muștarul face legea! Un pic de el dă maionezei o margine atrăgătoare.
Maioneză în robotul de bucătărie
Puteți face maioneză fie într-un robot de bucătărie, fie într-un blender. Primele cărți de bucate cu blender sunt pline de rețete de maioneză și același lucru este valabil și pentru primele cărți de bucate cu robot de bucătărie.
Dacă folosiți un robot de bucătărie, uitați-vă să vedeți dacă inserția pentru tubul de alimentare are o gaură mică în ea. Porniți aparatul și turnați uleiul în inserție, iar acesta se va scurge în aparat în ritmul perfect pentru o emulsie bună. (Serios, se gândește în locul tău.)
Trebuie să începeți cu un volum suficient de mare de ingrediente pentru ca lamele robotului de bucătărie să le prindă, așa că o maioneză cu un singur ou într-un robot de bucătărie foarte mare (cum ar fi o capacitate de 11 căni) s-ar putea să nu funcționeze corect. Eu pot face o maioneză excelentă cu un singur ou în robotul meu de bucătărie de 7 căni, dar probabil că aș dubla rețeta pentru un robot de bucătărie de capacitate mare.
Maioneză într-un blender (sau cu un blender de imersie)
Cu un blender, va trebui să controlați viteza cu care adăugați uleiul. Mergeți pe partea de mai încet, dar nu prea încet. Dacă amestecați prea mult maioneza, aceasta se poate rupe. Amestecați-l doar până când vedeți că se formează acea glorioasă maioneză alb-gălbuie opalescentă și apoi opriți-vă.
În mod similar cu robotul de bucătărie, dacă aveți un blender de capacitate mare, s-ar putea să fie nevoie să dublați cantitățile pentru ca maioneza să se adune corect.
Dacă aveți un blender de imersie, puteți face maioneză folosind paharul înalt, cilindric, care a venit cu el. Adăugați oul, acidul și muștarul; apoi coborâți blenderul de imersie pe fundul paharului. Adăugați uleiul dintr-o dată și porniți blenderul de imersie.
Pare că nu ar funcționa, dar funcționează, deoarece blenderul de imersie trage uleiul în gălbenuș încetul cu încetul. Mișto, nu-i așa? Țineți minte, această metodă de a pune uleiul deodată funcționează doar cu mixerele de imersie.
Cum să salvați o maioneză stricată
Cele două ingrediente cruciale ale maionezei sunt gălbenușurile de ou și uleiul. Dacă le-ați pune împreună fără artă într-un castron și le-ați amesteca puțin, rezultatul ar fi o mizerie subțire și unsuroasă, presărată cu pete de gălbenuș.
Dar dacă bateți gălbenușul cu telul în timp ce adăugați uleiul într-un flux treptat, gălbenușul de ou suspendă particule mici de ulei și creează ceea ce apare cu ochiul liber ca un amestec omogen.
Dar dacă adăugați uleiul prea repede sau nu bateți suficient, maioneza dumneavoastră se poate rupe. O maioneză spartă este atunci când emulsia cremoasă devine lichidă și grasă, pentru că nu mai este emulsionată.
Ce înseamnă acest lucru pentru dumneavoastră? Să faci maioneză manual, cu un castron și un bici, este posibil, da, dar cu ajutorul unui robot de bucătărie sau al unui blender, este mai rapid și practic sigur. (În plus, iată un sfat: câteva lingurițe de apă adăugate la gălbenuș face ca maioneza făcută în casă să aibă mai puține șanse să se spargă!)
Dacă emulsia nu este bună, maioneza dvs. s-ar putea separa în frigider. Sau poate că emulsia dvs. nu a funcționat de la bun început și aveți o mizerie unsuroasă.
Vă puteți rezolva! În primul rând, încercați să amestecați (sau să bateți) câteva picături de apă foarte fierbinte în maioneza spartă.
Dacă nu funcționează, începeți cu un ou proaspăt (un singur gălbenuș sau un ou întreg) și emulsionați maioneza spartă în el în același mod în care ați făcut-o cu uleiul.
Păstrarea maionezei de casă
Maioneza de casă (sau orice lucru făcut cu ea) ar trebui să se păstreze timp de o săptămână, sau chiar un pic mai mult, în frigider. Păstrați-o bine acoperită într-un recipient și nu o amestecați de două ori.
Rețete preferate care folosesc maioneză:
- Louisiana-Style Remoulade
- Salată de cartofi clasică
- Salată tartar
- Tortine de pește cu maioneză cu tarhon
- Mâncați maioneza făcută în casă cu anghinare la grătar!
- Încingeți în ea cartofi prăjiți perfecți la Air Fryer!