Foto: Jennifer Hess
Jag har hört ett rykte om att i andra delar av landet blir vädret kallare, löven börjar falla från träden, bergsmän och andra rustika typer samlar ved till sina eldstäder och drickare vänder sina blodsprängda ögon mot de bruna spritdryckerna.
Mig? Jag har luftkonditioneringen påslagen när jag skriver detta. Det är ungefär 80°F där ute. Men mina blodsprängda ögon vänder sig aldrig bort från bruna spritdrycker även när temperaturen når de tredubbla siffrorna, men jag är ovanlig på det sättet.
För några månader sedan gav jag en introduktion till termer om Scotch. Idag tänkte jag vända blicken inåt och förklara några saker om god gammal bourbonwhisky.
Bourbon
Start från början, eller om du vill, från botten: vad är bourbon?
Enligt lagen måste bourbon tillverkas av en spannmålsblandning som består av minst 51 % majs (om en stund ska jag förklara vad de andra 49 % är). Bourbon lagras i nya kolade ekfat och destilleras till högst 80 volymprocent alkohol (ABV). När den pumpas in i faten har den en alkoholhalt på högst 62,5 % ABV. När den slutligen tappas på flaska måste den ha en alkoholhalt på minst 40 %.
Ett av 27 rackhus för mognadslagring av Jim Beam bourbon whiskey som ligger i Clermont, Kentucky.
Mash bill
Mash bill för en bourbon är dess recept. Bourbon måste, som tidigare nämnts, innehålla minst 51 % majs, men de andra sädesslagen i mäskbilden beror på destillatörens smak. Alla sädesslag är möjliga; vissa destillatörer använder ris, havre och andra sädesslag. De flesta bourboner är dock en blandning av majs, vete och råg, och ibland korn.
Hög råghalt
En bourbon där den andra huvudingrediensen är råg är känd som en bourbon med hög råghalt. Råg är ett kryddigare och rikare spannmål än vare sig majs eller vete, och bourboner med hög råghalt är vanligtvis kryddigare och rikare som ett resultat av detta. Exempel är Bulleit och Wild Turkey.
Wheater
En bourbon där den andra huvudingrediensen är vete är känd som en wheater, eller en wheated bourbon. Wheated bourbons är sötare än versioner med hög torrsubstans. Exempel är Maker’s Mark och W. L. Weller. Förväxla inte detta med en vetewhiskey som Burnheim. Den är 51 % vete, vilket enligt lagen innebär att den inte är bourbon.
Åldersangivelse
En åldersangivelse är helt enkelt en ansvarsfriskrivning om åldern på den yngsta bourbon som finns i flaskan. Så till exempel består en bourbon med en åldersangivelse på 10 år helt och hållet av bourboner som är 10 år och äldre. En bourbon som är äldre än fyra år behöver enligt lag inte ha någon åldersangivelse. Så om du ser en som gör det är det vanligtvis för äldre bourboner – i allmänhet tio år eller äldre.
La Sylphide Bourbon, A.M. Bininger & Co. Reklametikett för bourbon i form av ett glas som visar en man som förföljer tre sylfider.
Straight bourbon
En term du kan se på en etikett är ”Straight Bourbon”. Denna kategori har ytterligare rättsliga krav utöver dem som gäller för vanlig bourbon. Straight bourbon måste vara minst två år gammal. Om den är äldre än två men yngre än fyra år måste den ha en åldersangivelse, och denna åldersangivelse måste återspegla den yngsta bourbon i flaskan. Slutligen får straight bourbon inte innehålla tillsatta färgämnen eller smakämnen.
Sour mash
En annan term du kommer att se är ”Sour Mash”. En sour mash görs genom att man tar en del av tidigare använd mäsk och tillsätter den till en ny sats. Detta gör att mäsken smakar lite surt, men det påverkar inte smaken av den färdiga whiskyn. Processen är ungefär likadan som att använda en surdegsstart när man gör bröd, fast till skillnad från en surdegsstart är en sur mash gjord av döda jästsvampar.
Processen har två fördelar: för det första bidrar den till att säkerställa konsistens från sats till sats, och för det andra sänker den satsens pH-värde, vilket leder till en effektivare jäsning.
Söta mash
Uttrycket ”sour mash” antyder att det kan finnas något sådant som en ”sweet mash”, och det stämmer, även om det är ovanligt. I en söt mäsk tillsätts endast färsk jäst till partiet. Söt mäsk har ett högre pH-värde, vilket innebär att mäsken jäser annorlunda och ger smaker som man i allmänhet inte hittar i sura mäskor. Woodford Reserve har experimenterat med sötmajs på senare år.
Bottling Proof
Innan de flesta bourboner (ja, de flesta whiskeyer i allmänhet) buteljeras späds de ut med vatten till buteljeringsproof. Vanligtvis är detta 80 proof, eller 40 volymprocent alkohol, vilket är det lägsta värde som en bourbon kan spädas till och fortfarande kallas bourbon. Att tillsätta vatten är ett sätt att förlänga tillgången på bourbon, vilket gör det billigare att producera den. Den lägre alkoholhalten anses också vara mer välsmakande för konsumenterna. Vissa bourboner har dock mindre vatten tillsatt och säljs med högre proof, t.ex. 90 proof, 95, 100, 101 (Wild Turkey, förstås) eller ännu högre.
Cask Strength
Också känd som barrel-proof bourbon, är en cask-strength bourbon outspädd. Om den kommer ut ur fatet med en alkoholhalt på 124,6 proof är det vad du får i flaskan. Fatstyrkan varierar från fat till fat, baserat på ett antal faktorer, t.ex. lagerplacering, väderförhållanden och så vidare. Bourbonens styrka beror på hur mycket av vätskan som har avdunstat med tiden. Om mer alkohol avdunstar kommer den att ha lägre alkoholhalt. Om mer vatten avdunstar blir den högre. Därför är varje fat olika. Booker’s, till exempel, varierar från cirka 121 proof till 130.
Mer Bourbon på Serious Eats
Fem oumbärliga bourboncocktails
Serious Eats går bakom kulisserna på Maker’s Mark
Stocking Your Home Bar: Bourbonråd från experterna
Amazing New Bourbon: Four Roses 2013 Limited Edition Releases
Vad är din favorit Bourbon Cocktail?
Alla produkter som länkas här har valts ut av våra redaktörer. Vi kan tjäna en provision på köp, vilket beskrivs i vår affiliatepolicy.