Tillbaka till recept
En nybörjarguide för att bearbeta ditt eget viltkött
När jag växte upp hade jag inte ens en tanke på att bearbeta mitt eget rådjur. Faktum är att det var tradition för min mamma att rensa alla hjortar som min familj skördade. Även om det var jag som tryckte på avtryckaren och tog ett djurs liv, så var resten av processen ganska okomplicerad för mig. Men nu kan jag inte tänka mig att inte göra allt själv. Möjligheten att ha kontroll från det att jag letar efter djuret till att jag äter det – och att inte missa ett enda steg däremellan – är en mycket givande upplevelse som jag inte skulle byta ut.
Men även om jag nu tycker att det är svårt att göra bort sig när det gäller att slakta ett djur, så kan det vara en skrämmande och skrämmande uppgift om man aldrig har gjort det förut. Det är inget fel med att ta ditt kött till en kommersiell bearbetningsfirma, men om du aldrig har provat att göra det själv rekommenderar jag starkt att du ger det en chans och ser om det är värt den extra ansträngningen för dig. I den här artikeln kommer jag att fokusera strikt på bearbetningsdelen och förutsätter att djuret redan har flåtts, rensats och/eller styckats i fyra delar.
Trimning och rengöring
Oavsett vilken del av djuret du arbetar med är det viktigt att börja med att plocka bort alla vilsna hårstrån som kan ha fastnat på köttet tillsammans med eventuella bitar av smuts eller skräp från fältet. När du har gjort det vill du sedan trimma bort eventuella fettbitar från köttet. När jag slaktade mitt första rådjur visste jag inte detta och blandade rådjursfettet med min hamburgare. Det är en riktigt vaxartad typ av fett som smakar som att äta ett stearinljus så jag rekommenderar definitivt inte det.
Så, gå vidare och skär bort allt fett och all vävnad som inte är kött. Se till att du är försiktig så att du inte går för långt i detta steg eftersom du kan sluta slösa bort mycket kött om du gör det. När det ser ut som något du är redo att servera till en gäst är det förmodligen bra. Ett undantag från denna regel är det silverskinn som du hittar på vissa av stekbitarna. Du kan filéa bort den, men jag föredrar faktiskt att låta den sitta kvar som ytterligare ett skyddslager för köttet och sedan helt enkelt ta bort den innan tillagning.
De stora styckningsdelarna
Det fina med att förädla sitt eget djur är att du har total kontroll över vad du vill förvandla det till, så att det är receptklart beroende på hur du föredrar att laga mat. Det finns många olika varianter av vad du kan göra (och jag kommer att täcka några olika alternativ), men detta är på intet sätt en uttömmande lista.
För att förpacka dessa styckningsdelar gillar jag att slå in dem i ett lager plastfolie följt av ett lager slaktarpapper. Detta har fungerat bra för mig, men det finns definitivt andra sätt att förpacka dem, till exempel med en vakuumförpackning.
Loins
En av de mest uppskattade styckningsdelarna av kött är låren (eller backstrap) som löper längs varje sida av ryggraden från höften ända upp till halsen. När den väl är avlägsnad och putsad kan den lämnas hel, skäras i mindre delar eller skivas till biffar direkt. Jag tycker i allmänhet om att skära ryggbandet i två eller tre delar, vilket gör att jag kan tillaga det hela eller skära det i biffar vid ett senare tillfälle.
Samma som ryggbandet är filéerna, som finns längs ryggradets undersida. Dessa är populära att äta färska, men kan också förpackas och slängas i frysen. Även om vissa säger att de är känsliga för att torka ut och rekommenderar att man äter dem direkt.
Framben
Det finns några alternativ när man tar hand om ett djurs framben. Generellt tenderar dessa att vara hårdare än bakbenen, så de lämpar sig väl för att malas till hamburgare. Så du kan helt enkelt mala allt kött från frambenen, men ett annat populärt alternativ är att skära dem till stekar med ben för crockpotten eller ett dutch oven-recept. För att göra detta använder du helt enkelt en bågfil eller en motorsåg och skär axeln horisontellt i tre eller så stora bitar, genom köttet och benet.
Under knäet finns det som kallas skänkeln. Även detta kan klippas av från benet och slängas i din malningshög. Dessa bitar har mycket senvävnad och lämpar sig också för långsam tillagning. Ett populärt alternativ är att använda den till en maträtt som kallas Osso-Bucco. Då skärs skänkeln i skivor och tillagas långsamt. Du kan antingen frysa in skänkeln hel eller skära den i skivor innan du fryser in den.
Hals
Halsen kan också vara en seg köttbit. Jag har tidigare behållit nacken hel med benet i och tillagat den i kolorna i en eldstad. Fast med CWD på frammarsch kanske detta inte är något som tilltalar dig. Ett annat alternativ är att behålla nacken hel, men att skära bort ryggraden för att använda den som grytstek. Och det sista alternativet är förstås att bara slänga halsen i din malningshög och göra hamburgare av den.
Hinkben
Nu är bakbenen min favoritdel att slakta. Dessa ger några av de mest läckra och mjuka bitarna för grillen. Medan skänkeln kan behandlas på samma sätt som på frambenen, ska steken ovanför knäet i allmänhet inte malas. Naturligtvis är det ditt djur och du får välja vad du gör med det, beroende på vad du tycker bäst om.
Att slakta bakbenen är faktiskt väldigt enkelt. Precis som att rita en bild genom att koppla ihop punkterna behöver du bara följa linjerna. Vad jag menar är att bakkvartspartiet redan är uppdelat i flera muskelgrupper och att det bara sitter fast med tunn vävnad. Som ett resultat av detta finns det flera sömmar som skiljer de olika delarna åt. Allt du egentligen behöver göra är att skära längs dessa sömmar så börjar den bara falla isär på ett naturligt sätt. När du väl har börjat kan du faktiskt göra en stor del av arbetet med fingrarna genom att bara dra isär bitarna. Sedan är det bara att filéera bort bitarna från benet.
Du bör få tre stora separata köttbitar till slut. Lårfilén är den som Hank Shaw i sin bok Buck, Buck, Moose av uppenbara skäl kallar ”football roast” (fotbollsstek). Jag gillar att frysa in den här biten hel, men du kan också skära den i biffar om du vill. De andra två stora köttbitarna brukar kallas top round och bottom round. Personligen skär jag dessa i mindre delar som är en lämplig storlek för min familj. Till en av dessa andra stekar hör en mindre bit som ser ut som en filé och som lämpligen kallas hidden-tenderloin.
När du nu har trimmat, skurit och förpackat alla dina biffar och stekar kan resten malas för att användas till ett obegränsat antal recepttillämpningar.
Malningen
Jag älskar att komma iväg efter säsongen med en rejäl mängd malet kött. Det finns otaliga användningsområden och recept som kräver det så jag njuter av att kunna förvandla mindre önskvärda köttbitar till något läckert och extremt mångsidigt.
För den här delen kommer du självklart att behöva en kvarn eller hitta en vän som har en. Om du planerar att slakta flera djur varje år skulle jag rekommendera att du skaffar en mer kommersiell kvarn, som kommer att spara dig enorma mängder tid. Men annars använde jag en Cabela’s-kvarn för 100 dollar i flera år och den fungerade alldeles utmärkt.
Nu måste du bestämma dig för om du vill lägga till nöt- eller fläskfett i din malning eller inte. Många gör det eftersom de hävdar att det hjälper till att binda ihop köttet, men jag känner också många som förbannar vid tanken på att blanda nöt- eller fläskkött med ditt ekologiska viltkött. Om du väljer att tillsätta något är en populär standard ett förhållande på cirka 10 till 20 %.
Du kommer att vilja skära köttet i små tärningar eller remsor som lätt passar ner i halsen på din kvarn. Beroende på din kvarn kan du kanske behålla större bitar, men du får helt enkelt experimentera för att se vad som fungerar bäst. Du vill städa upp och trimma bort eventuella rester av skräp eller silverskinn. Men återigen, gör inte för mycket av den här delen. Min kvarn hanterar en del vävnad och silverskinn utan problem så jag trimmar bara bort allt som jag inte skulle vilja äta.
För att mala är det en bra idé att försöka hålla allt så kallt som möjligt. Om din kvarn blir för varm kommer den att börja täppa till och inte fungera lika effektivt. Jag gillar att lägga mitt kött i frysen ett tag tillsammans med metalldelarna i min kvarn.
När det sedan faktiskt är dags att mala kör jag mitt kött och fett genom en första malning med en 3/8-tums platta, följt av en 3/16-tums platta för en andra finare malning. För förpackning använder jag färdiga fryspåsar för vilt som du kan köpa i de flesta friluftsbutiker, men du kan också använda en vakuumförslutare med slaktarpapper för att förpacka ditt malda kött.
Men även om det tar tid och ansträngning att slakta sitt eget kött tycker jag att det är väl värt belöningen för att få vara en del av varje steg i processen. När du fortsätter att göra det kommer du att bli snabbare och effektivare och lära dig nya knep och vad som fungerar bäst för dig. Jag är ingen expertslagare och jag fortsätter att lära mig varje gång jag bearbetar ett djur. Jag hoppas att den här grundläggande guiden är tillräcklig för att ge dig självförtroende att komma igång och ge det ett försök.
