Por lo general, el asador comienza encendiendo el carbón vegetal, que suele ser de árboles autóctonos, evitando pinos y eucaliptos por tener resinas de fuerte olor. En los asados más sofisticados el carbón es de un árbol específico o se hace sobre el carbón de la madera recién quemada, lo que también es habitual cuando se hace un asado en una fogata. En Uruguay no se utiliza carbón vegetal, sino brasas directas o carbones calientes.
La cocción puede hacerse al asador o a la parrilla. En el primer caso, se hace una hoguera en el suelo o en un pozo de fuego y se rodea de cruces metálicas (asadores) que sostienen toda la carcasa de un animal abierta para recibir el calor del fuego. En el segundo caso, se hace una hoguera y, una vez formado el carbón, se coloca sobre ella una parrilla con la carne.
Embutidos y achurasEditar
En muchos asados, los chorizos, las morcillas, los chinchulines, las mollejas y otras vísceras, a menudo acompañadas de provoleta, se servirían en primer lugar mientras los cortes que requieren una preparación más larga están todavía en la parrilla. A veces se sirven en un brasero de carbón. Los chorizos pueden servirse con pan felipe o pan de molde, a menudo llamado choripán.
CarnesEditar
Después de los aperitivos, se pueden servir costillas o asado de tira. Luego viene el vacío, el matambre y posiblemente el pollo y el chivito. Platos como la pamplona, el cerdo y el cordero patagónico son cada vez más frecuentes, sobre todo en los restaurantes. El asado también incluye pan, una simple ensalada mixta de, por ejemplo, lechuga, tomate y cebolla, o puede acompañarse de verdurajo, una mezcla de patatas, maíz, cebolla y berenjena cocinada a la parrilla y aderezada con aceite de oliva y sal. Son habituales la cerveza, el vino, los refrescos y otras bebidas. El postre suele ser fruta fresca.
Otra forma tradicional de asar principalmente la carne, utilizada en la Patagonia, es con el animal entero (especialmente cordero y cerdo) en un palo de madera clavado en el suelo y expuesto al calor de las brasas, llamado asado al palo.
La carne para un asado no se adoba, siendo la única preparación la aplicación de sal antes o durante la cocción. Además, el calor y la distancia de las brasas se controlan para proporcionar una cocción lenta; normalmente se tarda unas dos horas en cocinar el asado. Además, no se fomenta que la grasa de la carne caiga sobre las brasas y cree humo, lo que daría un sabor adverso a la carne. En algunos asados, la zona situada directamente debajo de la carne se mantiene libre de brasas.
El asado suele colocarse en una bandeja para ser servido inmediatamente, pero también puede colocarse en un brasero directamente en la mesa para mantener la carne caliente. El chimichurri, una salsa de perejil picado, orégano seco, ajo, sal, pimienta negra, cebolla y pimentón con aceite de oliva, o la salsa criolla, una salsa de tomate y cebolla en vinagre, son acompañamientos habituales de un asado, en el que tradicionalmente se utilizan sobre los despojos, pero no sobre los filetes.
EnsaladaEditar
La comida suele ir acompañada de ensaladas, que en las reuniones de asados son tradicionalmente elaboradas por las mujeres en el lugar o llevadas al asado desde sus casas mientras los hombres se centran en las carnes. La ensalada rusa es una de las más comunes en los asados. En Paraguay también se sirve Chipa Guasu, sopa paraguaya y mandioca hervida como guarnición.