Připravení hlemýždi. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Hlemýždi, kteří se konzumují, mohou být suchozemští, sladkovodní nebo mořští.
Ačkoli ne všichni hlemýždi jsou považováni za jedlé, některé zdroje odhadují, že existuje 116 jedlých druhů.
Hlemýždi jsou hermafroditní – to znamená, že každý z nich se může rozmnožovat. Neexistují samci ani samice.
Nemají sluch a velmi špatný zrak. Při hledání potravy se spoléhají na čich a hmat. Mají rádi rozkládající se vegetaci.
Existují dva hlavní druhy jedlých plžů: ti, kteří mají ve vědeckém názvu „helix“ (pro své spirálovité, kruhové ulity), a „achatine“. Šneci druhu „helix“ jsou evropským druhem.
Rod Helix aspersa se ve francouzštině nazývá „petit-gris“ (což znamená „malý šedý“.) Jedná se o velmi malé šneky, kteří se mohou dožít 4 až 5 let, ale sklízet je lze již ve věku 7 až 8 měsíců. Dvakrát ročně naklade hlemýžď 50 až 75 vajíček. Maso má jemnou chuť. Tento druh byl do Ameriky dovezen v roce 1854 francouzskými přistěhovalci. Velmi úspěšně se naturalizovali v Kalifornii a od 30. let 20. století i v Texasu.
Za jednu z nejlepších odrůd hlemýžďů je považován ten z Burgundska, kterému Francouzi říkají „Très Gros“ nebo „escargot de Bourgogne“ (neboli „římský hlemýžď“ nebo „Helix Pomatia“.) Začíná se rozmnožovat až ve věku 3 až 4 let a dorůstá velikosti asi 4 cm. Před sběrem je třeba nechat šneka dožít se 3 až 4 let. Krmí se hroznovými listy. Jejich ulita je matně skvrnitá, žlutohnědá a jejich maso má bohatou chuť. Přestože jsou tradičně spojováni s Burgundskem, 95 % z nich nyní ve skutečnosti pochází z míst východní Evropy, jako je Rusko a Polsko.
Francouzi nyní dovážejí šneky druhu achatina z Indonésie, kteří dorůstají délky 20 až 25 cm (8 až 10 palců). Mnoho „francouzských“ konzervovaných šneků vyvážených do Severní Ameriky pochází právě z těchto šneků. Francouzi také dovážejí šneky z Řecka, Turecka a dokonce i z Nigérie. Ve Francii musí být komerčně zpracovaní hlemýždi podle zákona vařeni v páře.
Kudrnatá část hlemýždího masa se nazývá „hepatopankreas“. Je považována za nejchutnější část.
Šneci ochutnají to, co snědli. Pokud jsou krmeni příliš velkým množstvím zelí nebo česneku, budou chutnat právě po něm. Před sklizní je třeba vyčistit jejich trávicí trakt. Někteří to dělají tak, že je dva týdny nekrmí, jiní je několik dní krmí kukuřičnou moukou a pak je ještě několik dní nekrmí vůbec.
Jen Pařížané snědí ročně 25 000 tun šneků.
Šneci na trhu v Palermu. Itálie, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
Existuje jistá pochybnost o nejetičtějším a nejhumánnějším způsobu zpracování hlemýžďů:
„Jakmile dosáhnou baculaté a šťavnaté hmotnosti 12 gramů, hlemýždi se nechají až týden hladovět, aby se zbavili nečistot, a zaživa se vhodí do vroucí vody – podobně jako humr.
Ačkoli se u nich projevuje fyzická reakce na poškození tkáně a nedostatek potravy bude mít téměř jistě negativní vliv, výzkum toho, zda skutečně „cítí“ bolest, stále probíhá, říká profesor welfare zvířat na Cambridgeské univerzitě Donald Broom.
Proto je nejlepším způsobem, jak zajistit jejich rychlé usmrcení, ochlazení přímo v mrazáku, aby se zpomalily jejich nervové procesy, a ujistit se, že voda, do které je hodíte, je již vroucí.“ Rivera, Lizzie. Národní den escargotu: Nejlepší způsoby vaření a konzumace hlemýžďů. Londýn: The Independent. 23. května 2016.
Tipy na vaření
Šneky lze smažit po dobu 5 minut nebo vařit pomalu dušením po dobu 1 až 3 hodin.
Hlemýždi a houby se dají dobře připravit, protože vybíraví jedlíci pak mají opravdu co dělat, aby rozeznali, co je houba a co hlemýžď.
Ekvivalenty
100 očištěných hlemýžďů = 500 g (1 libra)
Historické poznámky
Římané jedli hlemýždě. Chovali je ve vyhrazených zahradách s vinicemi, pak používali víno a otruby nebo mléko, aby hlemýždi byli tak tlustí, že se nevešli zpět do ulit.
Římští legionáři rozšířili chovy hlemýžďů po celé Evropě.
Římané měli dokonce lžíci, kterou pojmenovali podle hlemýžďů, „cochlear“: měla špičatý konec na manipulaci pro vytahování hlemýžďů z ulit. To bylo užitečné v době, kdy ještě nebyly vynalezeny vidličky.
Římská mísa na vaření a servírování hlemýžďů přímo u stolu. Do středového otvoru se dal olej, zapálil se, čímž se pokrm zahřál, a pak se šneci vařili v postranních pánvích. Strávníci se mohli obsluhovat sami. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Muzeum Augusta Raurica, Švýcarsko.
Literatura & Pověsti
„Oba jsme dvakrát denně lámali kousek černého ječného chleba, do jehož hnětení byly přimíchány plevy, a měli jsme několik fíků; někdy také byla dušená houba, a když bylo trochu rosy, chytili jsme šneka, nebo jsme si dali nějakou domácí zeleninu či drcenou olivu a k pití víno pochybné kvality.“ – Poliochus, v Deipnosophistae. Athénaeus (řecký spisovatel. cca 170 – cca 230 n. l.)
„Nerad jím šneky. Dávám přednost rychlému občerstvení.“ – Strange de Jim (americký spisovatel.)
Kanadský spisovatel Jean Paré o escargotu připraveném na másle a česneku řekl, že cokoli uvařené v této omáčce, dokonce i myš, by chutnalo dobře.
Escargot v jejich klasické česnekové a máslové omáčce. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0