Caracoles de tierra. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Los caracoles que se comen pueden ser caracoles de tierra, de agua dulce o de agua salada.
Aunque no todos los caracoles se consideran comestibles, algunas fuentes estiman que hay 116 variedades comestibles.
Los caracoles son hermafroditas, es decir, cada uno puede reproducirse. No hay machos ni hembras.
No tienen oído, y la vista es muy pobre. Se basan en el olfato y el tacto para encontrar comida. Les gusta la vegetación en descomposición.
Hay dos especies principales de caracoles comestibles: los que tienen «hélice» en el nombre científico (por sus conchas circulares y en espiral) y los «achatinos». Los caracoles de hélice son una especie europea.
La variedad Helix aspersa se llama en francés «petit-gris» (que significa «pequeño gris»). Es un caracol muy pequeño que puede vivir hasta los 4 o 5 años, pero que se puede recolectar cuando tiene 7 u 8 meses. Dos veces al año, el caracol pone de 50 a 75 huevos. La carne tiene un sabor suave. Esta variedad fue introducida en América en 1854 por inmigrantes franceses. Se han naturalizado con mucho éxito en California, y en Texas desde la década de 1930.
Una de las mejores variedades de caracol se considera que es la de Borgoña que los franceses llaman «Très Gros» o «escargot de Bourgogne» (también conocido como «caracol romano», o «Helix Pomatia».) No comienza a reproducirse hasta que tiene de 3 a 4 años de edad, y crece hasta tener un tamaño de unos 4 cm (1 3/4 pulgadas). Hay que dejar que el caracol llegue a los 3 ó 4 años antes de recogerlo. Se alimentan de hojas de parra. Su caparazón es de color marrón amarillento apagado y su carne tiene un rico sabor. A pesar de su tradicional asociación con la Borgoña, el 95% de estos caracoles proceden de lugares de Europa del Este, como Rusia y Polonia.
Los franceses importan ahora caracoles de la especie achatina de Indonesia, que crecen de 20 a 25 cm de largo (8 a 10 pulgadas). Muchos de los caracoles «franceses» en conserva que se exportan a Norteamérica son de esos caracoles. Los franceses también importan caracoles de Grecia, Turquía e incluso Nigeria. En Francia, los caracoles procesados comercialmente por ley deben ser cocidos al vapor.
La parte rizada de la carne del caracol se llama «hepatopáncreas». Se considera la parte más sabrosa.
Los caracoles saben a lo que han comido. Si se les alimenta con mucho repollo o ajo, sabrán precisamente a eso. Antes de la cosecha, sus tractos digestivos necesitan ser limpiados. Algunos lo hacen dejando de alimentarlos durante dos semanas; otros los alimentan con harina de maíz durante unos días, y luego no los alimentan en absoluto durante unos días más.
Sólo los parisinos comen 25.000 toneladas de caracoles al año.
Caracoles en el mercado de Palermo. Italia, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
Se cuestiona la forma más ética y humana de procesar los caracoles:
«Una vez que alcanzan unos rollizos y jugosos 12 gramos, los caracoles se someten a un proceso de inanición de hasta una semana para purgarlos de impurezas, y se dejan caer vivos en agua hirviendo, de forma similar a la langosta.
Aunque muestran una respuesta física al daño de los tejidos, y la privación de alimentos tendrá casi con toda seguridad un efecto negativo, todavía se está investigando si realmente «sienten» el dolor, dice el profesor de bienestar animal de la Universidad de Cambridge, Donald Broom.
Así que enfriarlos directamente en el congelador para ralentizar sus procesos nerviosos, y asegurarse de que el agua en la que se dejan caer ya está hirviendo, es la mejor manera de asegurarse de que se matan rápidamente.» Rivera, Lizzie. Día Nacional del Escargot: The Best Ways to Cook and Eat Snails. Londres: The Independent. 23 de mayo de 2016.
Consejos de cocina
Los caracoles pueden saltearse durante 5 minutos, o cocinarse a fuego lento mediante una cocción a fuego lento de 1 a 3 horas.
Las brochetas de caracoles y setas son buenas para hacer, porque entonces los comedores quisquillosos realmente tienen que trabajar para saber cuál es una seta y cuál es un caracol.
Equivalentes
100 caracoles limpios = 500 g (1 libra)
Notas de la historia
Los romanos comían caracoles. Los criaban en jardines dedicados a la vid, y luego utilizaban vino y salvado, o leche, para que los caracoles engordaran tanto que no pudieran volver a entrar en sus conchas.
Los legionarios romanos distribuían las razas de caracoles por toda Europa.
Los romanos tenían incluso una cuchara a la que dieron el nombre de caracoles, una «cóclea»: tenía un extremo puntiagudo en su manejo para sacar los caracoles de sus conchas. Esto era útil en una época anterior a la invención de los tenedores.
Plato romano para cocinar y servir caracoles en la mesa. Se ponía aceite en el agujero central, se encendía, calentando así el plato, y luego se cocinaban los caracoles en las sartenes laterales. Los comensales podían servirse ellos mismos. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Museo de Augusta Raurica, Suiza.
Literatura &Lore
«Ambos partíamos un poco de pan de cebada negra, con paja mezclada en el amasado, dos veces al día, y tomábamos unos cuantos higos; a veces, también, había una seta estofada, y si había un poco de rocío cogíamos un caracol, o tomábamos unas verduras autóctonas o una aceituna machacada, y algún vino para beber de dudosa calidad.» – Poliochus, en The Deipnosophistae. Ateneo (escritor griego. c. 170 – c. 230 d.C.)
«No me gusta comer caracoles. Prefiero la comida rápida». – Strange de Jim (escritor estadounidense.)
El escritor gastronómico canadiense Jean Paré dijo de los caracoles cocinados con mantequilla y ajo que cualquier cosa cocinada con esa salsa, incluso un ratón, sabría bien.
Escargot en su clásica salsa de ajo y mantequilla. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0