Gekochte Schnecken. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Schnecken, die gegessen werden, können Landschnecken, Süßwasser- oder Salzwasserschnecken sein.
Auch wenn nicht alle Schnecken als essbar gelten, gibt es nach einigen Quellen 116 essbare Sorten.
Schnecken sind zwittrig – das heißt, jede kann sich fortpflanzen. Es gibt weder Männchen noch Weibchen.
Sie haben kein Gehör und ein sehr schlechtes Sehvermögen. Sie verlassen sich auf Geruch und Tastsinn, um Nahrung zu finden. Sie mögen verrottende Pflanzen.
Es gibt zwei Hauptarten von Weinbergschnecken: die Schnecken mit „Helix“ im wissenschaftlichen Namen (wegen ihrer spiralförmigen, runden Schalen) und die „Achatine“. Helix-Schnecken sind eine europäische Art.
Die Sorte Helix aspersa wird im Französischen „petit-gris“ genannt (was „kleines Grau“ bedeutet). Es handelt sich um eine sehr kleine Schnecke, die 4 bis 5 Jahre alt werden kann, aber schon mit 7 bis 8 Monaten geerntet werden kann. Zweimal im Jahr legt die Schnecke 50 bis 75 Eier. Das Fleisch hat einen milden Geschmack. Diese Sorte wurde 1854 von französischen Einwanderern in Amerika eingeführt. Sie hat sich in Kalifornien und seit den 1930er Jahren auch in Texas sehr erfolgreich eingebürgert.
Als eine der besten Schneckenarten gilt die aus dem Burgund stammende „Très Gros“ oder „escargot de Bourgogne“ (auch „Römische Schnecke“ oder „Helix Pomatia“ genannt), die sich erst im Alter von 3 bis 4 Jahren vermehrt und etwa 4 cm groß wird. Man sollte die Schnecke 3 bis 4 Jahre alt werden lassen, bevor man sie erntet. Sie werden mit Traubenblättern gefüttert. Ihr Gehäuse ist matt und gelblich-braun gesprenkelt, und ihr Fleisch hat einen guten Geschmack. Obwohl sie traditionell mit dem Burgund in Verbindung gebracht werden, stammen 95 % der Schnecken heute aus Osteuropa wie Russland und Polen.
Die Franzosen importieren jetzt Schnecken der Art Achatina aus Indonesien, die 20 bis 25 cm lang werden. Viele der „französischen“ Dosenschnecken, die nach Nordamerika exportiert werden, stammen von diesen Schnecken. Die Franzosen importieren auch Schnecken aus Griechenland, der Türkei und sogar aus Nigeria. In Frankreich ist es gesetzlich vorgeschrieben, dass kommerziell verarbeitete Schnecken gedämpft werden müssen.
Der krause Teil des Schneckenfleisches wird „Hepatopankreas“ genannt. Er gilt als der schmackhafteste Teil.
Schnecken schmecken, was sie gegessen haben. Werden sie mit zu viel Kohl oder Knoblauch gefüttert, schmecken sie nach genau dem. Vor der Ernte muss ihr Verdauungstrakt entleert werden. Manche tun dies, indem sie sie zwei Wochen lang nicht füttern; andere füttern sie ein paar Tage lang mit Maismehl und danach noch ein paar Tage lang gar nicht.
Alleine die Pariser essen 25.000 Tonnen Schnecken pro Jahr.
Schnecken auf dem Markt in Palermo. Italien, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
Es ist fraglich, wie Schnecken am ethischsten und humansten verarbeitet werden:
„Sobald sie ein pralles und saftiges Gewicht von 12 Gramm erreicht haben, werden Schnecken bis zu einer Woche lang ausgehungert, um sie von Unreinheiten zu befreien, und dann lebendig in kochendes Wasser geworfen – ähnlich wie Hummer.
Obgleich sie eine körperliche Reaktion auf Gewebeschäden zeigen und Nahrungsentzug sich mit Sicherheit negativ auswirkt, wird noch immer erforscht, ob sie tatsächlich Schmerzen „empfinden“, sagt Donald Broom, Professor für Tierschutz an der Universität Cambridge.
So ist es am besten, sie gleich im Gefrierschrank abzukühlen, um ihre nervösen Prozesse zu verlangsamen, und sicherzustellen, dass das Wasser, in das man sie fallen lässt, bereits kocht, um sicherzustellen, dass sie schnell getötet werden.“ Rivera, Lizzie. Nationaler Escargot-Tag: Die besten Arten, Schnecken zu kochen und zu essen. London: The Independent. 23 May 2016.
Kochtipps
Schnecken können 5 Minuten lang sautiert oder 1 bis 3 Stunden lang geschmort werden.
Schnecken- und Pilzspieße sind gut zu machen, denn dann müssen wählerische Esser wirklich daran arbeiten, zu unterscheiden, was ein Pilz und was eine Schnecke ist.
Äquivalente
100 geputzte Schnecken = 500 g (1 Pfund)
Geschichtliche Anmerkungen
Die Römer aßen Schnecken. Sie züchteten sie in eigens dafür angelegten Gärten und verwendeten dann Wein und Kleie oder Milch, um die Schnecken so fett zu machen, dass sie nicht mehr in ihre Schalen zurückpassten.
Römische Legionäre verbreiteten Schneckenrassen in ganz Europa.
Die Römer hatten sogar einen Löffel, den sie nach Schnecken benannten, einen „Cochlear“: Er hatte ein spitzes Ende am Griff, um Schnecken aus ihren Schalen zu heben. Das war in einer Zeit nützlich, als es noch keine Gabeln gab.
Römisches Gericht zum Kochen und Servieren von Schnecken direkt bei Tisch. Man füllte Öl in das mittlere Loch, zündete es an und erhitzte so die Schale, dann kochte man die Schnecken in den seitlichen Pfannen. Die Gäste konnten sich selbst bedienen. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Museum von Augusta Raurica, Schweiz.
Literatur & Überlieferung
„Wir brachen beide zweimal täglich ein Stück schwarzes Gerstenbrot, in das Spreu gemischt war, und aßen ein paar Feigen; manchmal gab es auch einen geschmorten Pilz, und wenn es ein wenig Tau gab, fingen wir eine Schnecke, oder wir aßen etwas einheimisches Gemüse oder eine zerdrückte Olive, und tranken Wein von zweifelhafter Qualität.“ – Poliochus, in Die Deipnosophistae. Athenaios (griechischer Schriftsteller. ca. 170 – ca. 230 n. Chr.)
„Ich esse nicht gerne Schnecken. Ich bevorzuge Fast Food.“ – Strange de Jim (amerikanischer Schriftsteller)
Der kanadische Schriftsteller Jean Paré sagte über Schnecken, die in Butter und Knoblauch gekocht werden, dass alles, was in dieser Sauce gekocht wird, gut schmecken würde, sogar eine Maus.
Schnecken in ihrer klassischen Knoblauch-Butter-Sauce. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0