Főtt csigák. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
A csigák, amelyeket fogyasztanak, lehetnek szárazföldi csigák, édesvízi vagy sósvízi csigák.
Noha nem minden csiga tekinthető ehetőnek, egyes források szerint 116 ehető fajta létezik.
A csigák hermafroditák – vagyis mindegyikük képes szaporodni. Nincsenek hímek és nőstények.
Nincsen hallásuk, és nagyon rosszul látnak. A szaglásra és a tapintásra hagyatkoznak, hogy megtalálják a táplálékot. Szeretik a rothadó növényzetet.
Az ehető csigáknak két fő fajtája van: azok, amelyeknek a tudományos nevében a “helix” szerepel (spirális, kör alakú héjuk miatt) és az “achatine”. A Helix csigák európai fajok.
A Helix aspersa fajtát franciául “petit-gris”-nek nevezik (jelentése “kis szürke”.) Ez egy nagyon kicsi csiga, amely 4-5 éves koráig élhet, de már 7-8 hónapos korában betakarítható. A csiga évente kétszer 50-75 tojást rak. Húsa enyhe ízű. Ezt a fajtát 1854-ben francia bevándorlók hozták be Amerikába. Nagyon sikeresen honosodott meg Kaliforniában, és az 1930-as évek óta Texasban is.
Az egyik legjobb csigafajtának tartják a burgundiai csigát, amelyet a franciák “Très Gros”-nak vagy “escargot de Bourgogne”-nak (más néven “római csiga” vagy “Helix Pomatia”) neveznek. 3-4 éves koráig nem kezd szaporodni, és körülbelül 4 cm-esre nő. A csigát hagyni kell, hogy 3-4 éves legyen a betakarítás előtt. Szőlőlevéllel etetik őket. Héjuk tompa, foltos sárgásbarna színű, húsuk pedig gazdag ízű. Annak ellenére, hogy hagyományosan Burgundiához kötik, 95%-uk ma már Kelet-Európából, például Oroszországból és Lengyelországból származik.
A franciák mostanában Indonéziából importálják az achatina fajú csigákat, amelyek 20-25 cm hosszúra nőnek. Az Észak-Amerikába exportált “francia” konzervcsigák közül sokan ezekből a csigákból származnak. A franciák Görögországból, Törökországból és még Nigériából is importálnak csigákat. Franciaországban a kereskedelemben feldolgozott csigákat a törvény szerint párolni kell.
A csigahús fodros részét “hepatopancreas”-nak nevezik. Ezt tartják a legízletesebb résznek.
A csigák megkóstolják, amit megettek. Ha túl sok káposztával vagy fokhagymával etetik őket, akkor éppen annak íze lesz. A betakarítás előtt az emésztőrendszerüket ki kell tisztítani. Egyesek ezt úgy teszik, hogy két hétig nem etetik őket; mások néhány napig kukoricalisztet adnak nekik, majd utána még néhány napig egyáltalán nem etetik őket.
Egyedül a párizsiak évente 25 000 tonna csigát esznek meg.
Csigák a palermói piacon. Olaszország, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
A csigák feldolgozásának legetikusabb és leghumánusabb módja kérdéses:
“Miután elérik a duci és zamatos 12 grammot, a csigákat akár egy hétig is éheztetik, hogy megtisztítsák őket a szennyeződésektől, majd élve dobják őket forró vízbe – hasonlóan a homárhoz.
Noha fizikai reakciót mutatnak a szövetkárosodásra, és az élelemmegvonás szinte biztosan negatív hatással van rájuk, még mindig folynak a kutatások arról, hogy valóban “érzik-e”‘ a fájdalmat – mondja Donald Broom, a Cambridge-i Egyetem állatvédelmi professzora.
Ezért a fagyasztóban azonnal lehűtik őket, hogy lelassítsák az idegi folyamataikat, és gondoskodnak arról, hogy a víz, amelybe dobják őket, már forró legyen, ez a legjobb módja annak, hogy gyorsan végezzenek velük.”
A csigák gyorsan elpusztuljanak.” Rivera, Lizzie. Nemzeti csigapörkölt nap: The Best Ways to Cook and Eat Snails. London: The Independent. 23 May 2016.
Főzési tippek
A csigákat 5 percig párolhatjuk, vagy lassan és lassan, 1-3 órán át párolva főzhetjük.
A csiga- és gombakabobot jó elkészíteni, mert akkor a válogatós evőknek igazán meg kell dolgozniuk azon, hogy meg tudják mondani, melyik a gomba és melyik a csiga.
Egyenérték
100 tisztított csiga = 500 g (1 font)
Történelmi megjegyzések
A rómaiak csigát ettek. Külön szőlőskertekben nevelték őket, majd borral és korpával vagy tejjel olyan kövérre hizlalták a csigákat, hogy azok nem fértek vissza a héjukba.
A római légiósok egész Európában terjesztették a csigafajtákat.
A rómaiaknak még egy olyan kanaluk is volt, amelyet a csigákról neveztek el, a “cochlear”: a kezelőfején hegyes vége volt a csigák héjából való kiszedésére. Ez hasznos volt egy olyan korban, amikor még nem találták fel a villát.
Római edény a csigák főzésére és tálalására közvetlenül az asztalnál. A középső lyukba olajat tettek, meggyújtották, ezzel felmelegítették az edényt, majd az oldalsó serpenyőkben megsütötték a csigákat. Az étkezők kiszolgálhatták magukat. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Museum of Augusta Raurica, Svájc.
Irodalom & Lore
“Mindketten naponta kétszer törtünk egy kis fekete árpakenyeret, aminek a gyúrásába pelyvát kevertek, és ettünk egy kis fügét; néha volt egy kis párolt gomba is, és ha volt egy kis harmat, fogtunk egy csigát, vagy egy kis őshonos zöldséget vagy zúzott olajbogyót, és egy kis kétes minőségű bort ittunk”. – Poliochus, a Deipnosophistae című könyvben. Athenaeus (görög író. Kr. u. 170 körül – Kr. u. 230 körül)
“Nem szeretek csigát enni. Jobban szeretem a gyorséttermi ételeket.” – Strange de Jim (amerikai író.)
Jean Paré kanadai ételíró azt mondta a vajban és fokhagymában főzött csigákról, hogy bármi, amit ebben a mártásban főznek, még egy egér is jóízű lesz.
A csigák a klasszikus fokhagymás-vajas mártásban. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0