Caracóis brindados. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Caracóis que são comidos podem ser caracóis terrestres, de água doce ou salgada.
Embora nem todos os caracóis sejam considerados comestíveis, algumas fontes estimam que existam 116 variedades comestíveis.
Os caracóis são hermafroditas – o que significa que cada um pode reproduzir-se. Não há machos ou fêmeas.
Não têm audição e têm uma visão muito fraca. Eles dependem do olfato e do tato para encontrar alimento. Gostam de vegetação em decomposição.
Existem duas espécies principais de caracóis comestíveis: os que têm “hélice” no nome científico (pela sua espiral, conchas circulares) e “achatine”. Os caracóis Helix são uma espécie europeia.
A variedade Helix aspersa é chamada de “petit-gris” em francês (que significa “pouco cinza”). É um caracol muito pequeno que pode viver até aos 4 a 5 anos de idade, mas pode ser colhido quando têm 7 a 8 meses de idade. Duas vezes por ano, o caracol põe 50 a 75 ovos. A carne tem um sabor suave. Esta variedade foi introduzida na América em 1854 por imigrantes franceses. Eles naturalizaram-se com muito sucesso na Califórnia, e no Texas desde os anos 30.
Uma das melhores variedades de caracol é considerada a da Borgonha que os franceses chamam de “Très Gros” ou “escargot de Bourgogne” (conhecido como “Caracol Romano”, ou “Helix Pomatia”). O caracol deve ter de 3 a 4 anos de idade antes da colheita. São alimentados com folhas de uva. A sua concha é castanha-amarelada, baça e mosqueada, e a sua polpa tem um sabor rico. Apesar da sua associação tradicional com a Borgonha, 95% destes são actualmente provenientes de lugares da Europa de Leste, como a Rússia e a Polónia.
Os franceses importam agora caracóis das espécies achatina da Indonésia, que crescem entre 20 a 25 cm de comprimento (8 a 10 polegadas). Muitos dos caracóis enlatados “franceses” exportados para a América do Norte são originários desses caracóis. Os franceses também importam caracóis da Grécia, Turquia e até da Nigéria. Em França, os caracóis comercialmente transformados por lei devem ser cozidos a vapor.
A parte encaracolada da carne de caracol é chamada de “hepatopâncreas”. É considerada a parte mais saborosa.
Os caracóis terão o sabor do que comeram. Se eles forem alimentados com muita couve ou alho, eles vão provar exatamente disso. Antes da colheita, as suas vias digestivas precisam de ser removidas. Alguns fazem isto não os alimentando durante duas semanas; outros alimentam-nos com farinha de milho durante alguns dias, e depois não os alimentam de todo por mais alguns dias.
Só os parisienses comem 25.000 toneladas de caracóis por ano.
Caracóis no mercado em Palermo. Itália, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
Há alguma questão sobre a maneira mais ética e humana de processar caracóis:
“Uma vez que eles atingem 12 gramas, os caracóis passam fome por até uma semana para serem purgados das impurezas, e são deixados vivos em água fervente – muito parecido com a lagosta.
Embora eles mostrem uma resposta física aos danos dos tecidos, e a privação de alimento quase certamente terá um efeito negativo, a pesquisa sobre se eles realmente “sentem” a dor ainda está em andamento, diz o professor de bem-estar animal da Universidade de Cambridge, Donald Broom.
Então resfriá-los no freezer para retardar seus processos nervosos, e certificar-se de que a água em que os deixam cair já esteja fervendo, é a melhor maneira de garantir que eles sejam mortos rapidamente”. Rivera, Lizzie. Dia Nacional Escargot: As Melhores Maneiras de Cozinhar e Comer Caracóis. Londres: The Independent. 23 de Maio de 2016.
Dicas de Culinária
Os caracóis podem ser salteados durante 5 minutos, ou cozinhados em lume brando e lento via brasagem durante 1 a 3 horas.
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Caracóis e caracóis com cogumelos são bons de fazer, porque depois os comedores picuinhas têm mesmo de trabalhar a dizer qual é um cogumelo e qual é um caracol.
Equivalentes
100 caracóis limpos = 500 g (1 libra)
Notas de História
Os Romanos comeram caracóis. Criaram-nos em hortas dedicadas às vinhas, depois usaram vinho e farelo, ou leite, para conseguir que os caracóis engordassem tanto que não cabiam de novo nas suas conchas.
Os legionários romanos distribuíram as raças de caracóis por toda a Europa.
Os romanos tinham até uma colher com o nome de caracóis, uma “cochlear”: tinha uma ponta pontiaguda no seu manuseamento para tirar os caracóis das suas conchas. Isto era útil numa época anterior à invenção dos garfos.
Prato romano para cozinhar e servir os caracóis mesmo à mesa. Colocava-se óleo no buraco central, acendia-se, aquecendo assim o prato, depois cozinhava-se os caracóis nas panelas laterais. Os caracóis podiam servir-se a si próprios. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Museu de Augusta Raurica, Suíça.
Literatura & Lore
“Ambos quebramos um pouco de pão de cevada preto, com palha misturada na amassadura, duas vezes ao dia, e comemos alguns figos; às vezes, também, havia um cogumelo braseado, e se houvesse um pouco de orvalho apanhávamos um caracol, ou teríamos alguns vegetais nativos ou uma azeitona esmagada, e algum vinho para beber de qualidade duvidosa”. – Poliochus, em “The Deipnosophistae”. Ateneu (escritor grego. c. 170 – c. 230 d.C.)
“Eu não gosto de comer caracóis”. Eu prefiro fast food”. – Strange de Jim (autor americano.)
Escritor de comida canadiense Jean Paré disse do escargot cozinhado em manteiga e alho que qualquer coisa cozinhada naquele molho, mesmo um rato, saberia bem.
Escargot no seu clássico molho de alho e manteiga. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0