Ślimaki hodowlane. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Ślimaki, które są spożywane, mogą być ślimakami lądowymi, słodkowodnymi lub słonowodnymi.
Chociaż nie wszystkie ślimaki są uważane za jadalne, niektóre źródła szacują, że istnieje 116 odmian jadalnych.
Ślimaki są hermafrodytyczne – oznacza to, że każdy z nich może się rozmnażać. Nie ma samców ani samic.
Nie mają słuchu i bardzo słaby wzrok. Polegają na zapachu i dotyku, aby znaleźć jedzenie. Lubią rozkładającą się roślinność.
Istnieją dwa główne gatunki ślimaków jadalnych: te, które mają „helix” w nazwie naukowej (dla ich spiralnych, okrągłych muszli) i „achatine.” Ślimaki Helix są gatunkiem europejskim.
Odmiana Helix aspersa nazywana jest po francusku „petit-gris” (co oznacza „mały szary.”) Jest to bardzo mały ślimak, który może żyć do 4 do 5 roku życia, ale może być zbierany, gdy ma 7 do 8 miesięcy. Dwa razy w roku ślimak składa od 50 do 75 jaj. Mięso ma łagodny smak. Ta odmiana została wprowadzona do Ameryki w 1854 roku przez francuskich imigrantów. Oni naturalizowali się bardzo pomyślnie w Kalifornii, a w Teksasie od 1930s.
Jedna z najlepszych odmian ślimaka jest uważana za tę z Burgundii, którą Francuzi nazywają „Très Gros” lub „escargot de Bourgogne” (aka „Roman Snail”, lub „Helix Pomatia.”) To nie zaczyna się rozmnażać, dopóki nie ma 3 do 4 lat, i rośnie do około 4 cm wielkości (1 3/4 cala). Należy pozwolić ślimakowi dojść do wieku 3 do 4 lat przed zbiorem. Karmi się je liśćmi winogron. Ich muszla jest matowa, cętkowana, żółtawobrązowa, a ich mięso ma bogaty smak. Pomimo ich tradycyjnego związku z Burgundii, 95% z nich teraz rzeczywiście pochodzą z miejsc w Europie Wschodniej, takich jak Rosja i Polska.
Francuzi są teraz import achatina gatunków ślimaków z Indonezji, które rosną 20 do 25 cm długości (8 do 10 cali). Wiele z „francuskich” ślimaków w puszkach eksportowanych do Ameryki Północnej pochodzi właśnie od tych ślimaków. Francuzi importują również ślimaki z Grecji, Turcji, a nawet Nigerii. We Francji, komercyjnie przetworzone ślimaki przez prawo musi być steamed.
Kręcona część mięsa ślimaka nazywa się „hepatopancreas”. Jest ona uważana za najsmaczniejszą część.
Ślimaki będą smakować tym, co zjadły. Jeśli są karmione zbyt dużą ilością kapusty lub czosnku, będą smakować właśnie tym. Przed zbiorem, ich przewody pokarmowe muszą być oczyszczone. Niektórzy robią to, nie karmiąc ich przez dwa tygodnie; inni karmią je mączką kukurydzianą przez kilka dni, a potem nie karmią ich w ogóle przez kilka kolejnych dni po tym.
Sami paryżanie zjadają 25 000 ton ślimaków rocznie.
Ślimaki na targu w Palermo. Włochy, 2013 r. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
Nieco wątpliwości budzi najbardziej etyczny i humanitarny sposób przetwarzania ślimaków:
„Po osiągnięciu pulchnych i soczystych 12 gramów, ślimaki są głodzone przez okres do tygodnia, aby oczyścić je z zanieczyszczeń, a następnie wrzucane żywcem do wrzącej wody – podobnie jak homary.
Although pokazują fizyczną reakcję na uszkodzenie tkanki, a pozbawienie żywności prawie na pewno będzie miało negatywny wpływ, badania nad tym, czy rzeczywiście „czują”’ ból jest nadal w toku, mówi profesor Uniwersytetu Cambridge dobrostanu zwierząt, Donald Broom.
Więc chłodzenie ich w prawo w dół w zamrażarce, aby spowolnić ich procesy nerwowe, i upewniając się, że woda, do której je wrzucasz jest już wrząca, jest najlepszym sposobem na zapewnienie, że są one zabite szybko.” Rivera, Lizzie. Narodowy Dzień Eskarota: The Best Ways to Cook and Eat Snails. London: The Independent. 23 May 2016.
Cooking Tips
Snails can be sautéed for 5 minutes, or cooked low and slow via braising for 1 to 3 hours.
Kababy ze ślimakami i grzybami są dobre do przyrządzenia, ponieważ wtedy wybredni smakosze muszą naprawdę popracować nad odróżnieniem, który z nich jest grzybem, a który ślimakiem.
Równowartość
100 oczyszczonych ślimaków = 500 g (1 funt)
Uwagi historyczne
Rzymianie jedli ślimaki. Wychowywali je w specjalnych ogrodach winnic, a następnie używali wina i otrąb lub mleka, aby ślimaki były tak tłuste, że nie mieściły się z powrotem do swoich muszli.
Rzymscy legioniści rozprowadzali rasy ślimaków w całej Europie.
Rzymianie mieli nawet łyżkę, którą nazwali na cześć ślimaków, „ślimak”: miał spiczasty koniec na jego obsłudze do wyciągania ślimaków z ich muszli. Było to przydatne w epoce przed wynalezieniem widelców.
Rzymskie naczynie do gotowania i podawania ślimaków bezpośrednio przy stole. Do środkowego otworu wlewano oliwę, zapalano ją, podgrzewając w ten sposób naczynie, a następnie gotowano ślimaki na bocznych patelniach. Goście mogli sami się częstować. © Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Muzeum Augusta Raurica, Szwajcaria.
Literatura & Lore
„Obydwaj dwa razy dziennie łamaliśmy trochę czarnego jęczmiennego chleba, z sieczką zmieszaną w ugniataniu, i mieliśmy kilka fig; czasem też był duszony grzyb, a jeśli było trochę rosy, łapaliśmy ślimaka, albo mieliśmy jakieś rodzime warzywa lub rozgniecioną oliwkę, a do picia wino wątpliwej jakości.” – Poliochus, w „Deipnosophistae”. Athenaeus (pisarz grecki. ok. 170 – ok. 230 n.e.)
„Nie lubię jeść ślimaków. Wolę fast foody.” – Strange de Jim (amerykański pisarz.)
Kanadyjski pisarz kulinarny Jean Paré powiedział o escargot gotowanych w maśle i czosnku, że wszystko ugotowane w tym sosie, nawet mysz, smakowałoby dobrze.
Escargot w ich klasycznym sosie czosnkowo-maślanym. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0