Escargots braisés. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Les escargots que l’on mange peuvent être des escargots terrestres, d’eau douce ou d’eau salée.
Bien que tous les escargots ne soient pas considérés comme comestibles, certaines sources estiment qu’il existe 116 variétés comestibles.
Les escargots sont hermaphrodites – ce qui signifie que chacun d’eux peut se reproduire. Il n’y a pas de mâles ou de femelles.
Ils n’ont pas d’ouïe, et une très mauvaise vue. Ils se fient à l’odorat et au toucher pour trouver leur nourriture. Ils aiment la végétation en décomposition.
Il existe deux principales espèces d’escargots comestibles : ceux qui ont « helix » dans le nom scientifique (pour leur coquille spirale et circulaire) et « achatine ». Les escargots à hélice sont une espèce européenne.
La variété Helix aspersa est appelée « petit-gris » en français (ce qui signifie « petit gris ».) C’est un très petit escargot qui peut vivre jusqu’à l’âge de 4 à 5 ans, mais qui peut être récolté dès l’âge de 7 à 8 mois. Deux fois par an, l’escargot pond de 50 à 75 œufs. La chair a un goût doux. Cette variété a été introduite en Amérique en 1854 par des immigrants français. Elle s’est naturalisée avec beaucoup de succès en Californie et au Texas depuis les années 1930.
L’une des meilleures variétés d’escargot est considérée comme celle de Bourgogne que les Français appellent « Très Gros » ou « escargot de Bourgogne » (alias « escargot romain » ou « Helix Pomatia ».) Elle ne commence à se reproduire qu’à l’âge de 3 ou 4 ans et atteint une taille d’environ 4 cm (1 3/4 pouces). Il faut laisser l’escargot atteindre l’âge de 3 à 4 ans avant de le récolter. Ils sont nourris de feuilles de vigne. Sa coquille est d’un brun jaunâtre terne et tacheté, et sa chair a un goût riche. Malgré leur association traditionnelle avec la Bourgogne, 95 % d’entre eux proviennent en réalité de lieux d’Europe de l’Est tels que la Russie et la Pologne.
Les Français importent maintenant d’Indonésie des escargots de l’espèce achatina, qui atteignent 20 à 25 cm de long (8 à 10 pouces). Beaucoup des escargots en conserve « français » exportés en Amérique du Nord proviennent de ces escargots. Les Français importent également des escargots de Grèce, de Turquie et même du Nigeria. En France, les escargots transformés commercialement doivent, selon la loi, être cuits à la vapeur.
La partie frisée de la chair de l’escargot est appelée « hépatopancréas ». Elle est considérée comme la partie la plus savoureuse.
Les escargots ont le goût de ce qu’ils ont mangé. S’ils sont nourris avec trop de choux ou d’ail, ils auront ce goût. Avant de les récolter, leur tube digestif doit être nettoyé. Certains le font en ne les nourrissant pas pendant deux semaines ; d’autres les nourrissent avec de la farine de maïs pendant quelques jours, puis ne les nourrissent pas du tout pendant quelques jours supplémentaires après cela.
Les Parisiens mangent à eux seuls 25 000 tonnes d’escargots par an.
Des escargots au marché de Palerme. Italie, 2013. © Bernard Wille / .com / 2013 / CC0 1.0
On s’interroge sur la façon la plus éthique et humaine de traiter les escargots :
« Une fois qu’ils atteignent 12 grammes dodus et juteux, les escargots sont affamés jusqu’à une semaine afin d’être purgés de leurs impuretés, puis jetés vivants dans l’eau bouillante – un peu comme le homard.
Bien qu’ils montrent une réponse physique aux lésions tissulaires, et que la privation de nourriture aura presque certainement un effet négatif, la recherche pour savoir s’ils « ressentent »‘ réellement la douleur est toujours en cours, explique Donald Broom, professeur de bien-être animal à l’université de Cambridge.
Donc les refroidir directement dans le congélateur pour ralentir leur processus nerveux, et s’assurer que l’eau dans laquelle vous les laissez tomber est déjà bouillante, est la meilleure façon de s’assurer qu’ils sont tués rapidement. » Rivera, Lizzie. Journée nationale de l’escargot : Les meilleures façons de cuisiner et de manger des escargots. Londres : The Independent. 23 mai 2016.
Conseils de cuisson
Les escargots peuvent être sautés pendant 5 minutes, ou cuits lentement via un braisage pendant 1 à 3 heures.
Les brochettes d’escargots et de champignons sont bonnes à faire, parce qu’alors les mangeurs difficiles doivent vraiment travailler pour dire ce qui est un champignon et ce qui est un escargot.
Equivalents
100 escargots nettoyés = 500 g (1 livre)
Notes historiques
Les Romains mangeaient des escargots. Ils les élevaient dans des jardins viticoles dédiés, puis utilisaient du vin et du son, ou du lait, pour que les escargots soient si gras qu’ils ne pouvaient plus rentrer dans leur coquille.
Les légionnaires romains distribuaient des races d’escargots dans toute l’Europe.
Les Romains avaient même une cuillère qu’ils nommaient d’après les escargots, une « cochléaire » : elle avait une extrémité pointue sur son manche pour faire sortir les escargots de leur coquille. C’était utile à une époque où les fourchettes n’étaient pas encore inventées.
Plateau romain pour cuire et servir les escargots directement à table. On mettait de l’huile dans le trou central, on l’allumait, chauffant ainsi le plat, puis on faisait cuire les escargots dans les casseroles latérales. Les convives pouvaient se servir eux-mêmes. Esa Riutta / .com / 2007 / CC0 1.0. Musée d’Augusta Raurica, Suisse.
Littérature & Lore
« Tous deux, nous cassions deux fois par jour un peu de pain noir d’orge, avec de la paille mêlée au pétrissage, et nous avions quelques figues ; parfois aussi, il y avait un champignon braisé, et s’il y avait un peu de rosée, nous attrapions un escargot, ou nous avions quelques légumes indigènes ou une olive écrasée, et un peu de vin à boire de qualité douteuse. » – Poliochus, dans Les Deipnosophistae. Athénée (écrivain grec. v. 170 – v. 230 AD)
« Je n’aime pas manger des escargots. Je préfère les fast-foods. » – Strange de Jim (auteur américain.)
L’écrivain culinaire canadien Jean Paré disait des escargots cuits dans du beurre et de l’ail que tout ce qui est cuit dans cette sauce, même une souris, aurait bon goût.
Escargots dans leur sauce classique à l’ail et au beurre. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0