Pokud zkoušíte klasický recept na jižanské kuře smažené na podmáslí, procházíte králičí norou, abyste zjistili, jak udělat vločkovou koláčovou kůrku, nebo se snažíte zdokonalit dokonalé čokoládové sušenky, možná jste se ocitli na cestě za sádlem. Kdysi všudypřítomný, pak vysmívaný a pak dávno nemoderní olej na vaření se v poslední době vrací díky generaci uvážlivějších kuchařů, kteří se rozhodli vrátit na stůl všechny druhy dříve zapomenutých kusů masa (například krátká žebra). To ale neznamená, že si teď můžete při rychlé cestě do obchodu nakoupit sádlo.
Sádlo se používá jako tuk na vaření, podobně jako olivový olej, kokosový olej nebo rostlinné zkrácení. Je to v podstatě vyškvařené vepřové sádlo. Kvůli vysokému obsahu cholesterolu pochopitelně existují určité zdravotní obavy z jeho přílišného používání. To však neznamená, že by sádlo nemělo některé výhody – podle pořadu The Salt stanice NPR je zdravější než hydrogenované rostlinné oleje, jako je například ztužený tuk, ale není tak zdravé jako například olivový olej.
Skutečnou hodnotu sádla však představuje jeho všestrannost v kuchyni. Sádlo je při pokojové teplotě obvykle pevné, dokonce více než máslo. Z tohoto důvodu a také proto, že je upřímně řečeno chutné (pokud máte rádi slaninu, chutná vám i chuť sádla), je užitečné v nejrůznějších situacích při vaření. Pokud máte zájem přidat tento tuk na vaření do svého receptového režimu, zde se dozvíte, kde sádlo koupit, jak ho používat a jak ho snadno nahradit nebo si vyrobit vlastní.
K čemu mohu sádlo použít?
Tradičně sádlo při vaření a smažení nahrazuje například máslo nebo olivový olej. Sádlo je užitečné zejména při pečení. Protože se sádlo snadno nezkapalňuje, je pro mnoho pekařů tajnou ingrediencí pro přípravu lahodných, lehkých a nadmíru vločkových koláčových korpusů, které si zaslouží zvučný polibek šéfkuchaře. A pokud se cítíte dostatečně odvážní, můžete z něj udělat plnohodnotnou náhradu másla, dokonce si ho můžete dopřát i na toastech.
Je sádlo zdravý tuk?
Nezapíráme, že sádlo je tuk. A jako všechny tuky je neuvěřitelně kalorické. Sádlo je také zdrojem cholesterolu. Ale co se týče tuků, není zdaleka nejhorší. Podle deníku The Guardian se sádlo může pochlubit o 20 % méně nasycenými tuky než máslo a vyšší koncentrací „zdravých“ mononenasycených tuků. Také nemusí nutně obsahovat žádné transmastné kyseliny – to, co se Světová zdravotnická organizace snaží odstranit (i když si musíte dávat pozor, jaký druh kupujete – viz níže). Nakonec, jako u všeho, i zde platí, že klíčem je umírněnost.
Kde najdu sádlo v obchodě s potravinami?
Ne v každém supermarketu je sádlo k dostání a možná bude lepší se zeptat, než začnete bloudit a hledat ho. Pokud ho však váš místní supermarket má, s největší pravděpodobností najdete sádlo buď v oddělení masa, poblíž olejů na vaření, nebo v uličce s etnickými potravinami (kde se mu někdy říká „manteca“).
Jen si uvědomte, že některé druhy sádla prodávané v nechlazeném stavu prošly procesem hydrogenace. To znamená, že výrobek bude mít delší trvanlivost, ale bude obsahovat transmastné kyseliny a méně vitaminu D. Pokud ho nemůžete najít v místním Walmartu nebo Krogeru, tento nepříliš zdravý kompromis může vysvětlovat, proč bylo staženo z regálů.
Můžu si koupit sádlo u řezníka?
Ano – a je mnohem pravděpodobnější, že sádlo, které tam koupíte, nebylo hydrogenováno. Můžete také požádat místního řezníka o kus hřbetního nebo listového sádla, které si můžete vzít domů a vyškvařit si ho sami. Je to jednodušší, než si myslíte. Sádlo jednoduše nakrájíte na kostky, rozpustíte na několik hodin v pomalém hrnci, scedíte a uložíte do lednice.
Kde jinde mohu koupit sádlo?
Vydejte se na místní farmářský trh nebo přímo ke zdroji – k farmáři, který chová vlastní prasata. Můžete si je také objednat online u některých farem, rančů nebo řeznictví, například u Fannie and Flo a Grassland Beef.
Co když nemohu sehnat sádlo?
Pokud potřebujete tento recept připravit brzy a nemůžete čekat na dodávku z Amazonu, nebo pokud jste sádlu ještě úplně nepropadli a raději byste použili něco známějšího, můžete jednoduše zůstat u oleje na vaření, který je vám známější. Pro fritování použijte olej s vysokou teplotou, například arašídový nebo řepkový. Na pečení a cukroví použijte máslo nebo ztužený tuk. U receptů, kde sádlo převážně dodává chuť, můžete použít jakýkoli olej, který vám nejvíce vyhovuje, včetně rostlinného oleje, olivového oleje, kokosového oleje nebo samozřejmě másla.
.