Hvis du prøver en klassisk opskrift på stegt kylling med kærnemælk fra sydstaterne, går ned i kaninhullet for at finde ud af, hvordan man laver en skællet tærtebund, eller forsøger at perfektionere de ultimative chokoladekiks, har du måske fundet dig selv på jagt efter svinefedt. Den engang så udbredte, så latterliggjorte og så for længst umoderne madolie har fået et comeback på det seneste takket være en generation af mere velovervejede kokke, der er fast besluttet på at bringe alle former for tidligere glemte udskæringer af kød (som short ribs) tilbage på bordet. Men det betyder ikke, at du nu kan tage fat i spæk på en hurtig tur til købmanden.
Spæk bruges som madlavningsfedt, ligesom olivenolie, kokosolie eller vegetabilsk shortening. Det er i bund og grund afsmeltet svinefedt. På grund af dets høje kolesterolindhold er der forståeligt nok nogle sundhedsmæssige betænkeligheder ved at bruge for meget af det. Det betyder ikke, at det ikke har nogle fordele – ifølge NPR’s The Salt er svinefedt sundere end hærdede vegetabilske olier som shortening, men det er ikke lige så sundt som f.eks. olivenolie.
Men den virkelige værdi i svinefedt er dens alsidighed i køkkenet. Spæk er typisk fast ved stuetemperatur, endnu mere fast end smør. På grund af det, og fordi det ærlig talt er lækkert (hvis du kan lide bacon, kan du lide smagen af spæk), er det nyttigt i alle slags madlavningssituationer. Hvis du er interesseret i at tilføje madlavningsfedt til din opskriftsordning, kan du her se, hvor du kan købe spæk, hvordan du bruger det, og hvordan du nemt enten kan erstatte det eller lave dit eget.
Hvad kan jeg bruge svinefedt til?
Traditionelt har svinefedt erstattet ting som smør eller olivenolie, når det kommer til madlavning og friturestegning. Spæk er især nyttigt til bagning. Fordi det ikke let bliver flydende, er svinefedt mange bageres hemmelige ingrediens til at lave lækre, lette, uberflakke tærtebunde, der fortjener et rungende kokkekys. Og hvis du føler dig vovet nok, kan du gøre det til en fuldgyldig smørerstatning og endda gå så langt som til at nyde det på ristet brød.
Er svinefedt et sundt fedtstof?
Det er ikke til at benægte, at svinefedt er et fedtstof. Og som alle andre fedtstoffer er det utroligt kalorietæt. Fedt er også en kilde til kolesterol. Men hvad angår fedtstoffer, er det langt fra det værste. Ifølge The Guardian har spæk 20 procent mindre mættet fedt end smør og en højere koncentration af “sunde” monoumættede fedtstoffer. Det indeholder heller ikke nødvendigvis nogen transfedtsyrer – noget, som Verdenssundhedsorganisationen arbejder på at fjerne (selv om du skal være forsigtig med, hvilken slags du køber – se nedenfor). I sidste ende er det som med alt andet vigtigt at udvise mådehold.
Hvor finder jeg svinefedt i købmandsforretningen?
Det er ikke alle supermarkeder, der fører svinefedt, og det er måske bedst at spørge, før man går rundt og leder efter det. Men hvis dit lokale supermarked fører det, er det mest sandsynligt, at du finder svinefedt enten i kødafdelingen, i nærheden af madolier eller i den etniske fødevaregade (hvor det nogle gange kaldes “manteca”).
Du skal bare være opmærksom på, at noget svinefedt, der sælges ukølet, har gennemgået en hydrogeneringsproces. Det betyder, at produktet har en længere holdbarhed, men det indeholder transfedtsyrer og mindre D-vitamin. Hvis du ikke kan finde det i din lokale Walmart eller Kroger, kan dette ikke så sunde kompromis forklare, hvorfor det er blevet fjernet fra hylderne.
Kan jeg købe svinefedt hos en slagter?
Ja – og det er meget mere sandsynligt, at det svinefedt, du køber der, ikke er blevet hydreret. Du kan også bede din lokale slagter om et stykke rygfedt eller bladspæk, som du kan tage med hjem og selv smelte. Det er nemmere, end du tror. Du skal blot blot skære fedtet i tern, smelte det i en slow cooker i et par timer, si det og opbevar det i køleskabet.
Hvor kan jeg ellers købe svinefedt?
Få fat i dit lokale landbrugsmarked eller gå direkte til kilden – en landmand, der opdrætter sine egne grise. Du kan også bestille online fra visse gårde, ranches eller slagterier, herunder Fannie and Flo og Grassland Beef.
Hvad sker der, hvis jeg ikke kan finde svinefedt?
Hvis du skal lave den opskrift snart og ikke kan vente på en levering fra Amazon, eller hvis du stadig ikke er helt solgt til svinefedt og hellere vil bruge noget lidt mere velkendt, kan du blot holde dig til en madolie, som du er mere fortrolig med. Til friturestegning skal du bruge en olie med høj varme som f.eks. jordnøddeolie eller rapsolie. Til bagning og bagværk skal du bruge smør eller shortening. Til opskrifter, hvor spæk overvejende tilføjer smag, er du velkommen til at bruge den olie, der tiltaler dig bedst, herunder vegetabilsk olie, olivenolie, kokosolie eller selvfølgelig smør.