Ha egy klasszikus receptet próbálsz ki a déli írós sült csirkéhez, a nyúl üregében jársz, hogy kitaláld, hogyan készíts pelyhes pitekrémet, vagy megpróbálod tökéletesíteni a tökéletes csokis sütit, akkor lehet, hogy a disznózsír keresésében találtad magad. Az egykor mindenütt elterjedt, majd kigúnyolt, majd régóta divatjamúlt étolaj az utóbbi időben újra divatba jött, köszönhetően a megfontoltabb, orrba-szájba szakácsok generációjának, akik elhatározták, hogy mindenféle, korábban elfeledett húsdarabot (például a rövid bordát) visszahoznak az asztalra. Ez azonban nem jelenti azt, hogy mostantól egy gyors bevásárlás alkalmával felkaphatja a zsírt.
A sertészsírt főzési zsírként használják, hasonlóan az olívaolajhoz, a kókuszolajhoz vagy a növényi zsiradékhoz. Ez lényegében kiolvasztott sertészsír. Magas koleszterintartalma miatt érthető módon vannak egészségügyi aggályok a túl sok használatával kapcsolatban. Ez nem jelenti azt, hogy nincsenek előnyei – az NPR The Salt című műsora szerint a sertészsír egészségesebb, mint a hidrogénezett növényi olajok, például a rövidítés, de nem olyan egészséges, mint például az olívaolaj.
A zsiradék igazi értéke azonban a konyhai sokoldalúságában rejlik. A sertészsír szobahőmérsékleten jellemzően szilárd, még a vajnál is szilárdabb. Emiatt, és mert őszintén szólva finom (aki szereti a szalonnát, az szereti a disznózsír ízét), mindenféle főzési helyzetben hasznos. Ha érdekli a főzőzsír felvétele a receptjeibe, itt megtudhatja, hol vásárolhat disznózsírt, hogyan használhatja, és milyen egyszerű módon helyettesítheti, vagy készítheti el saját maga.
Mire használhatom a disznózsírt?
A disznózsír hagyományosan olyan dolgokat helyettesít, mint a vaj vagy az olívaolaj, ha főzésről és sütésről van szó. A disznózsír különösen hasznos a sütéshez. Mivel nem válik könnyen folyékonnyá, a disznózsír sok pék titkos hozzávalója az ízletes, könnyű, über-habos pitekéreg elkészítéséhez, amely megérdemli a szakácsok harsogó csókját. És ha elég merésznek érzi magát, teljes mértékben helyettesítheti a vajat, sőt, akár pirítósra is kenheti.
A zsiradék egészséges zsír?
Azt nem lehet tagadni, hogy a zsiradék zsír. És mint minden zsír, ez is hihetetlenül kalóriadús. A disznózsír emellett koleszterinforrás is. De ami a zsírokat illeti, messze nem a legrosszabb. A The Guardian szerint a sertészsír 20 százalékkal kevesebb telített zsírral büszkélkedhet, mint a vaj, és magasabb az “egészséges” egyszeresen telítetlen zsírok koncentrációja. Nem feltétlenül tartalmaz transzzsírokat sem – ezt az Egészségügyi Világszervezet igyekszik kiküszöbölni (bár vigyázni kell, hogy milyen fajtát veszünk – lásd alább). Végső soron, mint mindenben, itt is a mértékletesség a kulcs.
Hol találok zsírt az élelmiszerboltban?
Nem minden szupermarketben kapható disznózsír, és talán a legjobb, ha megkérdezzük, mielőtt keresgélve bolyongunk. Ha azonban a helyi szupermarketben van, akkor a legnagyobb valószínűséggel vagy a hússzekcióban, vagy az étolajok mellett, vagy az etnikai élelmiszerek sorában (ahol néha “manteca”-nak hívják) találsz zsírt.
Azt kell tudni, hogy a hűtés nélkül árult sertészsír egy része hidrogénezési eljáráson ment keresztül. Ez azt jelenti, hogy a termék hosszabb ideig eltartható, de transzzsírsavakat és kevesebb D-vitamint tartalmaz. Ha nem találja a helyi Walmartban vagy Krogerben, ez a nem túl egészséges kompromisszum lehet a magyarázat arra, hogy miért került le a polcokról.
Vásárolhatok zsírt a hentesnél?
Igen – és sokkal valószínűbb, hogy az ott vásárolt zsírt nem hidrogénezték. A helyi hentesnél is kérhetsz egy darab hátszalonnát vagy levélsertét, amit hazavihetsz, és magad olvaszthatsz ki. Könnyebb, mint gondolná. Egyszerűen csak felkockázza a zsírt, néhány órán át lassú tűzhelyen felolvasztja, leszűri, és a hűtőben tárolja.
Hol tudok még disznózsírt vásárolni?
Menjen el a helyi termelői piacra, vagy egyenesen a forráshoz – egy olyan gazdához, aki saját sertést nevel. Online is rendelhet bizonyos farmoktól, farmoktól vagy hentesektől, például a Fannie and Flo és a Grassland Beef cégektől.
Mi van, ha nem találok zsírt?
Ha hamarosan el kell készítenie ezt a receptet, és nem tud várni az Amazon szállítására, vagy még mindig nem teljesen vevő a zsiradékra, és inkább valami ismertebbet szeretne használni, akkor egyszerűen maradhat egy olyan étolajnál, amelyet jobban ismer. Mélysütéshez használjon magas hőfokú olajat, például mogyoró- vagy repceolajat. Sütéshez és sütemények készítéséhez használjon vajat vagy zsírt. Az olyan receptekhez, ahol a sertészsír túlnyomórészt ízesít, nyugodtan használjon bármilyen olajat, amelyik a legjobban tetszik Önnek, beleértve a növényi olajat, az olívaolajat, a kókuszolajat vagy természetesen a vajat.
oldalon találhat.