Snegle, der er braiseret. © Deluxtrade / .com / 2010 / CC0 1.0
Snegle, der spises, kan være landsnegle, ferskvands- eller saltvandssnegle.
Og selv om ikke alle snegle betragtes som spiselige, anslår nogle kilder, at der findes 116 spiselige sorter.
Snegle er hermafroditiske – det betyder, at hver enkelt snegl kan formere sig. Der er ingen hanner eller hunner.
De har ingen hørelse og et meget dårligt syn. De er afhængige af lugt og berøring for at finde føde. De kan lide rådnende vegetation.
Der findes to hovedarter af spiselige snegle: dem, der har “helix” i det videnskabelige navn (for deres spiralformede, cirkulære skaller) og “achatine”. Helix-snegle er en europæisk art.
Sorten Helix aspersa kaldes “petit-gris” på fransk (hvilket betyder “lille grå”.) Det er en meget lille snegl, der kan leve, indtil de er 4 til 5 år gamle, men kan høstes, når de er 7 til 8 måneder gamle. To gange om året lægger sneglen 50 til 75 æg. Kødet har en mild smag. Denne sort blev indført i Amerika i 1854 af franske indvandrere. De har naturaliseret sig selv med stor succes i Californien og i Texas siden 1930’erne.
En af de bedste sneglesorter anses for at være den fra Bourgogne, som franskmændene kalder “Très Gros” eller “escargot de Bourgogne” (også kendt som “romersk snegl” eller “Helix Pomatia”.) Den begynder ikke at formere sig, før den er 3-4 år gammel og bliver ca. 4 cm stor (1 3/4 tommer). Sneglen skal have lov til at blive 3 til 4 år gammel, før den høstes. De bliver fodret med drueblade. Deres skal er en kedelig, spraglet gulbrun, og deres kød har en fyldig smag. På trods af deres traditionelle tilknytning til Bourgogne kommer 95 % af disse snegle nu faktisk fra steder i Østeuropa som Rusland og Polen.
Frankrigerne importerer nu snegle af achatina-arten fra Indonesien, som bliver 20-25 cm lange (8-10 tommer). Mange af de “franske” dåsesnegle, der eksporteres til Nordamerika, stammer fra disse snegle. Franskmændene importerer også snegle fra Grækenland, Tyrkiet og endda Nigeria. I Frankrig skal kommercielt forarbejdede snegle ifølge loven være dampede.
Den krøllede del af sneglekødet kaldes “hepatopancreas”. Den anses for at være den mest velsmagende del.
Snegle vil smage af det, de har spist. Hvis de bliver fodret med for meget kål eller hvidløg, vil de smage af netop det. Før de høstes, skal deres fordøjelseskanaler ryddes ud. Nogle gør det ved ikke at fodre dem i to uger; andre fodrer dem med majsmel i et par dage, og så fodrer de dem slet ikke i yderligere et par dage derefter.
Parisianerne alene spiser 25.000 tons snegle om året.
Snegle på marked i Palermo. Italien, 2013. © Bernard Wille / .com / .com / 2013 / CC0 1.0
Der er tvivl om den mest etiske og humane måde at forarbejde snegle på:
“Når de har nået et buttet og saftigt vægt på 12 gram, sultes sneglene i op til en uge for at blive renset for urenheder og smides levende ned i kogende vand – lidt ligesom hummer.
Selv om de viser en fysisk reaktion på vævsskader, og om fødevaremangel næsten helt sikkert vil have en negativ effekt, er der stadig forskning i, om de rent faktisk “føler” smerte, siger Donald Broom, professor i dyrevelfærd ved Cambridge University.
Så at køle dem helt ned i fryseren for at bremse deres nervøse processer og sørge for, at det vand, du smider dem i, allerede er kogende, er den bedste måde at sikre, at de bliver dræbt hurtigt.” Rivera, Lizzie. National Escargot Day: De bedste måder at tilberede og spise snegle på. London: The Independent. 23. maj 2016.
Køkkentips
Snegle kan sauteres i 5 minutter eller tilberedes langsomt ved at braisere i 1 til 3 timer.
Snegle- og svampekabobs er gode at lave, for så skal kræsne spisere virkelig arbejde på at fortælle, hvad der er en svamp og hvad der er en snegl.
Ækvivalenter
100 rensede snegle = 500 g (1 pund)
Historiske noter
Romererne spiste snegle. De opdrættede dem i dedikerede vinhaver og brugte derefter vin og klid eller mælk til at gøre sneglene så fede, at de ikke kunne komme tilbage i deres sneglehus.
Romerske legionærer spredte snegleracer i hele Europa.
Romer havde endda en ske, som de opkaldte efter snegle, en “cochlear”: den havde en spids ende på håndteringen til at lirke sneglene ud af deres sneglehus. Det var nyttigt i en tid, hvor gafler ikke var opfundet.
Romersk skål til at tilberede og servere snegle direkte ved bordet. Man hældte olie i det midterste hul, tændte det og varmede derved fadet op, hvorefter man kogte sneglene i sideskålene. Spisende gæster kunne servere sig selv. © Esa Riutta / .com / .com / 2007 / CC0 1.0. Museum of Augusta Raurica, Schweiz.
Litteratur &Litteratur
“Vi brød begge to gange om dagen lidt sort bygbrød med spåner blandet i æltningen og fik nogle få figner; nogle gange var der også en braiseret svamp, og hvis der var lidt dug, fangede vi en snegl, eller vi fik nogle indfødte grøntsager eller en knust oliven og noget vin til at drikke af tvivlsom kvalitet.” – Poliochus, i The Deipnosophistae. Athenæus (græsk forfatter. ca. 170 – ca. 230 e.Kr.)
“Jeg kan ikke lide at spise snegle. Jeg foretrækker fastfood.” – Strange de Jim (amerikansk forfatter.)
Den canadiske madskribent Jean Paré sagde om snegle kogt i smør og hvidløg, at alt kogt i den sauce, selv en mus, ville smage godt.
Snegle i deres klassiske hvidløgs- og smørsauce. © Skeeze / .com / 2010 / CC0 1.0