Sie können ziemlich gute Mayonnaise im Laden kaufen, also fragen Sie sich vielleicht: Warum sollten Sie sich die Mühe machen, Ihre eigene zu Hause herzustellen? Weil die Herstellung einer selbstgemachten Mayonnaise einer dieser magischen Momente in der Küche ist. Es ist immer wieder aufregend, die Verwandlung von einfachen Eiern und Öl in einen luxuriösen, perligen Brei mitzuerleben.
Wenn Sie eine Küchenmaschine oder einen Mixer besitzen, sollten Sie zumindest einmal Mayonnaise herstellen. Es ist ein schnelles, billiges Vergnügen, und es ist gut für Ihr Ego, weil es so einfach ist. Es dauert länger, die Küchenmaschine zu waschen, als die eigentliche Herstellung der Mayonnaise.
Und ja, Ihre selbstgemachte Mayonnaise ist besser als die aus dem Laden. Früher dachte ich, Mayonnaise sei eklig, aber jetzt tauche ich meine Pommes darin ein, ziehe Artischockenblätter hindurch und schmiere sie auf Sandwiches.
Was ist Mayonnaise genau?
Mayonnaise ist eine kalte Emulsion. Eine Emulsion ist eine Suspension von zwei Dingen, die normalerweise nicht zusammenpassen, z. B. Öl und eine Flüssigkeit auf Wasserbasis. (Zwei Beispiele für Emulsionen in Ihrem täglichen Leben? Lippenstift und Asphalt. Sexy!)
Wenn man es richtig macht, kann man ein einfaches Öl-Essig-Dressing emulgieren, aber das ist schwierig, und es neigt dazu, sich mit der Zeit zu trennen. Mayonnaise ist nicht nur leichter zu emulgieren, sondern auch viel interessanter. Eigelb ist die magische Zutat, die alles zusammenhält.
Natürlich kann man Mayonnaise auch mit der Hand machen, aber die Zubereitung in einer Küchenmaschine oder einem Mixer ist schneller, einfacher und vor allem sicherer.
Tipps und FAQs zur Herstellung selbstgemachter Mayonnaise
Welches Öl sollte ich für selbstgemachte Mayonnaise verwenden?
Öl ist bei weitem die wichtigste Zutat in Mayonnaise, was den prozentualen Anteil angeht. Dementsprechend wird Ihre Mayonnaise nach dem Öl schmecken, das Sie dafür verwenden. Im Zweifelsfall probieren Sie das Öl, das Sie verwenden wollen, und überlegen Sie, ob Sie eine oder mehrere Tassen selbstgemachte Mayonnaise so schmecken lassen wollen.
Klassischerweise sind geschmacksneutrale Öle die erste Wahl für Mayonnaise, da sie das Geschmacksprofil nicht überlagern. Pflanzenöl, Traubenkernöl und Rapsöl sind einige Beispiele dafür.
Wenn Sie ein weniger raffiniertes Öl bevorzugen, könnte natives Olivenöl extra Ihre Wahl sein, aber bedenken Sie zwei Dinge: Olivenöl hat einen starken Geschmack, und es ist vielleicht nicht der Geschmack, den Sie z. B. in einer Remoulade haben möchten.
Wenn Sie eine Küchenmaschine oder einen Mixer verwenden, kann die schnelle Bewegung der Klingen das Olivenöl bitter schmecken lassen. Eine Lösung besteht darin, die Hälfte des neutralen Öls in das Gerät zu geben und dann, sobald eine gute Emulsion entstanden ist, die Mayonnaise zu entfernen und den Rest des Olivenöls mit dem Schneebesen einzurühren.
Ein kleines Ei kann viel bewirken!
Eigelb enthält viel Lecithin. Lecithin macht das Herstellen einer Emulsion für Normalsterbliche wie dich und mich viel einfacher, denn es umgibt die Fett- und Flüssigkeitsmoleküle und hilft ihnen, in der Schwebe zu bleiben, anstatt zu gerinnen.
In manchen Mayonnaise-Rezepten wird ein ganzes Ei verwendet. Früher war ich gegen die Verwendung von ganzen Eiern, aber jetzt bin ich der Meinung, dass es hilft, eine narrensichere Mayonnaise herzustellen, ohne den Geschmack zu beeinträchtigen. Es liegt an Ihnen.
Erinnern Sie sich: Das Eigelb ist der Emulgator, und das Eiweiß ist nur ein kleiner, aber nützlicher Flüssigkeitspuffer.
Welches Verhältnis von Eigelb zu Öl sollte ich für selbstgemachte Mayonnaise verwenden?
Ein praktisches Verhältnis: Ein Eigelb emulgiert bis zu einer Tasse Öl. (Das ist nicht in Stein gemeißelt, aber es ergibt eine großartige Mayonnaise!) Je mehr Öl Sie hinzufügen, desto steifer wird Ihre Mayonnaise.
Müssen alle Zutaten die gleiche Temperatur haben?
Es hält sich hartnäckig der Mythos, dass es für selbstgemachte Mayonnaise wichtig ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben (in diesem Fall Zimmertemperatur). Aber bei Mayonnaise mit dem Mixer oder der Küchenmaschine ist es kein Problem, wenn die Eier direkt aus dem Kühlschrank kommen.
Puh! Ein Pluspunkt für uns arme Planer.
Was ist mit rohen Eiern und Salmonellen?
Rote Eier können Träger von Salmonellen sein, obwohl die Wahrscheinlichkeit, dass sie sie übertragen, viel geringer ist als bei Hühnerfleisch.
Salmonellen gedeihen eher auf der Außenseite von Eierschalen als im Ei selbst. Um sicher zu sein, sollten Sie den Kontakt zwischen dem Ei und der Schale minimieren. Wenn Sie nur das Eigelb verwenden, trennen Sie das Ei mit sauberen Händen und nicht mit der Schale.
Ich verwende für Mayonnaise gerne ganz frische Eier vom Bauernhof. Das ist meine Entschädigung dafür, dass ich in einer ländlichen Gemeinde mit schrecklichen Lebensmittelgeschäften lebe – ich kann keine Katze schaukeln, ohne ein Ei zu treffen, das von jemandem, dem ich vertraue, auf humane Weise aufgezogen wurde.
Um besonders sicher zu sein, können Sie pasteurisierte Eier in der Schale im Lebensmittelgeschäft kaufen oder Ihre eigenen mit dieser Sous-Vide-Methode pasteurisieren.
Schwangere, sehr junge und sehr alte Menschen sowie Menschen mit geschwächtem Immunsystem sollten sich den Verzehr von Mayonnaise aus unpasteurisierten Eiern zweimal überlegen.
Senf ist auch wichtig!
Senfkörner enthalten Schleimstoffe, die Wasser absorbieren und den Emulgierprozess unterstützen. In Mayonnaise ziehe ich zubereiteten Senf, meist Dijon, dem gemahlenen trockenen Senf vor. Und warum? Ich mag den Geschmack ein wenig lieber. Verwenden Sie, was immer Sie zur Hand haben. Beides funktioniert.
Beachte, dass du keinen Senf hinzufügen musst, damit deine Mayonnaise emulgiert. Aber komm schon, Senf ist super! Ein kleiner Klecks davon gibt der Mayonnaise eine ansprechende Note.
Mayo in der Küchenmaschine
Sie können Mayonnaise entweder in einer Küchenmaschine oder in einem Mixer herstellen. Frühe Kochbücher für Mixer sind voll mit Mayonnaise-Rezepten, und dasselbe gilt für frühe Kochbücher für Küchenmaschinen.
Wenn Sie eine Küchenmaschine verwenden, achten Sie darauf, dass der Einsatz für das Zuführungsrohr ein kleines Loch hat. Schalten Sie die Maschine ein und gießen Sie das Öl in den Einsatz, dann tropft es mit der perfekten Geschwindigkeit in die Maschine, um eine gute Emulsion zu erhalten. (Das Gerät übernimmt das Denken für Sie.)
Sie müssen mit einer ausreichend großen Menge an Zutaten beginnen, damit die Klingen der Küchenmaschine sie erfassen können. Eine Mayonnaise aus einem Ei in einer sehr großen Küchenmaschine (z. B. mit 11 Tassen Fassungsvermögen) funktioniert also möglicherweise nicht richtig. Ich kann eine großartige Mayonnaise mit einem Ei in meiner 7-Tassen-Küchenmaschine zubereiten, würde aber wahrscheinlich das Rezept für eine Küchenmaschine mit großem Fassungsvermögen verdoppeln.
Mayo im Mixer (oder mit einem Stabmixer)
Bei einem Mixer müssen Sie die Geschwindigkeit kontrollieren, mit der Sie das Öl hinzufügen. Machen Sie es langsamer, aber nicht zu langsam. Wenn Sie die Mayo zu stark mixen, kann sie zerbrechen. Pürieren Sie nur so lange, bis sich die herrlich schillernde gelb-weiße Mayonnaise bildet, und hören Sie dann auf.
Wenn Sie einen Mixer mit großem Fassungsvermögen haben, müssen Sie die Mengen möglicherweise verdoppeln, damit die Mayonnaise richtig zusammenkommt.
Wenn Sie einen Stabmixer haben, können Sie Mayonnaise mit dem mitgelieferten hohen, zylindrischen Becher herstellen. Füge das Ei, die Säure und den Senf hinzu und senke dann den Stabmixer auf den Boden des Bechers. Füge das Öl auf einmal hinzu und schalte den Stabmixer ein.
Es scheint, als würde es nicht funktionieren, aber es funktioniert, weil der Stabmixer das Öl nach und nach in das Eigelb zieht. Cool, nicht wahr? Vergiss nicht, dass diese Öl-auf-einmal-Methode nur mit Stabmixern funktioniert.
Wie man eine kaputte Mayonnaise rettet
Die beiden wichtigsten Zutaten der Mayonnaise sind Eigelb und Öl. Wenn man sie zusammen in eine Schüssel wirft und ein wenig verrührt, ist das Ergebnis eine dünne, fettige Masse, die mit Dottersackflecken übersät ist.
Wenn Sie aber das Eigelb mit dem Schneebesen verquirlen, während Sie das Öl in einem allmählichen Strom hinzufügen, suspendiert das Eigelb winzige Ölpartikel und schafft etwas, das für das bloße Auge wie eine homogene Mischung aussieht.
Wenn Sie jedoch das Öl zu schnell hinzufügen oder nicht genug verquirlen, kann Ihre Mayonnaise brechen. Von einer gebrochenen Mayonnaise spricht man, wenn die cremige Emulsion flüssig und fettig wird, weil sie nicht mehr emulgiert ist.
Was bedeutet das für Sie? Mayonnaise von Hand mit einer Schüssel und einem Schneebesen herzustellen, ist zwar möglich, aber mit Hilfe einer Küchenmaschine oder eines Mixers geht es schneller und ist praktisch ausfallsicher. (Und hier noch ein Tipp: Ein paar Teelöffel Wasser, die dem Eigelb zugefügt werden, machen eine selbstgemachte Mayonnaise weniger anfällig für Brüche!)
Wenn Ihre Emulsion nicht stimmt, könnte sich Ihre Mayonnaise im Kühlschrank trennen. Oder vielleicht hat die Emulsion von Anfang an nicht funktioniert, und Sie haben eine fettige Masse.
Das können Sie ändern! Versuchen Sie zunächst, ein paar Tropfen sehr heißes Wasser in die zerkleinerte Mayonnaise zu mischen (oder zu verquirlen).
Wenn das nicht funktioniert, nehmen Sie ein frisches Ei (ein einzelnes Eigelb oder ein ganzes Ei) und emulgieren Sie die zerkleinerte Mayonnaise darin auf die gleiche Weise, wie Sie es mit dem Öl gemacht haben.
Aufbewahrung von hausgemachter Mayonnaise
Hausgemachte Mayonnaise (oder alles, was damit gemacht wird) sollte sich im Kühlschrank eine Woche oder sogar etwas länger halten. Bewahren Sie sie gut abgedeckt in einem Behälter auf und dippen Sie sie nicht doppelt ein.
Lieblingsrezepte, die Mayonnaise verwenden:
- Remoulade nach Louisiana-Art
- Klassischer Kartoffelsalat
- Tartarsoße
- Fischfrikadellen mit Estragon-Mayo
- Essen Sie Ihre selbstgemachte Mayonnaise mit gegrillten Artischocken!
- Tauchen Sie perfekte Pommes frites aus der Heißluftfritteuse darin ein!