El grado de tueste de los granos de café es uno de los factores más importantes que determinan el sabor del café en la taza. Antes del tueste, los granos de café verde son blandos, con un olor fresco y poco o ningún sabor. El proceso de tostado del café transforma estos granos crudos en los granos distintivamente aromáticos, sabrosos y crujientes que reconocemos como café.
Por supuesto, otros factores entran en la compleja ecuación que determina el sabor del café. Es probable que dos variedades de café, procedentes de distintos países de origen o cultivadas en entornos diferentes, tengan un sabor bastante diferente incluso cuando se tuestan al mismo nivel (especialmente en los niveles de tueste ligero a medio). La edad del café, el método de elaboración, la molienda y el método de preparación también afectarán al sabor. Pero el nivel de tueste proporciona una línea de base, una guía aproximada del sabor que se puede esperar.
La forma más común de describir los niveles de tueste del café es por el color de los granos tostados, que van de claro a oscuro (o extra oscuro). A medida que los granos de café absorben calor en el proceso de tueste, su color se vuelve más oscuro. A mayor temperatura, aparecen aceites en la superficie de los granos. Como los granos de café varían, el color no es una forma especialmente precisa de juzgar un tueste. Sin embargo, combinado con la temperatura de tueste típica que produce un determinado tono de marrón, el color es una forma conveniente de clasificar los niveles de tueste.
Las preferencias del nivel de tueste son subjetivas. El nivel de tueste que le gusta puede depender de su lugar de residencia. En los Estados Unidos, la gente de la costa oeste ha preferido tradicionalmente los tuestes más oscuros que los de la costa este. Los europeos también han preferido los tuestes oscuros, dando nombre a los llamados tuestes francés, italiano y español, que dominan el extremo más oscuro del espectro de tueste.
Los nombres y descripciones de los tuestes no están estandarizados en la industria del café. Starbucks, por ejemplo, utiliza su Starbucks Roast Spectrum para clasificar sus cafés dentro de tres perfiles de tueste: Starbucks Blonde Roast (tueste rubio), de cuerpo ligero y suave, Starbucks Medium Roast (tueste medio), suave y equilibrado, y Starbucks Dark Roast (tueste oscuro), con más cuerpo y más fuerte.
En general, sin embargo, podemos clasificar los tuestes de café más comunes de claro a oscuro de la siguiente manera:
Tostados claros
Los tuestes claros son de color marrón claro, con un cuerpo ligero y sin aceite en la superficie de los granos. Los tostados ligeros tienen un sabor a grano tostado y una acidez pronunciada. Los sabores de origen del grano se conservan en mayor medida que en los cafés de tueste más oscuro. El tueste ligero también conserva la mayor parte de la cafeína del grano de café.
Los granos de café de tueste ligero suelen alcanzar una temperatura interna de 356°F a 401°F. A unos 300-350 grados, los granos estallan o se agrietan y aumentan de tamaño. Esto se conoce como la primera grieta (para la segunda grieta, véase más abajo). Por lo tanto, un tueste ligero generalmente significa un café que no ha sido tostado más allá del primer crack.
Algunos nombres de tueste comunes dentro de la categoría de tueste ligero son Light City, Half City, Cinnamon Roast (tostado hasta justo antes del primer crack) y New England Roast (un tueste popular en el noreste de Estados Unidos, tostado hasta el primer crack).
Tostados medios
Los cafés de tueste medio son de color marrón medio con más cuerpo que los de tueste claro. Al igual que los tostados claros, no tienen aceite en la superficie de los granos. Sin embargo, los de tueste medio carecen del sabor granuloso de los de tueste claro y presentan un sabor, un aroma y una acidez más equilibrados. La cafeína está algo disminuida, pero hay más cafeína que en los tostados más oscuros.
Los tostados medios alcanzan temperaturas internas de entre 410°F y 428°F entre el final del primer crac y justo antes del comienzo del segundo crac.
Los nombres comunes de tueste dentro del nivel de tueste medio incluyen el tueste regular, el tueste americano (el tueste tradicional en el este de Estados Unidos, tostado hasta el final del primer crac), el tueste de ciudad (de color marrón medio, un tueste típico en todo Estados Unidos) y el tueste de desayuno.
Tostados medio-oscuros
Los tueste medio-oscuros tienen un color más intenso y oscuro con algo de aceite que empieza a aparecer en la superficie de los granos. Un tueste medio-oscuro tiene un cuerpo pesado en comparación con los tueste más ligeros o medios.
Los granos se tuestan hasta el principio o la mitad del segundo crack a unos 437-450°F. Los sabores y aromas del proceso de tueste se hacen notables, y el sabor del café puede ser algo picante.
Entre los nombres más comunes para un tueste medio-oscuro están Full-City Roast (tostado hasta el principio del segundo crack), After Dinner Roast, y Vienna Roast (tostado hasta la mitad del segundo crack, a veces caracterizado como un tueste oscuro en su lugar).
Tostado oscuro
Los cafés de tueste oscuro son de color marrón oscuro, como el chocolate, o a veces casi negro. Tienen un brillo de aceite en la superficie, que suele ser evidente en la taza cuando se prepara el café de tueste oscuro. Los sabores de origen del café son eclipsados por los sabores del proceso de tueste. El café tendrá generalmente un sabor amargo y ahumado o incluso quemado. La cantidad de cafeína disminuye considerablemente.
Para alcanzar el nivel de tueste oscuro, los granos de café se tuestan a una temperatura interna de 465-480°F aproximadamente al final del segundo crac o más. Rara vez se tuestan a una temperatura superior a los 490 °F, momento en el que el cuerpo de los granos es delgado y el sabor se caracteriza por sabores de alquitrán y carbón.
Los tuestes oscuros reciben muchos nombres. Por ello, comprar un tueste oscuro puede resultar confuso. Algunas de las denominaciones más populares para un tueste oscuro son tueste francés, tueste italiano, tueste espresso, tueste continental, tueste de Nueva Orleans y tueste español. Muchos tuestes oscuros se utilizan para las mezclas de espresso.
Así que ahí lo tiene, una breve guía de los tuestes de café más comunes, de claro a oscuro. Para resumir las diferencias, además de las gradaciones de color:
- A medida que el tueste del café se vuelve más oscuro, pierde los sabores de origen de los granos y toma más sabor del proceso de tueste.
- El cuerpo del café se vuelve más pesado, hasta el segundo crack, donde el cuerpo vuelve a adelgazar.
- El tueste claro tiene más acidez que el tueste oscuro.
- Los granos de tueste claro son secos, mientras que el tueste oscuro desarrolla aceite en la superficie del grano.
- El nivel de cafeína disminuye a medida que el tueste se vuelve más oscuro.