Tule selville, mitä on suosikkimakean herkkusi takana
Kaakaota jalostettiin syötävään, nautittavaan muotoon ensimmäisen kerran mesoamerikkalaisissa kulttuureissa nykyisessä Meksikossa. Joidenkin lähteiden mukaan he alkoivat käyttää sitä jo 1800-luvulla eaa. He kutsuivat sitä xocolātl:ksi ja sekoittivat fermentoituja, paahdettuja ja jauhettuja kaakaopapuja mausteiden, hunajan ja vaniljan kanssa tehdäkseen maukkaita kuumia ja kylmiä juomia juhliin, rituaaleihin ja nautiskeluun.
Plus ça change. Nykyään ihmiset kaikkialla maailmassa kuluttavat suklaata kaikissa sen eri moderneissa muodoissa ja mauissa samoista syistä. Erityisesti Iso-Britannia on mieltynyt vaatimattomaan suklaapatukkaan. Tiesitkö, että keskivertokansalainen ahmii sitä arviolta 11 kiloa vuodessa?
Tämä artikkeli on kätevä Hotel Chocolatin opas moderniin suklaapatukkaan. Käymme läpi perusainekset, jotka sisältyvät lähes jokaiseen suklaapatukkaan. Tämä auttaa meitä selittämään kolmen tärkeimmän suklaatyypin väliset erot ja laadun tunnusmerkit, jotka erottavat premium-suklaan sen halvemmista jäljittelijöistä.
Toivomme, että se riittää saamaan suusi veteläksi!
Maitosuklaan ainesosat
Maitosuklaa on todennäköisesti markkinoiden suosituin kiinteän suklaan muoto. Täynnä monikerroksisia kaakaon makuja, tämä suklaamuoto on parhaimmillaan, kun se sulaa hitaasti kielen päällä. Maitosuklaa on myös monipuolinen. Monet suklaata valmistavat suklaata erityisen mielellään, ja suurimmat suklaavalmistajat valmistavat maitosuklaatuotteita huimaavasti.
Siinteässä suklaassa, joka keksittiin Sveitsissä vuonna 1875, yhdistetään tavallisesti kaakaomassaa (fermentoituja, paahdettuja ja jauhettuja kaakaopapuja), kaakaovoita (kaakaopapujen jalostuksen aikana uutettua runsasta ja monitahoiseen koostumukseen liittyvää rasvaa), sokeria (jota on monia hienovaraisesti erilaisia lajikkeita) ja täysimaitoa tai kiinteitä maitorahkoja.
Viimeksi mainittu ainesosa antaa maitosuklaalle sen ainutlaatuisen, suussa sulavan tunteen. Lisätty maito tekee suklaasta vähemmän lämmönkestävää ja laskee suklaan sulamispistettä.
Maitosuklaan sitkeästä suosiosta ja tarinallisesta historiasta huolimatta se on viime vuosina saanut omituisen epämiellyttävän maineen. Jotkut yhä terveystietoisemmat ja laatutietoisemmat kuluttajat ovat alkaneet suosia runsaasti kaakaota sisältävää tummaa suklaata. He pitävät maitosuklaata halvempana herkkuhetkenä, jota nautitaan ehkä vain jouluna tai pääsiäisenä.
On toki totta, että maitosuklaata voi valmistaa halvalla. Asiantuntevan suklaantekijän käsissä laadukkaat, eettisesti hankitut raaka-aineet voidaan kuitenkin muuntaa terveelliseksi ja maukkaaksi maitosuklaaksi.
Me uskomme todellakin, että meidän suklaamme voi kilpailla runsaasti kaakaota sisältävän tumman suklaan kanssa terveellisyyden, laadun ja maun suhteen.
Tumman suklaan ainesosat
Tumma suklaa on suklaan alkuperäinen muoto. Se on patukkamuodossa lähimpänä atsteekkien keisareiden alkuperäistä juomaa. Mutta tummaa suklaata ei ole vain yhtä tyyppiä. Vaihtoehtoja on monenlaisia, ja niiden kirjo ulottuu huumaavan rikkaasta ja katkerasta herkullisen pehmeään ja hentoon.
Kiinteää tummaa suklaata valmisti ensimmäisen kerran brittiläinen suklaata valmistava Joseph Fry 1850-luvulla. Fry lisäsi kaakaovoihin kaakaovoita ja ripaus sokeria, ja reseptimme muistuttavat vielä nykyäänkin läheisesti hänen reseptejään.
Tumman suklaan monimutkaisuuden ja monipuolisuuden salaisuus piilee sen ainesosissa ja valmistuksessa käytetyissä tekniikoissa. Esimerkiksi 85-prosenttisessa tummassa suklaassamme on kaikki syvän suklaan sävyt, mutta siinä on yllättävän vähän happamuutta ja katkeruutta. Tämä johtuu erityisen pitkästä ”conching”-prosessista, jossa papuja sekoitetaan ja sekoitetaan jatkuvasti. Tämä – syistä, joita nykyaikainen tiede vasta alkaa ymmärtää – antaa suklaalle pehmeän, pehmeän rakenteen ja täyteläisen maun.
Tummassa suklaassa on yleensä kaikista suklaatyypeistä korkein kaakaoprosentti ja vähiten ainesosia. Tämä tarkoittaa myös sitä, että se on täynnä kaakaon luonnollista makua – ja myös kaikkia sen mahdollisia terveysvaikutuksia.
Harrastavat nautiskelijat, makeanhimoiset terveysgurut tai hienostuneemman makumaailman omaavat huomaavat pian, että jokaisella yksittäisellä tummalla suklaalla on ainutlaatuinen persoonallisuus. Mikset kokeilisi eri maista ja maanosista, eri lajeista ja vuodenaikoina tai eri prosenttiosuuksilla ja prosesseilla tuotettua kaakaota?
Valkosuklaan ainesosat
Valkosuklaa on nuorin kolmesta nykyisin nautittavasta suklaatyypistä, sillä se keksittiin vasta 1930-luvulla. Makea, kevyt ja hemmottelevan makea suklaa voi jakaa mielipiteitä – joidenkin mielestä se on vastustamattoman herkullista, kun taas toiset pitävät sitä sairaana.
Valkosuklaan vaalea norsunluunvärinen väri ja pehmeä rakenne johtuvat sen ainutlaatuisesta koostumuksesta. Se koostuu kaakaovoihin lisätystä kuivatusta maidosta ja sokerista – ei lainkaan kaakaojauheesta. Tuloksena on suklaapatukka, jossa on täyteläisen kermainen maku, jota hellästi korostaa häivähdys kukkaista kaakaovoita.
Valkosuklaan, kuten muidenkin suklaamuotojen, tarkka maku ja rakenne vaihtelevat ainesosien ja valmistusprosessin mukaan. Hyvä uutinen on, että tämä jättää runsaasti tilaa kokeiluille. Otetaan esimerkiksi laadukas valkoinen suklaa. Siinä pitäisi korostua kaikki kaakaovoin luontainen maku, ja siinä pitäisi olla vain vähän sokeria eikä korvaavia rasvoja tai öljyjä. Tähän olemme päässeet palkitussa Single Origin Dominican White Chocolate -valkosuklaassamme, joka on valmistettu 42-prosenttisesta luomukaakaovoista.
Ainesosat, joita voi lisätä suklaaseen maun lisäämiseksi
Suklaa on jo itsessään voimakkaan makuinen ruoka. Siinä on lähes loputtomasti hienovaraisia variaatioita reseptien ja tuotemerkkien välillä jopa ilman lisättyjä ainesosia. Meille on tärkeää varmistaa, että kaikki suklaaseen lisättävät aineet rikastuttavat ja vahvistavat suklaan makua sen sijaan, että ne häiritsisivät sitä.
Tästä syystä on parasta ostaa suklaata, jonka mausta ei ole tingitty. Kokeile orgaanista minttuöljyä, täyteläistä vaniljaa tai kotitekoista häkäistä toffeeta – herkullista!
Luksussuklaan vs. halpissuklaan ainesosien ero
Suklaanvalmistajilla on monenlaisia kulmakiviä. ”Hollantilaisessa” kaakaon uuttamismenetelmässä käytetään emäksisiä aineita, joilla eristetään kemiallisesti hieman muunneltu kaakaoliuoksen muoto. Tämä on nopeampaa kuin perinteinen käsittely, mutta tuloksena on tuote, josta puuttuu elintärkeä happamuus, maun syvyys ja antioksidanttipitoisuus.
Toinen asia, jota on syytä varoa, on kaakaovoin laillinen, mutta kyseenalainen paisuttaminen kasvirasvoilla. Käytännöstä käytiin 1990-luvulla jopa Euroopan laajuinen suklaakiista. Se aiheutti suurille brittiläisille valmistajille yhteenottoja ranskalaisten ja belgialaisten suklaapuristien kanssa.
Laadukkaassa suklaassa käytetään mahdollisimman paljon luonnollista kaakaota. Hotel Chocolat’ssa käytämme vain hienoimpia raaka-aineita saadaksemme aikaan täyteläisimmän ja monitahoisimman maun sekä parantaaksemme mahdollisia liitännäishyötyjä terveydellesi.
Loppujen lopuksi laadukkaan suklaan voi hyvin usein (mutta ei aina!) erottaa sen kaakaoprosentin ja valmistajan perusteella. Korkea kaakaoprosentti kertoo yleensä siitä, että valmistaja asettaa itse suklaan etusijalle. Joillakin valmistajilla (kuten meillä, toivottavasti!) on laatu- ja luotettavuusmaine, joka kiirii heidän edellään. Jos olet epävarma, etsi enemmän kaakaota ja vähemmän sokeria.
Mitä etsiä suklaapakkauksesta
Suklaan kohdalla vähemmän on yleensä enemmän. Paras suklaa sisältää vain välttämättömimmät ainesosat ja jättää aromit ja keinotekoiset lisäaineet mahdollisimman paljon pois.
Toinen tärkeä seikka on suklaan eettisyys – monissa kaakaota tuottavissa maissa suuret valmistajat maksavat tavallisille viljelijöille hävittävän pieniä palkkoja. Sitten nämä yhtiöt ryhtyvät karsimaan kustannuksista lisäämällä tuotteisiinsa sokeria ja kasviöljyjä. Joskus viljelijät käyttävät erilaisia salakähmäisiä menetelmiä tuotannon lisäämiseksi. Niihin voi kuulua intensiivisiä torjunta-aineohjelmia, alipalkattua henkilökuntaa ja ylikuormitettua maata, mikä syö heidän tilansa pitkän aikavälin elinkelpoisuutta.