Näin teet majoneesia tehosekoittimella tai tehosekoittimella

Kaupasta saa aika hyvää majoneesia, joten saatat miettiä: miksi vaivautua tekemään itse kotona? Koska erän kotitekoisen majoneesin tekeminen on yksi niistä taianomaisista keittiöhetkistä. On aina yhtä jännittävää olla ohjaamassa muutosta vaatimattomista kananmunista ja öljystä tuohon ylelliseen helmiäismaiseen möhkäleeseen.

Jos sinulla on ruokasekoitin tai tehosekoitin, sinun pitäisi tehdä majoneesia ainakin kerran. Se on nopeaa, halpaa jännitystä, ja lisäksi se tekee hyvää egollesi, koska se on niin helppoa. Ruokaprosessorin peseminen kestää kauemmin kuin varsinainen majoneesin tekeminen.

Ja kyllä, kotitekoinen majoneesi voittaa sen, mitä kaupasta saa. Ennen pidin majoneesia ällöttävänä, mutta nyt kastan siihen ranskalaisia, vedän artisokanlehtiä sen läpi ja voitelen sillä voileipiä.

Mitä majoneesi tarkalleen ottaen on?

Majoneesi on kylmä emulsio. Emulsio on suspensio kahdesta asiasta, jotka eivät normaalisti sovi yhteen, eli öljystä ja vesipohjaisesta nesteestä. (Kaksi esimerkkiä emulsioista jokapäiväisessä elämässäsi? Huulipuna ja asfaltti. Seksikästä!)

Jos teet sen oikein, voit emulgoida perus öljy-etikka-kastikkeen, mutta se on hankalaa, ja sillä on taipumus erottua ajan myötä. Majoneesi on paitsi helpompi emulgoida, myös paljon mielenkiintoisempi. Munankeltuaiset ovat maaginen ainesosa, joka sitoo kaiken yhteen.

Majoneesia voi toki valmistaa käsin, mutta se on nopeampaa, helpompaa ja idioottivarmempaa valmistaa prosessorissa tai tehosekoittimessa.

Vinkkejä ja usein kysytyt kysymykset kotitekoisen majoneesin valmistukseen

Mitä öljyä minun pitäisi käyttää kotitekoisen majoneesin valmistamiseen?

Öljy on prosentuaalisesti ylivoimaisesti tärkein ainesosa majoneesissa. Näin ollen majoneesisi tulee maistumaan siinä käyttämäsi öljyn mukaan. Kun olet epävarma, maista öljyä, jota aiot käyttää, ja mieti, haluatko yhden tai useamman kupillisen kotitekoisen majoneesin maistuvan juuri siltä.

Klassisesti neutraalin makuiset öljyt ovat paras valinta majoneesiin, koska ne eivät peittele makuprofiilia. Kasvi-, rypsi- ja rypsiöljy ovat muutamia esimerkkejä.

Jos haluat vähemmän puhdistettua öljyä, ekstra-neitsytoliiviöljy voi olla valintasi, mutta pidä mielessä kaksi asiaa: oliiviöljyssä on voimakas maku, ja se ei ehkä ole maku, jota haluat esimerkiksi tartar-kastikkeeseen.

Mikä vielä tärkeämpää, jos käytät tehosekoitinta tai elintarvikekäsittelykonetta tai tehosekoittajaa, siipien nopeat liikkeet voivat saada oliiviöljyn maistumaan kitkerältä. Yksi ratkaisu on käyttää laitteessa puolet neutraalia öljyä, ja sitten kun saat hyvän emulsion, poista majoneesi ja vatkaa joukkoon loput oliiviöljystä.

Pikku kananmunalla pääsee pitkälle!

Munankeltuaiset sisältävät runsaasti lesitiiniä. Lesitiini tekee emulsion vetämisestä paljon helpommin saavutettavaa kaltaisilleni kuolevaisille kuin sinä ja minä, koska se ympäröi rasva- ja nestemolekyylejä ja auttaa niitä pysymään suspendoituneina sen sijaan, että ne hyytyisivät.

Joissain majoneesiresepteissä vaaditaan kokonaisen kananmunan käyttöä. Ennen mollailin koko kananmunaa, mutta nyt olen sitä mieltä, että se auttaa tekemään majoneesista hölmömpää ilman, että se vaikuttaa makuun. Se on sinun päätettävissäsi.

Muista vain: keltuainen on emulgointiaine, ja munanvalkuainen on mukana matkan varrella lisäämässä vähäistä, mutta hyödyllistä nestettä.

Minkälaista keltuaisen ja öljyn suhdetta pitäisi käyttää kotitekoisen majoneesin valmistuksessa?

Kätevä suhdesuhde: yksi munankeltuainen emulgoi korkeintaan kupillisen verran öljyä. (Tämä ei ole kiveen kirjoitettu, mutta siitä saa hyvää majoneesia!) Mitä enemmän öljyä lisäät, sitä jäykempää majoneesistasi tulee. Kuulostaa intuition vastaiselta, mutta se on totta.

Pitäisikö kaikkien ainesosieni olla samassa lämpötilassa?

On olemassa jatkuva myytti, jonka mukaan kaikkien ainesosien samanlämpöisyys (tässä tapauksessa huoneenlämpö) on tärkeää kotitekoiselle majoneesille. Mutta tehosekoittimella tai tehosekoittimella valmistetussa majoneesissa ei ole ongelma, jos kananmunat ovat suoraan jääkaapista.

Puh! Pisteet meille suunnittelijaparoille.

Mikä on raa’an kananmunan ja salmonellan laita?

Raaka kananmuna voi olla salmonellan kantaja, vaikkakin paljon epätodennäköisemmin kuin kananliha.

Salmonella viihtyy paremmin kananmunan kuoren ulkopinnalla kuin itse kananmunan sisällä. Jos haluat pysyä turvassa, minimoi kananmunan ja kuoren välinen kosketus. Jos käytät vain keltuaista, erota kananmuna puhtailla käsilläsi, älä kuorta.

Käytän mielelläni hyvin tuoreita maatilan kananmunia majoneesiin. Tämä on vaihtokauppa siitä, että asun maaseutukunnassa, jossa on hirvittäviä ruokakauppoja – en voi heiluttaa kissaa osumatta inhimillisesti kasvatettuun kananmunaan, jonka on kasvattanut joku, johon luotan.

Erityisen varmuuden vuoksi voit ostaa pastöroituja kuorellisia kananmunia ruokakaupasta tai pastöroida omat kananmunasi tällä sous vide -menetelmällä.

Joka tapauksessa raskaana olevat, hyvin nuoret, hyvin iäkkäät tai ne, joiden immuunijärjestelmä on heikentynyt, saattavat miettiä kahdesti, ennen kuin syövät pastöroimattomista kananmunista valmistettua majoneesia.

Sinappi on myös tärkeää!

Sinapinsiemenet sisältävät yhdisteen, limakalvoa (limaa), joka imee itseensä vettä ja auttaa emulgoitumisprosessissa. Majoneesissa suosin mieluummin valmista sinappia, yleensä Dijon-sinappia, kuin jauhettua kuivaa sinappia. Miksi? Pidän sen mausta hieman enemmän. Käytä mitä tahansa, mitä sinulla on käsilläsi. Kumpikin toimii.

Huomaa, että sinun ei tarvitse lisätä sinappia, jotta majoneesi emulgoituisi. Mutta älä viitsi, sinappi rules! Pieni loraus sitä antaa majoneesille houkuttelevan särmän.

Majoneesi tehosekoittimessa

Voit tehdä majoneesia joko tehosekoittimessa tai tehosekoittimessa. Varhaiset tehosekoittimen keittokirjat ovat täynnä majoneesireseptejä, ja sama pätee varhaisiin ruokaprosessorin keittokirjoihin.

Jos käytät ruokaprosessoria, katso, että syöttöputken insertissä on pieni reikä. Käynnistä kone ja kaada öljyä inserttiin, niin se tippuu koneeseen täydellisellä nopeudella hyvää emulsiota varten. (Oikeasti, se tekee ajattelun puolestasi.)

Sinun on aloitettava tarpeeksi suuresta määrästä aineksia, jotta ruokaprosessorin terät saavat ne kiinni, joten yhden munan majoneesi hyvin suuressa ruokaprosessorissa (esim. 11 kupin kapasiteetilla) ei välttämättä toimi oikein. Pystyn tekemään loistavan yhden munan majoneesin 7-kuppisessa ruokasekoittimessani, mutta luultavasti tuplaisin reseptin suuren kapasiteetin ruokasekoittimessa.

Majoneesi tehosekoittimessa (tai upotussekoittimella)

Tehosekoittimessa sinun täytyy kontrolloida tahtia, jolla lisäät öljyä. Erehdy hitaamman puolelle, mutta älä liian hitaasti. Majoneesin ylisekoittaminen voi aiheuttaa sen rikkoutumisen. Sekoita sitä juuri ja juuri siihen asti, kunnes näet tuon loistavan opaalinhohtoisen kelta-valkoisen majoneesin muodostuvan, ja lopeta sitten.

Sekoittimen tapaan, jos sinulla on suurikapasiteettinen tehosekoitin, joudut ehkä kaksinkertaistamaan määrät, jotta majoneesi tulee kunnolla kasaan.

Jos sinulla on upotettava tehosekoitin, voit valmistaa majoneesia käyttämällä sen mukana tullutta korkeaa, sylinterinmuotoista juomakupillista. Lisää muna, happo ja sinappi; laske sitten upotussekoitin dekantterilasin pohjalle. Lisää öljy kerralla ja käynnistä upotussekoitin.

Tuntuu siltä, ettei se toimisi, mutta se toimii, koska upotussekoitin vetää öljyn keltuaisen joukkoon vähän kerrallaan. Siistiä, vai mitä? Muista, että tämä öljyä kerralla -menetelmä toimii vain upotussekoittimilla.

Näin pelastat rikkinäisen majoneesin

Majoneesin kaksi ratkaisevaa ainesosaa ovat kananmunan keltuaiset ja öljy. Jos lätkäisit ne taidottomasti yhteen kulhoon ja sekoittaisit niitä hieman, tuloksena olisi ohut, rasvainen sotku, jossa olisi keltuaisen pilkkuja.

Mutta jos vatkaat keltuaista vatkaten samalla kun lisäät öljyä vähitellen, munankeltuainen suspendoi pieniä öljyhiukkasia ja saa aikaan paljain silmin homogeeniselta vaikuttavan seoksen.

Mutta jos lisäät öljyä liian nopeasti tai et vatkaa tarpeeksi, majoneesi voi hajota. Rikkinäinen majoneesi on sitä, kun kermaisesta emulsiosta tulee juoksevaa ja rasvaista, koska se ei ole enää emulgoitunut.

Mitä tämä tarkoittaa sinulle? Majoneesin valmistaminen käsin kulhon ja vispilän avulla on kyllä mahdollista, mutta ruokaprosessorin tai tehosekoittimen avulla se on nopeampaa ja käytännössä vikasietoista. (Lisäksi tässä vinkki: muutama teelusikallinen vettä keltuaisen joukkoon lisättynä tekee kotitekoisesta majoneesista harvemmin rikkoutuvaa!)

Jos emulsiosi ei ole kunnossa, majoneesisi saattaa erottua jääkaapissa. Tai ehkä emulsiosi ei toiminut alusta alkaen, ja sinulla on rasvainen sotku.

Voit korjata sen! Kokeile ensin sekoittaa (tai vatkata) muutama tilkka hyvin kuumaa vettä rikkinäiseen majoneesiin.

Jos tämä ei toimi, aloita tuoreesta kananmunasta (yksittäinen keltuainen tai kokonainen kananmuna) ja emulgoi rikkinäinen majoneesi siihen samalla tavalla kuin teit öljyn kanssa.

Kotitekoisen majoneesin säilyttäminen

Kotitekoisen majoneesin (tai minkä tahansa siitä valmistetun ruoan) on hyvä säilyä jääkaapissa viikon verran, tai jopa hieman pidempään. Pidä se tiiviisti peitettynä astiassa, äläkä tuplakastele.

Suosikkireseptit, joissa käytetään majoneesia:

• Louisiana-tyylinen Remoulade
• Klassinen perunasalaatti
• Tartar-kastike
• Kalakakut tarrakkimajoneesilla
• Syö kotitekoista majoneesia grillattujen artisokkien kanssa!
• Kasta siihen täydellisiä Air Fryer ranskalaisia perunoita!