En général, l’asador commence par allumer le charbon de bois, qui est souvent fait d’arbres indigènes, en évitant les pins et les eucalyptus car ils ont des résines à forte odeur. Dans les asados plus sophistiqués, le charbon de bois provient d’un arbre spécifique ou est fabriqué à partir du charbon de bois récemment brûlé, ce qui est également courant lors d’un asado dans un feu de camp. En Uruguay, on n’utilise pas de charbon de bois, mais plutôt des braises directes ou des charbons chauds.
La cuisson peut se faire al asador ou a la parrilla. Dans le premier cas, un feu est fait sur le sol ou dans une fosse à feu et entouré de croix métalliques (asadores) qui tiennent toute la carcasse d’un animal évasée pour recevoir la chaleur du feu. Dans le second cas, un feu est fait et après que le charbon de bois se soit formé, une grille avec la viande est placée dessus.
Embutidos et AchurasEdit
Dans de nombreux asados, les chorizos, les morcillas (boudins noirs), les chinchulines (ailerons de vache), les mollejas (ris de veau) et autres organes, souvent accompagnés de provoleta, seraient servis en premier tandis que les morceaux qui nécessitent une préparation plus longue sont encore sur la grille. Parfois, ils sont servis sur un brasero à charbon de bois. Les chorizos peuvent être servis avec du pan felipe ou du pain baguette, souvent appelé choripán.
ViandesEdit
Après les hors-d’œuvre, on peut servir les costillas ou l’asado de tira (côtes). Viennent ensuite le vacío (bavette de flanc), le matambre et éventuellement le poulet et le chivito (chèvre). Des plats comme le pamplona, le porc et l’agneau de Patagonie sont de plus en plus fréquents, notamment dans les restaurants. Un asado comprend également du pain, une simple salade composée, par exemple, de laitue, de tomates et d’oignons, ou il peut être accompagné de verdurajo (légumes grillés), un mélange composé de pommes de terre, de maïs, d’oignons et d’aubergines cuit sur le gril et assaisonné d’huile d’olive et de sel. La bière, le vin, les boissons gazeuses et d’autres boissons sont courantes. Le dessert est généralement composé de fruits frais.
Une autre forme traditionnelle pour rôtir principalement la viande, utilisée en Patagonie, est avec l’animal entier (surtout l’agneau et le porc) dans un bâton de bois cloué dans le sol et exposé à la chaleur des charbons vifs, appelé asado al palo.
La viande pour un asado n’est pas marinée, la seule préparation étant l’application de sel avant ou pendant la période de cuisson. De plus, la chaleur et la distance des charbons sont contrôlées pour assurer une cuisson lente ; il faut généralement environ deux heures pour cuire un asado. En outre, la graisse de la viande n’est pas encouragée à tomber sur les charbons et à créer de la fumée qui donnerait un goût négatif à la viande. Dans certains asados, la zone située directement sous la viande est maintenue libre de charbons.
L’asado est généralement placé dans un plateau pour être immédiatement servi, mais il peut aussi être placé sur un brasero à même la table pour garder la viande au chaud. Le chimichurri, une sauce de persil haché, d’origan séché, d’ail, de sel, de poivre noir, d’oignon et de paprika avec de l’huile d’olive, ou la salsa criolla, une sauce de tomate et d’oignon dans du vinaigre, sont des accompagnements courants de l’asado, où ils sont traditionnellement utilisés sur les abats, mais pas sur les steaks.
SaladeEdit
Les aliments sont souvent accompagnés de salades, qui, dans les rassemblements d’asado, sont traditionnellement préparées par les femmes sur place ou apportées à l’asado depuis leur maison, tandis que les hommes se concentrent sur les viandes. La salade Olivier (ensalada rusa) est l’une des salades les plus couramment servies lors des asados. Au Paraguay, on sert également de la Chipa Guasu, de la sopa paraguaya et du manioc bouilli comme plat d’accompagnement.