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Guía para principiantes sobre cómo procesar su propia carne de caza
Cuando crecía, la idea de procesar mi propio ciervo nunca se me ocurrió. De hecho, era tradición que mi madre destripara cualquier ciervo que mi familia cosechara. Así que, aunque yo era el que apretaba el gatillo y le quitaba la vida al animal, el resto del proceso me resultaba bastante indiferente. Pero, ahora, no puedo imaginarme no hacerlo todo yo. La oportunidad de tener el control desde el reconocimiento del animal hasta su consumo -y no perder ni un solo paso entre medias- es una experiencia muy gratificante que no cambiaría.
Aunque ahora pienso que es difícil estropear la carnicería de un animal, puede ser una tarea desalentadora e intimidante si nunca lo has hecho antes. No hay nada malo en llevar tu carne a un procesador comercial, pero si nunca has intentado hacerlo tú mismo te recomiendo que lo intentes y veas si vale la pena el esfuerzo extra para ti. Para este artículo, voy a centrarme estrictamente en la parte del procesamiento y asumir que el animal ya ha sido desollado, eviscerado y/o descuartizado.
Recorte y limpieza
No importa la parte del animal con la que se trabaje, es importante empezar por quitar los pelos sueltos que puedan haberse quedado pegados a la carne junto con cualquier trozo de suciedad o restos del campo. Una vez hecho esto, hay que recortar los trozos de grasa de la carne. Cuando yo estaba cargando mi primer ciervo, no sabía esto y mezclé la grasa del ciervo con mi hamburguesa. Es un tipo de grasa realmente cerosa que sabe como comer una vela, así que definitivamente no lo recomiendo.
Así que sigue adelante y recorta toda la grasa y el tejido que no es carne. Asegúrese de tener cuidado de no ir demasiado por la borda en este paso, ya que puede terminar desperdiciando una gran cantidad de carne si lo hace. Una vez que parece algo que está listo para servir a un invitado, entonces probablemente esté bien. Una excepción a esta regla es la piel plateada que encontrarás en algunas piezas del asado. Puedes filetearla, pero yo prefiero dejarla como otra capa de protección para la carne y luego simplemente quitarla antes de cocinarla.
Los grandes cortes
Lo bueno de procesar tu propio animal, es que tienes el control total de lo que quieres convertir para que esté listo para la receta dependiendo de cómo prefieras cocinar. Hay numerosas variaciones diferentes de lo que podría hacer (y voy a cubrir algunas opciones diferentes), pero esto es de ninguna manera una lista exhaustiva.
Para el envasado de estos cortes, me gusta envolverlos en una capa de envoltura de plástico seguido de una capa de papel de carnicero. Esto me ha funcionado bien, pero sin duda hay otras formas de envasarlos, como un sellador al vacío.
Los lomos
Uno de los cortes de carne más apreciados es el lomo (o la parte trasera) que recorre cada lado de la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello. Una vez retirado y recortado, puede dejarse entero, cortarse en secciones más pequeñas, o cortarse en filetes de inmediato. Por lo general, me gusta cortar un lomo en dos o tres trozos, lo que me permite cocinarlo entero o cortarlo en filetes más adelante.
Al igual que los lomos, se encuentran en la parte inferior de la columna vertebral. Son populares para comerlos frescos, pero también se pueden envasar y meter en el congelador. Aunque algunos dicen que son susceptibles de secarse y recomiendan comerlos enseguida.
Patas delanteras
Hay algunas opciones cuando se trata de las patas delanteras de un animal. Por lo general, éstas tienden a ser más duras que las traseras, por lo que son propicias para molerlas y convertirlas en hamburguesas. Por lo tanto, se puede moler toda la carne de las patas delanteras, pero otra opción popular es cortarlas en asados con hueso para la olla de cocción lenta o una receta de horno holandés. Para ello, sólo tiene que utilizar una sierra para metales o una sierra de vaivén y cortar la paleta horizontalmente en tres o más trozos grandes, atravesando la carne y el hueso.
Debajo de la rodilla está lo que se conoce como jarrete. Una vez más, se puede recortar del hueso y echarlo a la pila de molienda. Estas piezas tienen mucho tejido tendinoso y también son propicias para la cocción lenta. Una opción popular es utilizarlo para un plato llamado Osso-Bucco. En este caso, el jarrete se corta en discos y se cocina a fuego lento. Puedes congelar el jarrete entero o cortarlo en discos antes de congelarlo.
Cuello
El cuello también puede ser una pieza de carne dura. Yo he guardado antes el cuello entero con el hueso dentro y lo he cocinado en las brasas de una hoguera. Aunque, con la CWD en aumento, esto podría no ser algo que le atraiga. Otra opción es mantener el cuello entero, pero recortado de la columna vertebral para utilizarlo como asado. Y, por supuesto, la última opción es simplemente tirar el cuello con el montón de carne picada y convertirlo en una hamburguesa.
Los cuartos traseros
Ahora, los cuartos traseros son mi parte favorita para carnicería. Estos producen algunas de las piezas más deliciosas y tiernas para la parrilla. Mientras que el jarrete puede tratarse igual que en los cuartos delanteros, los asados por encima de la rodilla generalmente no deben ser molidos. Por supuesto, es su animal y usted puede elegir lo que hace con él, dependiendo de lo que más le guste.
El embutido de los cuartos traseros es en realidad muy sencillo. Como dibujar un cuadro uniendo los puntos, sólo tienes que seguir las líneas. Lo que quiero decir es que el cuarto trasero ya está dividido en múltiples grupos musculares y sólo está unido por un tejido fino. Como resultado, hay múltiples costuras que separan los diferentes cortes. Todo lo que tienes que hacer es cortar a lo largo de estas costuras y simplemente comienza a caer naturalmente. Una vez que se empieza, se puede hacer gran parte del trabajo con los dedos, simplemente separando las piezas. A continuación, sólo tienes que filetear esas piezas fuera del hueso.
Deberías terminar con tres enormes trozos de carne distintos. El solomillo es el que Hank Shaw en su libro Buck, Buck, Moose llamó «asado de fútbol» por razones obvias. A mí me gusta congelar esta pieza entera, pero, de nuevo, puedes cortarla en filetes ahora si quieres. Los otros dos trozos grandes de carne se conocen comúnmente como el redondo superior y el redondo inferior. Yo, personalmente, las corto en secciones más pequeñas de un tamaño adecuado para mi familia. Adjunto a uno de esos segundos asados hay una pieza más pequeña que parece un solomillo y que se conoce apropiadamente como el solomillo oculto.
Ahora que ha recortado, cortado y empaquetado todos sus filetes y asados, el resto puede ser molido para ser utilizado para un número ilimitado de aplicaciones de recetas.
La molienda
Me encanta llegar después de la temporada con una sólida cantidad de carne picada. Hay innumerables aplicaciones y recetas que la requieren, así que disfruto de poder convertir los trozos de carne menos deseables en algo delicioso y extremadamente versátil.
Para esta parte, obviamente vas a necesitar una picadora o encontrar un amigo con una. Si usted está planeando carnicería múltiples animales cada año, yo recomendaría conseguir una picadora más comercial, que va a ahorrar cantidades inmensas de tiempo. Pero, si no es así, yo utilicé una picadora Cabela’s de 100 dólares durante varios años y me fue muy bien.
Ahora, tendrá que decidir si quiere o no añadir grasa de vacuno o de cerdo a su picado. Mucha gente lo hace porque afirma que ayuda a unir la carne; sin embargo, también conozco a mucha gente que maldice la idea de mezclar carne de vacuno o de cerdo con su carne de caza silvestre orgánica. Si decide añadir algo, un estándar popular es una proporción de alrededor del 10 al 20%.
Va a querer cortar la carne en pequeños cubos o tiras que encajen fácilmente en la garganta de su picadora. Dependiendo de su picadora, puede ser capaz de mantener los trozos más grandes, pero sólo tendrá que experimentar para lo que funciona mejor. Deberá limpiar y recortar los trozos restantes de restos o pieles plateadas. Pero, de nuevo, no te vuelvas demasiado loco con esta parte. Mi moledora maneja algunos tejidos y pieles plateadas sin ningún problema, así que sólo recorto todo lo que no me gustaría comer.
Antes de moler, es una buena idea tratar de mantener todo lo más frío posible. Si la picadora se calienta demasiado, empezará a atascarse y no funcionará tan eficazmente. Me gusta meter la carne en el congelador durante un tiempo junto con las piezas metálicas de mi picadora.
Después, cuando llega el momento de moler, paso la carne y la grasa por una primera molienda con una placa de 3/8″, seguida de una placa de 3/16″ para una segunda molienda más fina. Para el envasado, utilizo bolsas de congelación de caza silvestre prefabricadas que se pueden adquirir en la mayoría de las tiendas de productos al aire libre, pero también se puede utilizar una selladora al vacío con papel de carnicero para envasar la carne picada.
Si bien la carnicería de su propia carne lleva tiempo y esfuerzo, creo que vale la pena la recompensa de ser parte de cada paso del proceso. A medida que sigas haciéndolo, te volverás más rápido y eficiente, aprendiendo nuevos trucos y lo que mejor te funciona. No soy un carnicero experto y sigo aprendiendo cada vez que proceso un animal. Espero que esta guía básica sea suficiente para darte la confianza necesaria para empezar y probarlo.
