A kávébab pörkölésének mértéke az egyik legfontosabb tényező, amely meghatározza a kávé ízét a csészében. A pörkölés előtt a zöld kávébabok puhák, friss illatúak és kevés vagy semmilyen ízűek. A kávépörkölés során ezek a nyers kávébabok átalakulnak azokká a jellegzetesen aromás, ízletes, ropogós babokká, amelyeket mi kávénak ismerünk.
A kávé ízét meghatározó összetett egyenletbe természetesen más tényezők is beleszólnak. Két, különböző származási országból származó vagy különböző környezetben termesztett kávéfajta valószínűleg teljesen eltérő ízű lesz még azonos pörkölés esetén is (különösen világos és közepes pörkölés esetén). A kávé kora, a feldolgozás módja, az őrlés és a főzési mód szintén befolyásolja az ízt. A pörkölési szint azonban egy alapszintet, egy durva iránymutatást ad a várható ízre vonatkozóan.
A kávé pörkölési szintjének leírására a leggyakoribb módszer a pörkölt kávébabok színe, a világostól a sötétig (vagy extra sötétig) terjedő skálán. Ahogy a kávébabok a pörkölési folyamat során hőt vesznek fel, a színük sötétebbé válik. Magasabb hőmérsékleten olajok jelennek meg a kávébabok felületén. Mivel a kávébabok különbözőek, a szín nem különösen pontos módja a pörkölés megítélésének. A szín azonban a barna egy adott árnyalatát eredményező tipikus pörkölési hőmérséklettel kombinálva kényelmes módja a pörkölési fokozatok kategorizálásának.
A pörkölési fokozattal kapcsolatos preferenciák szubjektívek. Az Ön által kedvelt pörkölési szint függhet attól, hogy hol él. Az Egyesült Államokban a nyugati parton élők hagyományosan a sötétebb pörkölést részesítik előnyben, mint a keleti parton élők. Az európaiak szintén a sötét pörkölést részesítik előnyben, és nevüket adták az úgynevezett francia, olasz és spanyol pörköléseknek, amelyek a pörkölési spektrum sötétebb végét uralják.
A kávéiparban nem szabványosították a pörkölés nevét és leírását. A Starbucks például a Starbucks pörkölési spektrumát használja arra, hogy kávéit három pörkölési profilba sorolja: A Starbucks Blonde Roast könnyű testű és lágy, a Starbucks Medium Roast sima és kiegyensúlyozott, a Starbucks Dark Roast pedig testesebb és erőteljesebb.
Általánosságban azonban a következőképpen kategorizálhatjuk a leggyakoribb kávépörköléseket világos és sötét között:
Light Roasts
A világos pörkölés világosbarna színű, világos testű, a babok felületén nincs olaj. A világos pörköléseknek pörkölt szemes íze és kifejezett savassága van. A bab eredeti aromái nagyobb mértékben megmaradnak, mint a sötétebb pörkölésű kávéknál. A világos pörkölés a kávébab koffeinjének nagy részét is megtartja.
A világos pörkölésű kávébabok általában 356°F és 401°F közötti belső hőmérsékletet érnek el. A 300-350 fokos hőmérsékleten vagy annak környékén a babok kipukkadnak vagy megrepednek és megnőnek. Ezt nevezzük első repedésnek (a második repedésről lásd alább). Tehát a könnyű pörkölés általában olyan kávét jelent, amelyet nem pörköltek az első repedésnél tovább.
A könnyű pörkölés kategóriáján belül néhány gyakori pörkölésnév: Light City, Half City, Cinnamon Roast (közvetlenül az első repedés előtt pörkölt) és New England Roast (az Egyesült Államok északkeleti részén népszerű pörkölés, az első repedésig pörkölt).
közepes pörkölésű kávék
A közepes pörkölésű kávék középbarna színűek és testesebbek, mint a világos pörkölésűek. A világosabb pörkölésűekhez hasonlóan ezeknél sincs olaj a kávébabok felületén. A közepes pörkölésűek azonban nem rendelkeznek a világos pörkölésűek szemcsés ízével, és kiegyensúlyozottabb ízt, aromát és savasságot mutatnak. A koffein mennyisége némileg csökken, de több koffeint tartalmaz, mint a sötétebb pörkölésűeké.
A közepes pörkölésűek belső hőmérséklete 410°F és 428°F között van az első repedés vége és közvetlenül a második repedés kezdete előtt.
A Közepes pörkölési fokozaton belüli gyakori pörkölési elnevezések: Regular Roast, American Roast (az Egyesült Államok keleti részén hagyományos pörkölés, az első repedés végéig pörkölt), City Roast (középbarna, tipikus pörkölés az egész Egyesült Államokban) és Breakfast Roast.
közepes sötét pörkölés
A közepes sötét pörkölés gazdagabb, sötétebb színű, a babok felületén már némi olaj kezd megjelenni. A közepesen sötét pörkölésnek a világosabb vagy közepes pörköléshez képest nehéz teste van.
A babokat a második repedés kezdetéig vagy közepéig pörkölik, körülbelül 437-450°F-ra. A pörkölési folyamat ízei és aromái érezhetővé válnak, és a kávé íze kissé fűszeres lehet.
A közepesen sötét pörkölés leggyakoribb elnevezései közé tartozik a Full-City Roast (a második repedés kezdetéig pörkölt), az After Dinner Roast és a Vienna Roast (a második repedés közepéig pörkölt, néha inkább sötét pörkölésként jellemzik).
Sötét pörkölés
A sötét pörkölésű kávék sötétbarna színűek, mint a csokoládé, vagy néha majdnem fekete. A felszínükön olajos csillogás található, ami a sötét pörkölésű kávé lefőzésekor általában a csészében is látszik. A kávé eredeti aromáit háttérbe szorítják a pörkölésből származó ízek. A kávé általában kesernyés és füstös vagy akár égett ízű lesz. A koffein mennyisége jelentősen csökken.
A sötét pörkölés szintjének eléréséhez a kávébabokat 465-480°F belső hőmérsékletre pörkölik körülbelül a második repedés végén vagy azon túl. Ritkán pörkölnek 490°F-ot meghaladó hőmérsékletre, ekkor a kávébabok teste vékony, ízére pedig a kátrány és a faszén íze jellemző.
A sötét pörkölésnek sokféle neve van. Ennek eredményeképpen a sötét pörkölés megvásárlása zavaró lehet. A sötét pörkölés néhány népszerűbb elnevezése: French Roast, Italian Roast, Espresso Roast, Continental Roast, New Orleans Roast és Spanish Roast. Sok sötét pörkölésű kávét használnak eszpresszó keverékekhez.
Ezzel meg is van, egy rövid útmutató a leggyakoribb kávépörkölésű kávékról a világostól a sötétig. Összefoglalva a különbségeket, a színfokozatokon kívül:
- Amint a kávépörkölés sötétebbé válik, elveszíti a kávébabok eredeti aromáit, és több ízt vesz át a pörkölési folyamatból.
- A kávé teste nehezebbé válik, egészen a második repedésig, ahol a test ismét elvékonyodik.
- A világosabb pörkölésnek több savassága van, mint a sötétebb pörkölésnek.
- A világos pörkölésű kávébabok szárazak, míg a sötétebb pörkölésűeknél a kávébab felületén olaj fejlődik.
- A koffeintartalom csökken, ahogy a pörkölés egyre sötétebbé válik.