Di solito l’asador inizia con l’accensione della carbonella, che spesso è fatta di alberi nativi, evitando pini ed eucalipti perché hanno resine dall’odore forte. Negli asados più sofisticati la carbonella è di un albero specifico o fatta sul carbone di legna bruciata di recente, che è anche comune quando si fa un asado in un falò. In Uruguay non si usa la carbonella, ma la brace diretta o i carboni ardenti.
La cottura può essere fatta al asador o a la parrilla. Nel primo caso, il fuoco è fatto a terra o in una fossa e circondato da croci di metallo (asadores) che tengono l’intera carcassa di un animale aperta per ricevere il calore del fuoco. Nel secondo caso, si fa un fuoco e, dopo che si è formata la carbonella, vi si mette sopra una griglia con la carne.
Embutidos e AchurasModifica
In molti asados, chorizos, morcillas (sanguinaccio), chinchulines (cotolette di mucca), mollejas (animelle), e altri organi, spesso accompagnati da provoleta, sarebbero serviti per primi mentre i tagli che richiedono una preparazione più lunga sono ancora sulla griglia. A volte questi vengono serviti su un brasero a carbone. I chorizos possono essere serviti con il pan felipe o il pane baguette, spesso chiamato choripán.
CarniModifica
Dopo gli antipasti, si possono servire costillas o asado de tira (costole). Poi viene il vacío (bistecca di manzo), matambre ed eventualmente pollo e chivito (capretto). Piatti come la pamplona, il maiale e l’agnello della Patagonia stanno diventando più frequenti, soprattutto nei ristoranti. Un asado comprende anche il pane, una semplice insalata mista, per esempio, lattuga, pomodoro e cipolle, o può essere accompagnato dal verdurajo (verdure alla griglia), un misto di patate, mais, cipolla e melanzane cotte sulla griglia e condite con olio d’oliva e sale. Birra, vino, bibite e altre bevande sono comuni. Il dessert è di solito frutta fresca.
Un’altra forma tradizionale per arrostire principalmente la carne, usata in Patagonia, è con l’intero animale (specialmente agnello e maiale) in un bastone di legno inchiodato nel terreno ed esposto al calore dei carboni vivi, chiamato asado al palo.
La carne per un asado non viene marinata, l’unica preparazione è l’applicazione di sale prima o durante la cottura. Inoltre, il calore e la distanza dai carboni sono controllati per fornire una cottura lenta; di solito ci vogliono circa due ore per cucinare l’asado. Inoltre, il grasso della carne non è incoraggiato a cadere sui carboni e creare fumo che insaporirebbe negativamente la carne. In alcuni asados l’area direttamente sotto la carne è mantenuta libera dai carboni.
L’asado è solitamente posto in un vassoio per essere servito immediatamente, ma può anche essere posto su un brasero direttamente sul tavolo per mantenere la carne calda. Il chimichurri, una salsa di prezzemolo tritato, origano secco, aglio, sale, pepe nero, cipolla e paprika con olio d’oliva, o la salsa criolla, una salsa di pomodoro e cipolla in aceto, sono accompagnamenti comuni per un asado, dove sono tradizionalmente usati sulle frattaglie, ma non sulle bistecche.
InsalataModifica
Il cibo è spesso accompagnato da insalate, che nelle riunioni di asado sono tradizionalmente fatte dalle donne sul posto o portate all’asado dalle loro case mentre gli uomini si concentrano sulle carni. L’insalata Olivier (ensalada rusa) è una delle insalate più comuni servite negli asado. In Paraguay si serve anche Chipa Guasu, sopa paraguaya e manioca bollita come contorno.